Mange kjøper gjær fra butikken for å lage hjemmelaget brød. Baking med slik gjær regnes ikke som sunn.
Ikke alle vet at du kan lage en naturlig surdeig selv. Det vil tjene som grunnlag for deilige hjemmelagde bakevarer og andre bakevarer.
Å lage en startpakke, eller startpakke, som det kalles i utlandet, er ikke vanskelig. Det er mange oppskrifter på surdeig. Den er laget av hvete, rug, ris, bokhvete mel. Surdeigen kan brukes til hvitt brød, baguette, ciabatta, pizza, pannekaker og andre bakevarer.
Den første oppskriften. Klassisk startpakke uten gjær
For denne enkle oppskriften må du ta:
- 50 g hvetemel;
- 50 g ml mineralvann eller filtrert vann.
Steg for steg:
Trinn 1. Velg en beholder som inneholder starteren din. Beholderens volum skal være utformet for 500-1000 ml. En plastbeholder anbefales, men glass er det beste alternativet. Ikke bruk beholdere laget av aluminium eller andre metaller. Beholderen må være ren og tørr. Det er lov å smøre beholderens bunn og vegger med det tynneste laget av solsikkeolje.
Trinn 2. Elt starteren. For å gjøre dette, bland 50 g mel med 50 g romtemperatur vann til det er glatt.
Trinn 3. Overfør startkulturen til en beholder, dekk med en klut eller en folie, lag noen hull - deigen skal "puste". Omgivelsestemperaturen, som anses å være optimal for begynnelsen av fermentering av startmotoren, er 18-30 ° C. Beholderen skal plasseres på et stille sted, helst mørkt. Rør startkulturen 1-3 ganger hver dag, ellers vil den skorpe over.
Trinn 4. Det er viktig å være tålmodig, fordi modningen av surdeigen ikke er en rask sak. Så snart de første boblene dukker opp i surdeigen, kan dette betraktes som et godt tegn, fordi gjæringsprosessen har intensivert. De første boblene vises vanligvis etter 12 timer, i noen tilfeller etter 36 timer hvis omgivelsestemperaturen er lav nok. Hvis ingenting skjer etter 36 timer, må du lage starteren igjen. Kanskje det er kvaliteten på hvetemelet eller vannet. Etter hvert som gjæringsprosessen utvikler seg, utvides surdeigen betydelig.
Trinn 5. Surdeigen må "mates". Hver nye porsjon mel og vann opprettholder en aktiv gjæringsprosess. For å gjøre dette, tilsett 50 ml romtemperaturvann og rør med en trepinne eller slikkepott, ikke en metallskje. Tilsett deretter 50 g hvetemel og bland igjen til det er glatt. Vent på nye bobler (12-36 timer).
Trinn 6. Det er for tidlig å bruke surdeigen til baking. Når starteren aktiveres en gang til, må halvparten av starteren fjernes.
Trinn 7. Da må du "mate" startkulturen: Tilsett igjen en ny porsjon mel (50 g) og vann (50 ml). Rør til glatt.
Trinn 8. Vent på den tredje gjæringen. Syren skal være "sterk" og stige jevnt.
Nå kan du ta halvparten av surdeigen og bruke den til å kna deigen. Hver gang du tar ut halvparten av forretten, husk å legge til et nytt parti mel og vann slik at bakteriene har "mat" til å formere seg hele tiden. På dette stadiet er det mulig å bremse gjæringsprosessen hvis du for eksempel drar et sted. Det er nok å plassere beholderen med starteren i kjøleskapet.
Den andre oppskriften. Ikke-gjær startkultur på druer
Selv i det gamle Roma ble en lignende metode brukt for å gi bakt brød med løft og aroma. Påkrevd:
- 1 glass hvetemel (150 g);
- 2 glass mineral- eller kildevann ved romtemperatur (ca. 500 ml);
- en haug med uvaskede hjemmelagde druer.
Steg for steg:
Trinn 1. Bland 150 g hvetemel og 500 ml vann i en stor beholder. Bedre å ta mineralvann, filtrert eller kildevann. Selv smeltevann er akseptabelt i noen oppskrifter. Det anbefales ikke å bruke vann fra springen, spesielt hvis det er klorert.
Steg 2. Tilsett hele druebunken i surdeigen. Ikke bruk druer i butikken, da de bruker kjemikalier til dyrking og transport. Bedre å bruke dine egne hjemmelagde druer. Det er lov å ta andre bær, for eksempel plommer. Det er umulig å vaske druene, fordi det er takket være den ville gjæren at gjæringsprosessen starter på overflaten av bærene. Du kan også legge bærene hver for seg, eller du kan legge druene i osteklut og legge dem i surdeigen.
Et annet alternativ er mulig: Bruk en skje til å velge den lett bedervelige fruktmassen, for eksempel pærer, og tilsett surdeigen.
Trinn 3. Dekk beholderen med et rent håndkle eller plastfolie, hull i hullene, og legg det på et mørkt og varmt, men ikke varmt sted, vekk fra støy. Bytt surdeig hver dag for å holde gjæringsprosessen jevnt.
Trinn 4. Gi startkulturen mat. Tilsett 1 ss hver dag. l. vann og 1 ss. l. mel. De første boblene skal vises om noen dager. Hvis ingenting skjer etter 48 timer, gjenta prosessen med å lage starteren igjen.
Trinn 5. Etter de første tegn på gjæring vil surdeieren få en behagelig sur lukt på 5-6 dager. Ikke glem å "mate" starteren hver dag, gjæringsprosessen bør ikke avbrytes.
Trinn 6. Etter omtrent en uke kan bærene fjernes fra surdeigen. Husk å røre starteren hver dag.
Trinn 7. Når gjæringen i beholderen blir stabil, kan den flyttes til kjøleskapet og "mates" minst 1 gang per uke, ellers vil bakteriene dø. Før bruk bør startkulturen fjernes fra kjøleskapet og la den heve. Før "fôring" tas beholderen ut av kjøleskapet, får stå i 1 time, tilsett en frisk porsjon mel og vann, vent på reaksjonen og legg den tilbake i kjøleskapet.
Du kan opprettholde din hjemmelagde startkultur i flere uker, til og med måneder, så lenge du har nok tålmodighet. Den berømte franske bakeren og forfatteren av bestselgerne "Own Bread" og "Bread Business", Richard Bertinet, har brukt sin egen surdeig i mange år på rad, takket være at brødet hans er utrolig velsmakende og aromatisk.
Den tredje oppskriften. Ikke-gjær startkultur på ananasjuice
Denne metoden ble opprettet av Debra Vink (en populær utenlandsk bakeblogger og forfatter av en bok om baking). For å lage brød surdeig, anbefaler hun deg å følge tre viktige forhold:
- bruk fullkornsmel. Fullkornsrug eller hvetemel fungerer bra her, ettersom villgjær lever på skrogene til kornene.
- forsur surdeigen ved begynnelsen av gjæringen. Bruken av sukkerfri ananasjuice har fungert bra. Kan erstattes med sukkerfri eplejuice.
- opprettholde en temperatur på ca. 24 ° C. Varme omgivelsestemperaturer fremskynder gjæringsprosessen.
Dag 1. Bland 2 ss. l. mel og 2 ss. l ananasjuice.
Dag 2. Tilsett 2 ss. l. mel og 2 ss. l. ananas jus.
Dag 3. Gjenta en gang til.
Dag 4. Fjern halvparten av startmassen og tilsett 2 ss. l. mel og 2 ss. l. renset vann (filtrert, våren). Nå kan du tilsette vanlig hvete- eller rugmel. Vent til startkulturen bobler godt og øker i størrelse. Etter det kan en del av startkulturen brukes til å tilberede deigen. Den andre delen må "mates" og kjøles ned. "Feed" en gang i uken.
Debra Winks surdeigsbrødoppskrift
For å kna deig til brød trenger du:
- 1 kopp fullkornsmel (hvis ikke tilgjengelig, kan du erstatte vanlig hvete eller annet);
- 2 kopper hvetemel;
- 1, 5 Art. l. salt;
- 1,5 kopper filtrert vann (ikke fra springen);
- ¼ surdeig.
Trinn 1. I en stor bolle kombinerer du siktet mel og salt. Oppløs surdeigen i 1, 5 glass vann og elt deigen.
Trinn 2. Form deigen i en ball og overfør til en bolle, dekket med plastfolie (eller pose). Hvis deigen er for tynn, tilsett bare litt mel. Deigen skal ikke være seig.
Trinn 3. La deigen stå ved romtemperatur på det varmeste stedet (ca. 24 ° C) i omtrent 18 timer. Etter denne tiden skal deigen dobles i størrelse.
Trinn 4. Støv overflaten lett med mel. Skje ut den hevede deigen. Trekk deigen forsiktig ut for å brette tre ganger. Brett opp igjen. Dekk deigen med plastfolie og la hvile i 15 minutter. Deigen på dette stadiet vil være litt klissete, du bør ikke tilsette for mye mel.
Trinn 5. Ta en stor bolle, dekk med pergament, håndkle eller bomullstrag. Håndkleet lar overflødig fuktighet i deigen absorberes. Deigen blir liggende på et varmt sted i 1-2 timer før den heves.
Trinn 6. Dryss arbeidsflaten med mel og form deigen til en ball. Ta en preget kurv drysset med mel. Du kan strø bunnen av kurven med havre, hvete eller annet kli, sesamfrø, valmuefrø eller solsikkefrø. Det er også mulig å tilsette tørket frukt i deigen. Overfør deigen. Dekk til med folie. La deigen heve.
Trinn 7. Når deigen har hevet, snu kurven og legg deigen i en rund tallerken smurt med solsikkeolje (en kjele, en stor gryte med lokk, en dyp støpejernspanne med lokk osv. Vil gjøre).
Trinn 8. Stek ved 200-220 ° C under lokket i 30 minutter, fjern lokket og kok i ytterligere 15 minutter.
Hvordan bruke surdeig i bakevarer?
Etter omtrent en uke (5-7 dager), da aktiviteten til surdeigsbakteriene stabiliserte seg og en behagelig sur lukt dukket opp, kan den trygt brukes til å elte hoveddeigen og bake bakeriprodukter.
Det er viktig å observere forretten: den knapt økte surdeigen begynte å falle - dette er øyeblikket da surdeigen kan brukes til brøddeig.
Du bør ta halvparten av den aktive startkulturen (ifølge den første oppskriften er dette omtrent 100 g, i henhold til det andre - ett glass, eller 200-220 g, ifølge den tredje - 2 ss), mens du ikke glemmer å legge til en fersk sats mel-vann, observere proporsjonen.
Hvis du legger til mer aktiv startpakke i deigen, vil tiden til å heve deigen reduseres, men hele aromaen av brød blir ikke avslørt i bakevarene. Motsatt, mindre forrett - brødet stiger lenger i tid, men aromaen blir rikere.
Det er viktig å vite at brøddeig med hjemmelaget surdeig hever mye saktere enn med vanlig gjær. Derfor bør baking planlegges på forhånd og eltes dagen før baking.
Gjær i en hvilken som helst oppskrift kan erstattes med surdeig, avhengig av deigen. I gjennomsnitt erstattes 1 pose tørr gjær med 1 kopp startkultur. Det er best å starte med surdeig når du elter deigen, tilsett deretter mel, salt, og til slutt tilsett vann - på denne måten er det lettere å kontrollere deigens konsistens.
