Sauteing er en mellomliggende kulinarisk operasjon, hvis formål er å
mykgjøre grønnsaker og forbedre deres organoleptiske egenskaper. Bruningsreglene er veldig enkle, men de bør ikke ignoreres. Tross alt avhenger hovedrettens endelige utseende, smak og aroma av hvor kompetent denne prosessen vil bli organisert.
Den første tingen å merke seg er at bruning ikke er et synonym for steking, siden det ikke innebærer dannelse av en gyldenbrun skorpe på overflaten av maten.
Formålet med denne typen varmebehandling er å trekke ut smaksstoffer, fargestoffer og aromatiske stoffer som finnes i grønnsaker til fett.
I utgangspunktet er sautering i olje, hvor mengden må overstige mengden olje som normalt brukes til steking.
Verdien av bruning i matlaging
Sauteing som en ekstraoperasjon (mellom) gjør konsistensen av grønnsaker mer øm, avslører deres smak og understreker den naturlige aromaen.
Ved bruning myknes plantematerialene og det meste av næringsstoffene til olje, og deretter i den ferdige retten.
Grønnsaker bearbeidet på denne måten brukes til matlaging:
- supper, sauser og tilbehør;
- retter fra kjøtt, fjærfe, fisk, sopp;
- salater, paier og pannekakefyll.
Sauterte grønnsaker har en behagelig gylden nyanse, de absorberes bedre og raskere av kroppen. Retter med dem blir mer smakfulle, sunne og appetittvekkende.
Regler for sautering av grønnsaker
En rekke avlinger er egnet for sautering: løk, gulrøtter, selleri, pastinakk, rødbeter, paprika, tomater, kål, courgette, eggplanter, etc.
Før du begynner varmebehandlingen, må grønnsaker hakkes: kuttes i små terninger eller tynne strimler, revet.
En egnet rett til å sautere er en gryte eller en tykkvegget gryte.
:
- Brannen var moderat.
- Og grønnsaker ble ikke stekt, men i olje.
Før du tilsetter ingrediensene, bør oljen forvarmes til + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% av den totale massen av produkter.
Den generelle regelen er at grønnsaker ikke skal være nedsenket / flytende i fett, men halvt nedsenket i det. I løpet av bruningen må de omrøres grundig. Du trenger ikke å dekke med lokk.
bestemmes av:
- mykhet og lett rødhet av grønnsaker uten tegn på bruning / forkulling;
- fargen på oljen - den får en lys karamell (oransje) fargetone.
Sauteing er en mild type kulinarisk prosessering, da den bevarer næringsverdien til maten.
Sauterte grønnsaker kan brukes umiddelbart, eller de kan oppbevares i kjøleskapet som et halvfabrikat.
Sautering er spesielt viktig for løk: fra det overflødig bitterhet får det en utsøkt aroma.
Supper krydret med brunede rotgrønnsaker blir mer tilfredsstillende, deres organoleptiske egenskaper og fordøyelighet forbedres.
Ikke bare solsikke- og maisolje, men også storfekjøtt, smør og ghee kan brukes som fett for paking.
