Det er kjent at etter å ha drept et dyr, oppstår fysiske og kjemiske endringer i kjøttet, preget av rigor mortis, og deretter avslapning (mykning) av muskelfibre. Som et resultat får kjøttet en utpreget aroma og er lettere å lage mat, det vil si ernæringsmessige og følgelig matverdier. Disse endringene i kadaverets muskelvev kalles "modning" ("aldring") eller "gjæring av kjøttet".
Kjøttet fra nettopp drepte dyr er mykt, saftig, godt mottatt for kulinarisk bearbeiding, men smaken og aromaen er dårligere enn modent kjøtt. Fersk kjøtt er elastisk, oser av blod, lett å kutte. Noen timer etter slaktingen av dyret begynner prosessen med rigor mortis, kjøttet blir tøft. Hos små dyr skjer dette på mindre enn en time, et stort dyr stivner innen 6-10 timer. Et slikt produkt lukter merkbart av blod, og hvis du trykker på det med fingeren, springer det, klemmer med innsats, i ferdig form, mat fra slike kutt beholder stivhet, de er tørre og absorberer ikke sausen godt. Når du kjøper markedet "ferskeste" kjøtt, er det vanligvis på dette stadiet, slik at rettene fra det ikke oppfyller forventningene til uerfarne kokker. Med rigor mortis blir muskelfibrene forkortet, slik at slikt kjøtt er vanskelig å hogge og enda vanskeligere å skjære med en kniv.
Modningstakten på kjøtt avhenger av dyrets type og helse, dets fetthet og alder, men i gjennomsnitt er det tilstrekkelig 1-3 dager med oppbevaring av kadaveret ved en temperatur på +4 til + 12 grader. 24-72 timer etter slakting (den nøyaktige tiden for hvert kadaver er individuell, ettersom det avhenger av omgivelsestemperaturen, lufttilgang - lufting - og andre faktorer), får kjøttet nye kvaliteter: hardheten forsvinner, det blir saftig, elastisk og aromatisk. Du kan identifisere en moden kutt ved å trykke fingeren på den - det dannes et hull i kjøttet, og det er også perfekt kuttet med en kniv. Det dannes en "skorpe" på overflaten av det modne kjøttet, den skinner ikke, fargen er mørkere og intens enn den til et dampet produkt.
Men langsiktig aldring av kjøtt ved positive temperaturer etter en stund slutter å være til nytte for det, prosessen med autolyse begynner, i vanlig språkbruk, råtnende. Det blir dekket av slim, først mister det aromaen, og får deretter en spesifikk lukt, blir mørkere merkbart og blir deretter grønn. Eldring av kjøtt i hjemmet er en kompleks prosess, og folk med viss kunnskap og erfaring bør være involvert i den. Derfor, hvis du ikke skal lage produktet umiddelbart, er det bedre å nekte å kjøpe ferskt kjøtt.
