Oksecarpaccio er en av de mest berømte italienske antipasti, tradisjonelle forretter. Tynt skiver, lett krydret kjøtt smelter praktisk talt i munnen og erobrer med sin raffinerte smak. Den raffinerte enkelheten i denne retten krever ingredienser av høyeste kvalitet.
Historien om carpaccio
Oksecarpaccio er oppfinnelsen til den berømte bartenderen Giuseppe Cipriane. På 30-tallet i forrige århundre åpnet denne sjarmerende italienske Harrys bar i Venezia, som har kommet til smaken av mange kjente personligheter, fra forfattere til millionærer. Barbeskyttere inkluderte Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles og mange flere.
Lokale aristokrater som elsket å tilbringe kvelden med koselige samtaler, god mat og drikke, var også hyppige gjester på institusjonen. Blant dem var grevinne Amalia Nani Mocenigo. Det var takket være henne, eller rettere hennes anemi, at en ny rett ble født.
Karaffelen, som led av anemi, ble forbudt av leger å spise kokt kjøtt. Videre ble hun rådet til å spise rå biff. Men er det virkelig i ansiktet til en raffinert aristokrat å bite i en blødende biff? Kokk Cipriani fant raskt en vei ut. Han gikk på kjøkkenet og kuttet de ferskeste filetene i de fineste skivene, og for å gi dem smak drysset han dem med en lett saus.
Retten var ikke bare etter smak av karaffelen. Det gjenstår bare å gi det et navn. Det var på denne tiden at det ble avholdt en utstilling av den italienske kunstneren Vittore Carpaccio fra 1500-tallet i Venezia. På Cipriani, som på mange andre, gjorde maleren dyktighet et uutslettelig inntrykk. Den intense røde fargen ofte brukt av mesteren vakte oppmerksomhet. Cipriani syntes at den hadde samme farge som en oksefilet og forretten ble umiddelbart kalt carpaccio.
Mange kulinariske eksperter mener at den oppfinnsomme kokkens carpaccio ble inspirert av den piemontesiske oppskriften kjent som carne all'albese - kjøtt fra Alba. I den marineres de fineste kalvbitene i sitronsaft, drysses med olivenolje, krydres med salt og pepper og serveres med parmesan og hvite trøffelspon.
Klassisk carpaccio-oppskrift
I moderne mat betyr carpaccio tynne skiver av noe med en lett saus. Men siden dette fortsatt er en forfatterrett, har den en tradisjonell oppskrift. Hvis du vil lage nøyaktig samme carpaccio som ble servert i Harrys bar, trenger du:
- 100 g bifffilet;
- 1 eggeplomme;
- 150 ml olivenolje;
- ½ sitron;
- salt;
- malt hvit pepper;
- litt Worcestersaus;
- 1 ss. en skje melk med et fettinnhold på minst 2,5%.
Tørk bifffilet på alle sider, pakk inn med plastfolie og sett i fryseren i 15-20 minutter.
Lag hjemmelaget majones. Pisk eggeplommen, ferskpresset sitronsaft og en klype salt til et stivt skum. Tilsett deretter litt olivenolje mens du visper. Fortsett å helle oljen til en stabil, kremaktig emulsjon dannes. Tilsett Worcestershire saus og hvit pepper. Fortynn sausen med melk og hell i dispenserflasken.
Skjær biffen i tynne skiver over kornet. Legg bitene i plastfolie og slå dem med en hammer til de nesten er enke. Fordel kjøttet i et enkelt lag på en bred tallerken og hell over sausen, den skal ikke dekke biffen, men danne fancy krøller i stil med Jackson Pollock. Server umiddelbart. Denne typen matlaging kalles carpaccio Cipriane eller på italiensk carpaccio alla cipriani.
Moderne oppskrift av biff Carpaccio
I moderne mat er klassikeren oppskriften på carpaccio i fin urtebening. For å forberede det trenger du:
- 100 g bifffilet;
- 200 g olivenolje;
- 50 g Dijon sennep;
- 2 ss. skjeer av timianblader;
- 200 ml olivenolje;
- 1 fedd hvitløk;
- 10 g rosa pepperkorn;
- 20 g svarte pepperkorn.
Mal rosa og sort pepper i mørtel. Før hvitløken gjennom en presse. Visp 100 ml olivenolje med Dijon-sennep, tilsett blanding av timian, hvitløk og pepper. Bland godt. Fjern alle sener og fettbiter fra kjøttet. Dypp den resulterende blandingen på alle sider og pakk den tett inn i plastfolie, og prøv å gjøre stykket så symmetrisk som mulig. Legg biffen i fryseren i 15-20 minutter.
Bruk en skarp og bred kokkekniv eller elektrisk kniv til å skjære kjøttet i tynne skiver. Legg på en tallerken og smak til med olivenolje. Server denne carpaccio med kapers, rucola og parmesanflak.
