I industrielle kyllingpølser har antall "forbedringer" vært utenfor hitlistene i lang tid - bare det blir absolutt ikke bedre av dem. Stivelse, fosfater, soya-teksturer - men du vet aldri hva skruppelløse produsenter legger i produktene sine. Jo mer verdifull er pølsen tilberedt hjemme. Kyllingkjøtt anses å være ideelt for pølser. Kadaveret har en god balanse mellom fet hud, magert hvitt kjøtt og lårmasse. Selvfølgelig kan du kjøpe allerede kuttede fileter av bryster og rødt kjøtt, men ivrige husmødre foretrekker hele kadaver, fordi en deilig rik kjøttkraft kan tilberedes fra skjelettet og vingene - til en billigere pris.
For hjemmelaget pølse, pass lårmassen sammen med huden gjennom en kjøttkvern med minimale hull, og bearbeid deretter kjøttdeigen i en blender. Et viktig poeng: før prosessering anbefales det å avkjøle kyllingkjøttet kraftig, den nødvendige kjøttdeigstemperaturen er ikke høyere enn 3-5 grader. Ellers øker risikoen for smelting av fett.
Hakk kyllingbrystfilet på et større rist eller skjær i vaktler i eggestørrelse. Ikke vær redd for å gjøre dem litt større - dette vil gjøre hjemmelaget kyllingpølse lettere å kutte.
Kombiner de bearbeidede brystene med kjøttdeig og kna godt med hendene. Utfør kraftige handlinger i minst 7-10 minutter. Profesjonelle pølseprodusenter har et slikt uttrykk - "rør til hvite tråder". Dette betyr at du må fortsette til du tar et stykke kjøttdeig mellom tommelen og pekefingeren og flytter dem litt fra hverandre, du ser at det ser ut til å strekke seg. Det er på tide å tilsette salt og krydder.
Tilsetningen av nitritsalt med en hastighet på 12-15 g per kilo råvare tilberedt for hjemmelaget kyllingpølse gir en veldig god smak. Eventuelt kan du legge til ett gram svart og allehånde, nellik, muskat. Hvis du elsker aromaen av hvitløk, vil dette krydret, tørket og malt, også være et godt tillegg. Men det anbefales ikke å legge løk.
Etter å ha blandet kjøttdeigen igjen, fyll polyamid- eller kollagenpølsehylsen. Det er bedre å velge en diameter på 60-80 mm, hvis foringsrøret er smalere - du trenger et spesielt vedlegg for kjøttkvern, designet for å fylle pølser. Det bredere dekselet kan fylles med hendene eller med en skje. Dette er en ubestridelig fordel når du lager kyllingpølse for første gang hjemme.
Tamp pølsebrødene veldig tett og bind i begge ender med bomullssnor. Det er på tide å henge dem opp for å krympe. Det kan vare i omtrent to timer og foregå i et rom med en temperatur på 20-23 grader. Hvis du i løpet av tiden trenger å stramme tauene, må du sørge for å gjøre dette. Hjemmelaget kyllingpølse skal være fri for tomrom og luftbobler.
Den ideelle temperaturen for å starte varmebehandling er 40 grader. Dessverre kan denne temperaturen bare oppnås i moderne elektriske ovner. I gass er det varmere. Veien ut er å lage den minste ilden og holde gassovnsdøren på gløtt. Hvis den anbefalte temperaturen på dette stadiet overskrides, vil en del av buljongen komme ut av kyllingpølsen, og det såkalte "buljongødemet" vil oppstå.
Det tar en time å bake pølsen på 40 grader, og deretter gradvis heve varmen i kammeret til 80 grader, og oppnå temperaturen inne i pølsebrødet i området 75-77 grader. Dette tar vanligvis 2-3, 5 timer til. Sjekk med et termometer utstyrt med en probe at kyllingpølsen er klar.
Så snart ønsket temperatur er nådd, ta ut pølsen og gi den en "isdusj". Dette er den første tvungen kjøling for rask kjøling - videre kan finne sted ved romtemperatur. Når brødene er litt varme, flytt dem til kjøleskapet i 12 timer. Det er vanskelig å holde igjen så lenge, men riktig kyllingpølse, tilberedt hjemme, kan bare prøves etter det.
