Ost produseres nesten over hele verden, rundt 2000 varianter er kjent totalt. Det finnes også et stort utvalg av osteteknologier. Hva er dette elskede produktet laget av?
Hvilke produkter trengs for å lage ost?
Den viktigste komponenten, uten hvilken det er umulig å lage ost, er melk. Melk kan brukes fersk, dampet, pasteurisert.
De fleste mennesker spiser ost fra kumelk, men det er mange varianter av produkter fra melk fra andre dyr i verden. Ost laget av melk av kamel, hjort, bøffel, geit, sau høres ganske uvanlig ut.
Mozzarella-ost er laget av svart bøffelmelk, ilves-ost er laget av reinsdyrmelk.
Melken som brukes bestemmer smaksegenskapene til osten. Mange faktorer påvirker kvaliteten på melk, så selv representanter av samme sort vil aldri være helt identiske. Dyr holdes under forskjellige forhold, med forskjellige tider mellom melking og ostefremstilling.
Chymosin, et enzym i mage kjertel fra pattedyr, tilsettes melk. For ostefremstilling oppnås dette enzymet hovedsakelig fra kalver som ikke er mer enn 10 dager gamle. Hos eldre dyr begynner det å produsere pepsin, som ødelegger kvaliteten på osten.
Nylig har plantebaserte enzymer også begynt å bli brukt. For eksempel bakterier med identisk genetisk kode.
For å lage gjæret melkost må du tilsette surdeig. Yoghurt, eddik, sitronsyre, sur myse kan fungere som en startkultur.
Salt tilsettes vanligvis ost, i en mengde avhengig av sorten. For eksempel oppbevares suluguni-ost i en periode i en saltløsning under produksjonsprosessen. For hjemmelaget ost er en spiseskje nok.
Kalsiumklorid tilsettes ofte osten for å danne en ostemasse raskere. I tillegg forbedrer kalsiumklorid egenskapene til sluttproduktet.
Stadier med å lage ost
I første fase må melken varmes opp, denne prosessen kalles pasteurisering. Deretter tilsettes et enzym eller surdeig, som et resultat av at den fremtidige osten får konsistensen til en gel. Koagulasjonsresultatet behandles for å skille serumet.
Når ostemassen har nådd tilstrekkelig tett konsistens, kan den kuttes. Faktisk er dette allerede den ferdige osten. Krydder, urter, nøtter blir lagt til den.
Noen ostetyper presses ikke, og noen legges ut i neste trinn i form og sendes under pressen. Det aller siste trinnet er å modne osten. Produktet blir ført til et spesialrom, der nødvendig forsiktighet utføres under modningsprosessen.
For å få osten til å modnes lenger og ikke ødelegges, er den dekket med voks.
Osten blir regelmessig skrelt, til og med vasket. Noen varianter krever alkoholbehandling, røyking og så videre. Sluttresultatet er avhengig av forholdene som opprettholdes i modningsrommet.
