Risotto er en italiensk rett, hvis navn oversettes som "risik", så det er lett å gjette at det viktigste i tilberedningen er ris. Den skal være myk på utsiden og fast på innsiden.
Ris til risotto
Bare risvarianter er egnet for risotto: arborio, carnaroli og vialone nano. Dette er italienske varianter. I motsetning til vanlig ris inneholder de to typer stivelse: amylopektin, stivelsen på utsiden og amylase, stivelsen inne i riskornet. Det er takket være stivelsen på overflaten av riskornet at den ferdige retten viser seg å være kremaktig og myk på utsiden. Derfor bør disse typer ris aldri skylles før matlaging. Og stivelsen inne i kornet gjør den ferdige retten til "al dente", som betyr "ved tannen", det vil si at den ferdige risen forblir litt hard på innsiden.
Arborio er den vanligste og lett tilgjengelige risvarianten. Kornene til denne risen er store, så det er enklest å lage risotto av den. De inneholder også en veldig stor mengde amylopektin. Den eneste ulempen med denne risen er at den etter servering må serveres med en gang, siden den om noen minutter vil holde seg sammen og bli til grøt. Derfor er denne typen ris ideell for tilberedning av klassisk risotto, uten kompliserte tilbehør. For eksempel risotto med ost eller sopp.
Carnaroli er en ris med store, langstrakte korn som inneholder amylopektin og amylaser. Av de tre variantene er denne den dyreste, men samtidig den mest allsidige. Å lage risotto av denne risen er vanskeligere. Kokt ris beholder utseendet litt lenger enn arborio. Den brukes oftest til å lage risotto med asparges eller vilt.
Vialone nano er den vanskeligste rissorten å få. Det brukes ofte i restaurantpraksis, da kornet til denne risen er mindre i størrelse enn arborio, og den har et lavt nivå av amylopektin. Den er egnet for tilberedning av enhver form for risotto.
Når du kjøper ris, må du ta hensyn til pakkedato. Hvis risen var pakket for lenge siden, er det en mulighet for at pakken ofte ble omorganisert og kornene i den fliset og sprukket. Hvis det står "ris til risotto" på emballasjen, er dette mest sannsynlig arborio-sorten.
Funksjoner ved å lage risotto
I tillegg til ris er det nødvendig med buljong for å lage risotto. Utarbeidelsen av risotto inkluderer flere stadier.
Det første trinnet er å forberede sofrito. Dette trinnet inkluderer steking av løk og andre grønnsaker. Det er verdt å merke seg at løken ikke skal bli toasty, den skal bare miste fargen, men i ingen tilfeller endre den.
Den andre fasen er toastatura. Risen blandes med grønnsaker og stekes til den tar opp oljen. Deretter tilsettes vinen og retten tilberedes til alkoholen har fordampet helt.
Det tredje trinnet er å legge buljongen til risen. Kyllingbuljong er ideell for risotto. Noen få øser med buljong tilsettes risen og tilberedes til den er helt absorbert. Denne prosedyren gjentas flere ganger. Når risen er nesten klar tilsettes hovedingrediensene i den: sopp, sjømat osv. Deretter helles den gjenværende buljongen ut. Etter at risen er fullstekt, vil dette skje om 15-20 minutter, den må fjernes fra varmen og stå i fullstendig hvile i ca. 1 minutt.
Den siste fasen er mantekatura. Tilsett kaldt, finhakket smør, revet ost, alt dette er blandet. Retten er klar til å spise.
