Det er mange varianter av pilaf, teknologier for forberedelse. Bare i Usbekistan er det for eksempel omtrent det samme antallet som store byer. Men det er to hovedalternativer for forberedelsen: klassisk og folding, som ofte ble tilberedt på høytider.
I den klassiske versjonen er alt ganske enkelt: parabolen tilberedes i en kjele. I dette tilfellet stek løk, gulrøtter og kjøtt over høy varme i en stor mengde vegetabilsk olje. Deretter blir de stuet med tilsetning av krydder og salt i en liten mengde vann, som etter en stund tilsettes vasket ris. Teknologien for å lage sammenleggbar pilaf er forskjellig, i dette tilfellet tilberedes risen først separat og bare deretter blandes med kjøtt.
For å tilberede folding av pilaf blir ris dynket i 6-8 timer i varmt, litt saltet vann. Dette gjøres for å fjerne gluten fra riskornene, stivelsen som får risen til å holde sammen når den er kokt. Etter gjennombløting skal risen skylles igjen og kokes i rikelig med vann. Vann kreves med en hastighet på 1 kg tørr ris per 6 liter. Når du koker, skal ris settes i kokende vann, vent til det koker igjen, reduser varmen til middels og kok i 6-8 minutter til den er halvkokt. Tøm deretter vannet og skyll risen i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
Pilafkjøtt tilberedes også separat. I noen tilfeller kokes det ganske enkelt med løk og gulrøtter, kuttet i store biter, i en liten mengde vann med tilsetning av salt og krydder. Hos noen kokes bare kjøtt først, og deretter tilsettes det stekte løk og gulrøtter og stekes også litt med krydder og salt til de er gyldenbrune. Vann tilsettes ikke kjøtt tilberedt for folding av pilaf.
Når halvfabrikata - kokt ris og kjøtt - er klare, samles brettet pilaf i en kjele. Et par spiseskjeer ghee legges på bunnen av den og foret med et stykke tynt pitabrød. I stedet for lavash kan du lage kazmakh - en tynn flat kake laget av rå deig blandet med et egg i vann eller kefir. Du må også sette ghee på toppen av den. Deretter legges et lag kokt ris ut, kjøtt legges på toppen av det og dekkes igjen med ris. Toppris helles med indisk safraninfusjon og ghee. Det tar mye av det for 1 kg ris - ca 400 g.
Etter det blir gryten brent og kokt ris på svak varme under et tett lukket lokk i ytterligere 1,5 timer. For at fuktigheten som fordamper fra risen ikke renner ut i kjelen, legges lokket på et håndkle som ligger på toppen av kjelen. Det vil samtidig utføre funksjonen til en tetning.
Etter at pilaf er klar, legges den ut på en stor tallerken og serveres med en salat med friske tomater eller en salat laget av skivede halve ringer og skåld løk med tilsetning av granateplefrø og urter.
