Gjær er små mikroorganismer som frigjør karbondioksid i løpet av livet. Ved hjelp av gjær løsner deigen og luftig under steking.
Gjæren vi legger til deigen er av to typer: ferskpresset og tørr. Sistnevnte er i sin tur delt inn i tørr aktiv og øyeblikkelig gjær. Friskpressede briketter er gråbrune. De er gjennomvåt i varmt, ca. 29 ° C, vann eller melk i omtrent en halv time.
Tørr aktiv gjær er et fint, dehydrert granulat laget av vanlig gjær. De er gjennomvåt i ti minutter. Øyeblikkelig preges av en mye mindre granulatstørrelse, noe som gjør det mulig å legge dem direkte til deigen uten foreløpig bløtlegging i varmt vann eller melk, som andre typer gjær. På den ene siden sparer dette betydelig tid, og på den annen side tåler ikke deigen tilberedt med "rask" gjær gjentatt stratifisering. Derfor, hvis du trenger å lage et bakverk som krever lang og gjentatt peeling, er det bedre å bruke "langsom" fersk gjær.
Handlingsprinsippet til gjærsopp på deigen er at de forårsaker gjæring, og som et resultat frigjøres karbondioksid og noen andre stoffer som hever og løsner bakevarer. Visse forhold er nødvendige for vellykket gjæring.
Først av alt er dette den optimale temperaturen. Hvis verdien er for høy, dør gjæren fordi de er levende mikroorganismer, og hvis den er for lav, fryser den og gjæringen skjer ikke. Den mest passende temperaturen for stepping av gjær er rundt 30 ° C. Salt hindrer gjæren i å formere seg, så du bør bare legge den til når du trenger å bremse gjæringsprosessen. Fett oppfører seg også, så oljen tilsettes på slutten av batchen.
Sukker, tvert imot, gir en drivkraft til reproduksjonen av disse mikroorganismene, så det kan tilsettes deigen for å akselerere soppens levetid. For gjærformering er det også behov for et proteinnæringsmedium, i dette tilfellet mel. Derfor setter de litt av dette produktet i deigen. Hvis disse vilkårene er oppfylt, er det endelige produktet velsmakende.
