Mugg dannes av muggsopp. Det er en fløyelsaktig eller luftig farget plakett som multipliserer hovedsakelig på mat og overflater på andre gjenstander under gunstige temperatur- og fuktighetsforhold. Muggsopp utvikler seg nesten overalt og utfører skadelige handlinger. Imidlertid brukes noen typer mugg for å forbedre smak av produktet. For eksempel edel mugg på oster.
I motsetning til skadelig mugg utvikler ikke edel mugg seg selv og er resultatet av en ganske kompleks og langvarig prosess. For disse formål brukes bare edle varianter av matform som regel av Penicillium-arten. Mugg dekker ostekroppen på toppen eller utvikler seg på innsiden. Edle former varierer i farge.
Mold hvit
Den hvite formen er en sopp av slekten Penicillium candidum eller Penicillium camemberti, som utelukkende finnes på utsiden av osthodet. Tykkelsen kan være 1-2 mm, denne typen sopp dekker osten med et jevnt lag. En hvit formkultur brukes til å behandle overflaten av en allerede tilberedt ostemasse. Deretter sendes den til spesielle kamre med den nødvendige temperaturbalansen og fuktighetsnivået for modning, hvor luften er fylt med muggsporer. I løpet av 7 dager blir ostemassen dekket med et hvitt, mykt lag med mugg.
Blå mold
Blå mold er hentet fra soppsporer som parasiterer rug. På overflaten av ostene ser det ut som grønnblå flekker. Mugg introduseres enten i melk eller i en ostekropp med en lang nål, hvorved karbondioksid fjernes fra det og oksygen trenger inn i det. Denne luftutvekslingen sørger for multiplikasjon og vekst av mugg i ostemassen. I ferd med å lage blåmuggost dannes svært aktive enzymer (proteinaser og lipaser), som aktivt samhandler med enzymene som fungerer inne i ostemassen. Hele prosessen med å lage blåmuggost tar 3-6 måneder.
Rød mugg
Det er en vanlig hvit penicillinform som blir rød når den interagerer med saltvann eller vin. Under produksjonsprosessen tørkes ostenes overflate bare med den resulterende blandingen; det dannes ikke mugg inni selve osten.
Svart mugg
Svart mold oppnås på grunn av det langvarige innholdet av ostemasser i kammerrom med høy luftfuktighet og ligger eksklusivt på overflaten av osten.
Alle typer edelform er biologisk aktive, og edle oster er i ferd med konstant modning og får en stadig mer intens smak. Dette er en naturlig prosess som akselererer når temperaturen stiger. Derfor, når du spiser oster med edel mugg, er det veldig viktig å kjenne og følge reglene for lagring, ta hensyn til fuktighetsnivået og temperaturforholdene.
