Gjærdeig i løpet av tilberedningen øker i volum, noe som merkes med det blotte øye - den stiger i pannen og kan til og med "løpe bort" - går utover grensene for den okkuperte beholderen. Årsaken til denne raske økningen i deigvolum er aktiviteten til gjærsopp.
For å tilberede den enkleste deigen (for eksempel for å bake brød) trenger du følgende ingredienser: mel, vann, sukker, salt og gjær. Alt dette blandes grundig og legges i en beholder i flere timer på et varmt sted: deigen må heve, ellers blir brødet hardt og smakløst. Det er her gjæren begynner å fungere, eller rettere sagt gjærsopp. Når de er gunstige for utviklingen, begynner de å formere seg. Sopp lever av stivelse i mel og sukker. Samtidig frigjøres karbondioksid, alkohol og en rekke organiske forbindelser - gjæringsprosessen finner sted. De resulterende boblene med karbondioksid skaper hulrom i deigen - porene som løsner deigen. Jo mer disse porene er, jo mer volumet av deigen øker, jo raskere hever den seg. Under multiplikasjonen spiser gjæren en del av deigen, men den totale massen reduseres ikke på grunn av økningen i gjærvolumet. Karbondioksidet inne i deigen har en tendens til å rømme utover, men gluten, et stoff som dannes når stivelse kommer i kontakt med vann, hindrer det i å gjøre dette. Det tyktflytende og sterke glutenet fanger boblene av karbondioksid i deigen og omslutter dem på alle sider. Og deigen vokser og hever seg stadig raskere, men gjæringsprosessen bremses opp med et overskudd av karbondioksid. Derfor eltes deigen - blandes forsiktig. Samtidig kommer overflødig karbondioksid ut av deigen, men den er beriket med oksygen, noe som stimulerer utviklingen av gjær. Til slutt plasseres den hevede deigen i en oppvarmet ovn eller ovn. I en varm atmosfære tørker gluten opp, elastisiteten avtar. Og hver boble av karbondioksid bryter skallet og går gratis. Og hulrommene (porene) blir igjen, og det bakte brødet viser seg å være løst, porøst, luftig - slik vi liker det. Bare gjær kan gi deigen "heving", derfor har produkter laget av gjærfri deig en helt annen smak og utseende, uten pomp og luftighet.
