Kjøtt er et unikt produkt som kan kombineres med nesten hvilken som helst tilbehør, og derfor kan det tilberedes et stort antall av et bredt utvalg av retter. Imidlertid er spesiell sympati og kjærlighet alltid på siden av lapskaus og bakt kjøtt.
Braising er en prosess som inkluderer to trinn med å tilberede kjøtt: steking og påfølgende koking. Poenget er at når du steker, blir fibrene "forseglet" og lar ikke saften komme ut av kjøttet. Dette holder det saftig. Deretter overføres kjøttet fra en stekepanne til en gryte og stuves med tilsetning av buljong eller vann under et lokk over svak varme. Dette gir det mykhet.
En støpejernspanne er best for steking, men du kan bruke hvilken som helst panne.
Ofte stekes kjøtt sammen med en eller flere grønnsakstyper. Og den mest populære "følgesvennen" av kjøtt i denne saken er poteter.
For å tilberede lapskaus med poteter trenger du 700 g biffmasse, 8 mellomstore poteter, 2 tomater, 1 løk og 1 gulrot, 1 ss. l. fettrik rømme, laurbærblad, malt svart pepper, noen erter og salt etter smak.
Først må du kutte kjøttet i mellomstore biter og brune i olje i en støpejernspanne eller kasserolle. Så snart kjøttet får en liten gylden fargetone, bør du legge hakkede gulrøtter og løk til det, og litt senere tomater. Etter å ha stekt blandingen litt mer, må du tilsette 3 glass vann i kjøttet og grønnsakene og la det småkoke og fjerne lokket i en time over svak varme. Etter den angitte tiden, legg de hakkede potetene til kokekaret, kok det sammen med kjøttet til det er halvkokt, og tilsett krydder og salt med krydderkrem. Deretter stekes retten til den er fullstekt.
Denne oppskriften kan utvides ved å tilsette sopp i kjøtt og grønnsaker, som skal plasseres i en kasserolle ved siden av gulrøtter, eller hermetiske grønne erter.
Når det gjelder steking av kjøtt, er det også viktig å bevare saftigheten, og derfor trenger den alltid å "pakkes" i noe, for eksempel i deig eller folie.
For å tilberede kjøtt i deigen trenger du en skinke svinekjøtt som veier ca 1,3 kg, 350-400 g mel, 130-150 g smør, flere kvist estragon, som om nødvendig kan erstattes med basilikum, 1 egg, 2-3 ss. l. sennep, sort pepper og salt etter smak.
Svinekjøttet skal vaskes godt, tørkes med et håndkle og bindes med hyssing for å gi det sin form. Et tynt stykke kan rulles opp. Kjøttet skal smøres med smør, legges i en bakebolle og sendes til ovnen forvarmet til 200 grader i omtrent en halv time, hvorpå det må snus og oppbevares i ovnen i ca 20 minutter. Etter en bestemt periode skal kjøttet fjernes, salt, pepper og stå i en time for å avkjøles.
Mens kjøttet er i ovnen, tilbereder du deigen. Deigen eltes av mel, mykt smør, salt og 150 g vann. Det skal være krøllete, tilsett mel til det slutter å feste seg til hendene. Deretter må den rulles ut i et ark, hvis bredde skal være dobbelt så bred som kjøttstykket, og lengden skal være 20 cm lengre enn lengden. Smør deigen forsiktig med sennep, la kantene være rene, og legg urter midt på laken. Så snart kjøttet er avkjølt, må det frigjøres fra hyssing, settes på prøve og pakkes tett inn. For å få tilgang til luft, må du lage punkteringer på toppen av "posen" med en gaffel. Deretter må arbeidsstykket belegges med eggeplomme og sendes til smurt form.
Steketid for kjøtt er 40 minutter ved en temperatur på ca 200 grader. Retten som allerede er tilberedt og tatt ut av ovnen, bør pakkes inn i folie - slik at deigen blir myk. Etter omtrent en halvtime kan kjøttet serveres.
