Du måtte helt sikkert observere dette fenomenet: Hvis du biter av (eller kutter av) et stykke fra et eple, blir kjøttet mørkt ganske snart. Opprinnelig hvitt (eller med en subtil rosa nyanse), vil den få en brunaktig farge. Dessuten mørkner epler av forskjellige varianter på forskjellige måter: den ene er raskere, den andre er tregere, og metningsgraden av "mørkere" er heller ikke den samme. Hvorfor skjer dette?
Faktisk er alt veldig enkelt og naturlig. Faktum er at et eple (som alle andre frukter) inneholder ganske mange forskjellige mikroelementer, inkludert et så nyttig element for kroppen som jern. Som du vet fra kjemiforløpet, kan jern i forbindelser være i to hovedoksidasjonstilstander: +2 og +3. Eplemassen inneholder jern, som har en oksidasjonstilstand på +2. Hva skjer hvis du biter av eller kutter av et stykke frukt?
Den eksponerte massen kommer i kontakt med atmosfærisk oksygen, og under dens påvirkning oksideres jernet gradvis. Denne oksidasjonen akselereres av enzymer - oksidaser og peroksidaser, som finnes i eplejuice. Når du biter av eller skjærer, frigjøres mye juice, og de frigitte enzymene "kommer i gang". Som et resultat dannes forbindelser av forskjellige sammensetninger (oksider, hydroksider, salter, komplekse komplekser) på overflaten av massen, der jern nå har en oksidasjonstilstand på +3. Det er disse forbindelsene som gir eplemassen en brunaktig fargetone. Mørkets hastighet avhenger av egenskapene til eplesorten, det vil si innholdet av syrer og sporstoffer.
Et enkelt og intuitivt eksperiment kan utføres. Skjær i to og påfør raskt sitronsaft. Etter en stund vil kjøttet i første halvdel bli mørkere, mens kjøttet i andre halvdel vil forbli lyst. Hvorfor? Årsaken er at jern + 2-ioner kombinert med sitrationer, danner et ganske sterkt kompleks og beholder samme oksidasjonstilstand. Følgelig vil ikke jernet forandre oksidasjonstilstanden til disse komplekse forbindelsene blir ødelagt, og eplemassen blir ikke mørkere.
I tillegg inneholder sitronsaft mye askorbinsyre - en kraftig naturlig antioksidant som "binder" oksygen, og hindrer den i å "komme i gang."
