Marsipan kalles ikke bare duftende, søte godterier eller vakre figurer, men også massen de er laget av. Til gjengjeld, for produksjon av marsipan, ta en rå masse, også kalt marsipan. Eggehvite, ekstra sukker eller melis, samt smaker og farger tilsettes det, og det ferdige produktet brukes til å fylle eller dekorere forskjellige desserter.
Historien om marsipan
Det ble lært i øst å lage en pasta av malte mandler og sukker for mer enn 1000 år siden. Araberne brakte godbiten til Spania, hvor marsipanpasta-godbiter raskt ble en populær dessert kun tilgjengelig for adelsmenn. Den høye prisen på marsipan ble forklart med at sukker i disse dager var gull verdt. Da den industrielle produksjonen av granulert sukker ble etablert, ble marsipanpasta og produkter laget av det mye rimeligere. På 1700-tallet ble rå marsipan brukt til å få bitre tabletter til å smake bedre. På 1800-tallet ble marsipan laget i Tyskland den mest berømte.
Hvordan lage rå marsipanmasse
For å lage marsipanmasse selv, trenger du:
- 1 ½ kopp skrelte søte mandler;
- 1 ½ kopp siktet melis;
- 1 stor eggehvite;
- ½ ts bitter mandelekstrakt.
Legg de skrellede mandelkjernene i en blandeskål, tilsett ½ kopp melis og puls. Etter at mandlene har blitt til en enkelt masse, tilsett det gjenværende pulveret. Fortsett å hakke, og tilsett deretter lettpisket eggehvite og mandelekstrakt. Disse mandlene kan oppbevares i 3 måneder i kjøleskapet hvis de er pakket i plastfolie. I stedet for eggehvite kan du legge eggeplomme, en slik masse vil ikke være hvit, men gul.
Sukker tilsettes i den rå marsipanmassen, og marsipan oppnås. Hvis massen er 90%, og sukker er 10%, så er dette den berømte Lubetsky marsipan. Søtsaker inneholder 50% rå marsipanmasse og samme mengde pulverisert sukker. Den berømte sveitsiske marsipanen, i tillegg til rå masse og en liten mengde pulverisert sukker, inneholder ekstra protein og sitronsaft. På grunn av disse ingrediensene har ferdig marsipan en unik gylden farge. Plomme blir ofte satt i marsipanmasse for å lage forskjellige figurer i stedet for protein.
Siden mandler ikke er den billigste nøtten, lager konditorer ofte marsipan-kolleger, noe som gjør råmassen til billigere ingredienser. Så det er persipan, som er laget av skrelt fersken eller aprikosgroper. I noen tilfeller brukes noen mandler for å gi den karakteristiske smaken og aromaen. Persipan inneholder mer enn halvparten av sukker for å fjerne den naturlige bitterheten til aprikos- eller ferskenkjerner. Persipan er tøffere enn marsipan og brukes kun i bakevarer. Pistachio marsipan er en rå marsipanmasse der omtrent 10% av bakken pistasjenøtter blir satt. Det er denne typen marsipan som går i fyllingen for de berømte østerrikske Mozartkugel-søtsakene.
