Markedsføringsundersøkelser viser at konsum av syltetøy i Russland i fysisk form er omtrent 6% av det totale markedet for ikke-sjokolade. Rik frukt eller bærsmak, lys farge, behagelig aroma og spesiell tekstur - dette er indikatorene som vi elsker denne typen gelélignende dessertprodukt.
Når du vil skjemme deg bort med en søt, oppstår ofte et dilemma: hva du skal spise - et stykke sjokolade eller en gummikile? Det er vanskelig å ta et valg, siden alt avhenger av smakspreferanser, mattradisjoner og selvfølgelig humør. De ressurssterke japanerne har funnet en veldig vellykket og klok beslutning. Tokyo-baserte konditori FabCafe, kjent for sine gourmet-desserter, har organisert originale "søte kampanjer". På Valentinsdag ble kvinner oppfordret til å lage sjokoladekopier av ansiktene og gi dem til sine kjære. Menn leter ikke etter enkle måter. På kvelden før ferien, som heter White Day og feires 14. mars, går de som ønsker å overraske damene sine til kontoret i Shibuya-området, hvor de kan lage en tredimensjonal datamodell av kroppen sin ved hjelp av en skanner.. I dette skjemaet lager FabCafe konditorer en miniatyrkopi av gummier. Og gaven er klar - en figur av en ekte samurai i en marmelade 3D-versjon.
Forføderen til marmelade er den orientalske søtheten av tyrkisk glede, som er en honninginfusjon av frukt med tilsetning av rosevann og stivelse. I en moderne versjon ser marmelade litt annerledes ut. Produktet er laget på basis av sukker, melasse og geleringsmidler med tilsetning av smaksstoffer og tilsetningsstoffer.
I Spania og Portugal betyr ordet marmelo kvede marshmallow (det er fra denne frukten syltetøy er laget der). Pakistanere har "pestil" - plastmarmelade. Innbyggere i europeiske land posisjonerer denne søtheten som "hard jam". På språket til spesialister som er involvert i produksjon av konfekt, kalles syltetøy "gelégodteri".
I henhold til standard koketeknologi er syltetøy en kondensert fordampet juice eller fruktpuré fra massen. Når kokt med sukker eller melasse, gir frukten en masse som stivner til en fast tilstand. Fortykkelse oppnås ved bruk av visse typer frukt som er rike på pektin, eller gjennom innføring av ekstra geleringsmidler.
Avhengig av kombinasjonen av komponentene som brukes, skiller man ut to grunnleggende typer marmelade: frukt og bær og gelé.
Frukt- og bærmarmelade tilberedes ved å koke godt revet frukt eller bærpuré med granulert sukker. Den geldannende basen består av pektin, som finnes i eple- eller steinfruktpuré. Vanlige gelégodterier drysses med granulert sukker eller melis, kakaopulver, xylitol (sorbitol), dekket med glasur.
Klassisk plastmarmelade av ubeskrivelig brun farge (den er gitt av epler), blank på toppen, litt fuktig og ser ut som en hard syltetøy. Slik marmelade er den mest nyttige, men også den dyreste. Den høyeste kvalitetsindikatoren er når frukt- og bærmarmelade produseres i samsvar med GOST 6442-89. På grunn av den høye prisen på dette naturlige geleproduktet, er det vanskelig å finne det i butikkene. Gelémarmelade tilberedes på basis av en løsning av geledannende stoffer med sukker og melasse, med tilsetning (eller uten tilsetning) av frukt- og bærpuré og fruktjuice. Den inneholder også smaker og fargestoffer. Gelémarmelade av overlegen kvalitet - tyggbar. Den er preget av en fast, konsistent, langvarig smak og lang holdbarhet. Dette oppnås ved bruk av gelatin og en voks-fett-blanding. Gjør den seige søtheten jevn, blank og forhindrer at godteri kleber seg sammen med en blanding av bivoks og vegetabilsk fett (i et forhold på 10% til 90%).
Sammensetningen av naturlig marmelade inkluderer følgende klassiske ingredienser: frukt eller frukt og bærmasse (base); geleringsmiddel (fortykningsmiddel); granulert sukker eller melasse (fyllstoff). Fruktgeleen skylder sin interessante tekstur, elastisk og tett, til spesielle gelerings- og geleringsstoffer.
Det vanligste naturlige fortykningsmidlet er gelatin (fra latin gelatus - størknet). Gelatin er et geledannende stoff av proteinopprinnelse.
Stoffet oppnås ved denaturering av bindevevet hos dyr (brusk, vener, bein, hud). Grunnlaget for gelatin er hydrolysert kollagenprotein. Det er en blanding av proteiner og peptider som inneholder to viktige aminosyrer (prolin og hydroksyprolin). For 100 gram gelatin er det: 87, 2 g proteiner; 0,4 g fett; 0,7 g karbohydrater; 10g vann, resten er sporstoffer. Produktets kaloriinnhold er 355 kcal. Høyverdig gelatin lagres i plater, mens vanlig gelatin er i pulverform. I tabellen som brukes til å karakterisere sammensetningen av matvarer, er dette naturlige fortykningsmidlet av animalsk opprinnelse merket som tilsetningsstoff E441.
Det geldannende stoffet som er mest nyttig for menneskekroppen er agar-agar (fra malaysisk agar - gelé). Det er en blanding av agaropektin og agarosepolysakkarider, som oppnås ved å ekstrahere et ekstrakt fra brune og røde alger. I tabellen over tilsetningsstoffer er agar-agar betegnet E 406.
Den kjemiske sammensetningen av dette stoffet: 80% -polysakkarider; 16% vann; 4% - mineralsalter. Fargen på første klasse kan være fra gul til mørk gul. Premium-klassen er hvit eller lys gul med svakt grå skjær. Agar-agar inneholder ikke fett, proteiner i sammensetningen 5% og 95% - karbohydrater. Det er det sterkeste geleringsmiddel som er kjent i verden. Men på grunn av de høye kostnadene blir den sjelden brukt i industriell produksjon av syltetøy.
Et polysakkarid kalt pektin hentet fra frukt, grønnsaker og rotgrønnsaker er et kosttilskudd E440. Pektin er mye brukt som geleringsmiddel på grunn av dets evne til å danne en deigaktig gel i et surt eller søtt miljø.
Dette produktet er ekstrahert fra sekundære plantematerialer: pomace, bagasse, sitrusskall, epler, sukkerroer. Pektin tilhører gruppen kostfiber og er preget av et veldig lavt kaloriinnhold. 100 g av stoffet inneholder ikke mer enn 52 kcal. Det er en ideell komponent for å lage frukt- og bærmarmelade.
Under forholdene for industriell produksjon av gelégodis brukes også tilsetningsstoffet E 1422 (distarch adipate) som fortykningsmiddel. Dette er en vanlig stivelse modifisert med syrer (eddiksyre og adipin). På grunn av denne modifikasjonen fikk stoffet evnen til å binde fuktighet som frigjøres under oppvarming, og er en utmerket emulgator. Modifisert stivelse nedbryter imidlertid smaken til det produserte produktet og øker kaloriinnholdet.
Marmeladens farge berikes ved innføring av forskjellige fargestoffer.
Følgende er tradisjonelle naturlige fargestoffer:
- Lutein, inkludert i listen over tilsetningsstoffer under nummer E161b og tilhører xantofyllgruppen. Det er et vedvarende gult pigment som finnes i blomster, så vel som frukt, blader og røtter av noen grønnsaker. For eksempel gulrøtter, persimmons, avokado, gresskar, mais, persille. Lutein brukes kommersielt, ekstrahert fra blomster som kalles ringblomster.
- Et stabilt og pålitelig fargestoff som kan brukes til å skape mange farger (rød, lilla, rosa, oransje) kalles karmin eller cochineal. Stoffets dobbeltnavn skyldes dets naturlige, men ikke planteopprinnelse. En av variantene av latinamerikanske kaktuser er hjemmet til et cochineal insekt (eller skala insekt), som produserer karminsyre. Det er dette enzymet som er grunnlaget for fargestoffet. Dette lilla-røde pulveret er registrert som et tilsetningsstoff E120.
- Et mye brukt krydder i matlaging, gurkemeie (gurkemeie) er kjent som tilsetningsstoffet E100. Denne smakfulle og skarpe kamferkrydden, tilsatt mat i veldig små mengder, farger den perfekt i farger fra knallgul til oransje.
- Klorofyller og klorofylliner gir produktene en grønn og smaragdfarget fargetone. Matfarger E140 - E 141 inneholder pigment av planter som tang, nesle, lucerne, brokkoli.
- Det såkalte enoc-fargestoffet ekstraheres fra mørke druesorter og hyllebær. Dette vanskelige stoffet oppfører seg annerledes, avhengig av surheten i miljøet det kommer inn i, og kan gi enten en rød eller en blå fargetone.
Naturlige plantefarger kan lages hjemme. Vanligvis brukes ferskpresset konsentrert juice fra farget frukt, bær og grønnsaker. Og hvis du tar den knuste og lettstekte massen, vil fargen vise seg å være mer mettet. Her er noen enkle eksempler: gresskar eller havtorn - oransje; rødbeter - rosa; rød - tyttebær; gul - gulrøtter; blå - indigo rot; grønn - spinat eller brokkoli; brun - kanel; svart - lakrispulver. Men her må en uunnværlig tilstand overholdes - å introdusere fargekomponenter først etter at den tilberedte syltetøymassen er avkjølt til 85 grader.
Naturlige fargestoffer har en betydelig ulempe - de er ikke vedvarende. Produktet farget av dem mister farge og blekner under lagring. Derfor, i produksjonen av marmelade, er kunstig skapt fargestoffer etterspurt. De er tilpasset høye temperaturer, mer motstandsdyktige og dessuten billigere. I dag er 96 forskjellige fargestoffer (både naturlige og syntetiske) involvert i opprettelsen av en palett med syltetøyfarger - og dette er en slags kvantitativ oversikt over syltetøy til bruk av fargetilsetningsstoffer.
I tillegg til å tørke, er det væske-, gel- og limlignende matfargestoffer som er godkjent for bruk og trygge. Populære blant konditorer er Natrakol-fargestoffer (Roha Europe, Spania), det russiske merket Luxomix, samt produktene fra Bioline, Ecocolor, etc.
I oppskriften for å lage søtsaker, spesielt syltetøy, syltetøy, syltetøy, er sirup ofte til stede som sukkererstatning. Det er en tykk, søt sirup som kan fås på to måter: ved forsukring av potet eller maisstivelse; ved å koke fruktjuice.
Melasse har evnen til å øke oppløseligheten av sukrose og inneholder sukker, som består av like deler fruktose og glukose. Samtidig ligner egenskapene til melasse sukker - høy glykemisk indeks, høyt kaloriinnhold og rask absorpsjon.
I industrien brukes melasse, som dannes som et biprodukt i produksjonen av stivelse. Ved matlaging brukes andre typer melasse, spesielt sukker og fruktmelasse. De er enkle og enkle å lage hjemme.
Ingredienser: 350 g raffinert sukker; 150 ml vann; 2 g sitronsyre; 1,5 gram natron.
Forberedelse: Kok vann, hell sukker i det. Kok oppløsningen under konstant omrøring. Når sukkeret er helt oppløst, tilsett sitronsyre. For å få en sirup, bør denne blandingen tilberedes i 45 minutter på svak varme, dekket med et lokk. Fjern kasserollen fra varmen, la den avkjøles litt. Tilsett natron, tidligere fortynnet med varmt vann, i sirupen. Rør grundig - sterk skumdannelse starter. Etter å ha ventet på at skummet skal legge seg, fjern restene fra overflaten og la massen tilføres i et kvarter. Hvis den søte komponenten ikke skal brukes umiddelbart etter tilberedning, må melassen overføres til en glassbeholder og kjøles.
Enhver frukt kan brukes til å lage melasse, så lenge den er saftig. Beregningen er som følger: for å få 1 glass melasse, ta 2 kg frukt og 0,5 liter vann.
Fremstillingsmåte: Klem fruktene gjennom en juicepresse, sil den resulterende saften grundig, kok opp. Reduser varmen, tilsett sukker og la saften koke over svak varme i 3-6 timer, til væskevolumet synker 4-5 ganger og du får en tykk masse, som ligner på lønnesirup. Den ferdige melassen skal overføres til glasskrukker, avkjøles og settes i kjøleskapet. 2 liter søtet eplejuice gir ca 1 kopp melasse. Når du bestemmer mengden, er det verdt å vurdere fruktens egenskaper som skal kokes ned nesten ti ganger. Et tykkere arbeidsemne er hentet fra pærer, men ofte bruker kulinariske spesialister eplemelasse.
I en hjemmelaget marmeladeoppskrift kan sukker erstattes ikke bare med melasse, men også med fruktose eller honning, av dette vil gelésødmen bare ha nytte, da det viser seg å være mer nyttig.
Fruktgelé er et fettfattig produkt med lite kaloriinnhold. Per 100 gram: ikke noe fett i det hele tatt, ca 1 g proteiner og ca 80 gram karbohydrater. Kaloriinnholdet i naturlig syltetøy, avhengig av sort, varierer fra 275 til 355 kcal. Takket være det høye karbohydratinnholdet gir det oss energi. Fraværet av fett gir det retten til å bli betraktet som et kostholdsprodukt. Men ikke misbruk det og spis med sødme. Bivirkninger som kvalme, gastrointestinale problemer og hudutslett kan oppstå.
I moderne konditorproduksjon tilsettes beingelatin, syntetiske farger og smaker, kunstig pektin, melasse og modifisert stivelse til marmelade. Slike komponenter er billigere enn naturlige, men de kan gå på bekostning av kvalitet. Derfor, når du kjøper gelédelikatesser, bør du være oppmerksom på de viktigste faktorene - sammensetningen av produktet, ingrediensens naturlighet, holdbarheten og emballasjens tilstand.
Hvis du har en god marmelade i hendene, så:
- Gelesødmen har en sterkt uttalt form og tydelige konturer (sidene av gummiene skal ikke trekkes inn).
- Det føles ikke noe å feste seg til fingrene. Sukker fra et friskt geléprodukt er smuldret, og lagdelt syltetøy er vanligvis litt fuktig og glatt. Når du knekker, knuser ikke stykket, smuldrer ikke, men strekker seg litt. Samtidig holder den formen god og når den trykkes tilbake, går den tilbake til sin opprinnelige tilstand.
- Gummi er gjennomsiktig eller lett overskyet i utseende, med et glassaktig brudd, har en ikke for tett struktur.
- Lag i et flerlagsprodukt er godt synlige. Ha en syltetøy med sjokolade. glasurlaget skal være ensartet eller bølget, uten sprekker og hvit blomst.
- Et tydelig tegn på å bruke et naturlig fargestoff er en dempet, kjedelig farge.
- En nøytral lukt fremgår av fraværet av dufter.
- For å smake, bør den ikke være for søt og ikke kløende, men litt sur.
Dermed kan du forsikre deg om at du har et virkelig høykvalitets og naturlig produkt foran deg - en velsmakende og sunn gelédelikatesse, som med rette betraktes som marmelade.
