Slike uforståelige for vanlige mennesker, tilberedningsmetoder som eksponering for flytende nitrogen, frysing med tørris og bruk av rotasjonsfordampere virker kosmiske, men de er grunnlaget for molekylær mat.
Transformasjonen av kokeprosessen til kunst kan trygt tilskrives en så moderne trend som molekylær mat. Gastronomisk smak er i endring, og den kulinariske moten dikterer nye spilleregler for restauranter og kokker, der ekte kjemi troner øverst. Det faktum at molekylære oppskrifter har erobret verden og blitt mainstream, fremgår av de årlige vurderingene, som satte de fremtredende maestrene i denne bransjen - Ferran Adrià og Heston Blumenthal - i første omgang.
Retter av molekylær mat ser mildt ut uvanlige ut, noe som ofte fører alle restaurantgjester til indignasjon. Rekkefølgen for innlevering kan være i strid med aksepterte tradisjoner. Når du bestiller sett, kan gourmeter få opptil 30 forskjellige komposisjoner med de mest ekstraordinære kombinasjonene og utførelsen. For konservative er denne tilnærmingen til kjøkkenet fremdeles ikke klar. Ifølge klassiske kokker og mange kulinariske eksperter er molekylært kjøkken ikke bare bortkastet tid, men også pengene dine.
Grunnleggerne av molekylær mat ser det som et nytt teknologisk stadium i utviklingen av moderne kulinariske, som kjemikerne har berørt. Kokker har blitt interessert i hva slags kjemiske prosesser som foregår i pannene og hvordan de kan kontrolleres. De mest avanserte i denne forbindelse var den engelske kokken til Fat Duck-restauranten Heston Blumenthal og den spanske maestroen Ferran Adria, som jobber på restauranten elBulli. Skaperne liker ikke å bruke begrepet "molekylær mat", og forklarer dette ved at hovedmålet med arbeidet deres er å lage mer perfekte retter, og uansett hvilke tekniske midler som var involvert i denne prosessen.
Mesmerizing Mist of Liquid Nitrogen
Takket være absolutt sikkerhet og øyeblikkelig fordampning av flytende nitrogen, er det praktisk å bruke den til å fryse molekylære retter rett på tallerkenen før servering. Den mest populære er limemousse med en grønn te-aroma, som minner om en lett dessert av iskrem og marengs med sitrusfriskhet. Den store fordelen med dette mesterverket er det absolutte fraværet av fett. Selv om flytende nitrogen ble eiendommen til molekylære kokker for et tiår siden, ble det oppdaget allerede på 1800-tallet for å lage iskrem.
Karbondioksid is
I motsetning til en vanlig fryser kan tørris fryse maten jevnt og er billigere enn flytende nitrogen. I tradisjonell mat brukes konsentrert karbondioksid i musserende vann og champagne. Tåket fra oppvarmingen av tørris påvirker smaksløkene og lar deg skape enhver atmosfære for måltidet ditt.
Skummagi
Det profesjonelle navnet på det skummende mesterverket er "espuma", og det skal tilberedes av alle selvrespekterende kokker fra molekylær mat. Som et resultat av komplekse manipulasjoner oppnås en duftende essens med et minimum innhold av fett og kalorier, og smaken av produktet bevares i sin rene form. Espuma er entusiastisk laget av kjøtt, forskjellige frukter og grønnsaker og nøtter.
En av de mest populære oppskriftene for molekylær mat har blitt den enkle og elskede fra barndommen av Borodino-brød med aromatisk vegetabilsk olje og salt, som ble servert i form av en luftig mousse rett på en skje. Siden sauser kan betraktes som grunnlaget for klassisk fransk mat, har espums blitt et evolusjonært funn for å skape en ny generasjon lett, delikat og vektløs saus.
Separasjon av stoffer i en sentrifuge
Separasjonen av faste og flytende komponenter i produktet kan sees ikke bare i molekylær mat, men også i dannelsen av tomatpuré uten varmebehandling, og varierer fettinnholdet i melk og industriell separasjon av honning fra honningkaker. Hvert av de oppnådde stoffene, inkludert skummet, kan brukes i formuleringen. Separasjonen av fett fra maten gir den en lettere form og rikere smak.
Underverkene til sous-vide vakuumbadet
Et trekk ved vannbadmetoden er den lange koketiden til oppvasken som er forseglet i en tett vakuumpakke. Samtidig overstiger den svakeste temperaturen ikke 60 grader og kan strekkes i tre dager. Denne tilnærmingen ble oppfunnet tilbake på 1800-tallet, det tillot å konsentrere smaken og gjøre teksturen tykkere og mer saftig. Restauranter med molekylær mat kjøper spesielt vannbad med termostater for dette formålet.
Gjæring absolutt
Ved hjelp av spesielle transglutaminaseenzymer smelter proteinstrukturer fra forskjellige deler sammen. Det er på denne måten de berømte krabbestikkene blir født, bestående av det bearbeidede fiskestoffet surimi, soba-nudler, og i medisin, under påvirkning av disse enzymene, blodpropp. Gjæringsprodukter er helt trygge og fungerer bare som katalysator eller naturlig lim. Resultatet er soyasaus og fiskesaus, og i det molekylære kjøkkenet, den berømte halvmakrelsandwichen.
Mottar kraftfôr fra en rotasjonsfordamper
Varmebehandling med klassisk fordampning er i stand til å endre aromaene til ferske produkter dramatisk, så bruken av en rotasjonsfordamper for konsentratproduksjon har blitt et gjennombrudd i molekylær mat. Kjennetegnet ved denne fordampningsmetoden er bruk av kaldt vann kombinert med lavt trykk og rotasjon av en beholder fylt med væske. Slik oppnås et verdifullt konsentrat av essensielle oljer av et bredt utvalg av delikatesser og friske urter.
Gelkuler som ekstase for smaksløk
Forskjellige gelretter var kjent for mennesker langt fra molekylær mat. Disse inkluderer gelatin og agar. Mest spennende var imidlertid å lage gelkuler fylt med spiselige konsentrater av hvilken som helst smak. Etter samme prinsipp ble det i sovjetisk tid laget falsk svart og rød kaviar. Imidlertid er det ikke noe sted for kunstige smaker i molekylære oppskrifter, så det brukes kilo gourmetmat. For restaurantgjester kan det smake på varm og kald te på samme tid som et mirakel. I stedet for væske brukes spesielle gelignende stoffer med ulik tetthet og smak av ekte te her.
Å forårsake forvirring og oppriktig overraskelse hos gjestene fra måltidet er hovedoppgaven for det molekylære kjøkkenet. Serverer kjente, enkle retter i ekstravagant utseende, kokker prøver å gjenopplive langt glemte smaksminner fra barndommen eller å vise frem mat fra enhver tid av menneskeheten i form av skum, gel eller mousse.
