I løpet av kokende melk dannes en tynn film på overflaten. Den kan ha samme farge som selve melken, eller med en gulaktig bobleblomst i tilfelle økt fettinnhold.
Melkeskum
For å si det enkelt er skum bare fett. Selv om sammensetningen faktisk er litt mer komplisert. Den inkluderer fett, mineraler og melkeproteiner - kasein, albumin og globulin. Mest av alt kasein (ca. 82% av den totale andelen av alle proteiner), litt mindre albumin (12%) og globulin (6%).
Til tross for at skummet ofte fjernes fra melk før det inntas, er det ikke noe skadelig i det. Det er bare at konsistensen blir sterkere når melken avkjøles og det blir vanskelig å svelge den hele.
Det er nødvendig å skille mellom skummet som melk gir når den står (fett akkumuleres hovedsakelig der) og skummet som dannes når melken kokes.
Skum dannes under koking når temperaturen når ca. 50 ° C. Under innflytelse av temperatur begynner melkeprotein å endre kvalitetene, derav skummet vises.
En annen grunn til at de prøver å kvitte seg med skummet så snart som mulig, selv i kokepunktet, er at det ikke tillater luft å passere gjennom, og dekker overflaten av melken helt. Skummet fjernes umiddelbart, for når det koker, finner ikke luften som stiger opp fra bunnen av pannen, en vei ut. Slik "melk renner", som ingen husmor noen gang vil være glad for.
Hvordan dannes skummet?
Hvis du fokuserer på kjemien til prosessene som skaper skum i melk, ser de slik ut. Under koking begynner proteiner, først og fremst albumin, å krølle seg. Mineraler som kalsium og fosfor omdannes til uoppløselige forbindelser.
Melkefett omslutter alle de resulterende faste inneslutningene, og en hel film oppnås, som kan fjernes fra overflaten av melken med en trepinne i et helt lag. Ved matlaging er det tips for tørking av et slikt skum (eller frysing). Når den er tørr, skjæres den i små biter og serveres.
Tykkelsen på skummet avhenger av fettinnholdet i melken. Helmelk har det meste av det, mens butikk (skummet) melk praktisk talt ikke skummer.
Det er tilfeller der skummet kan være skadelig: forårsake hodepine, kvalme, hudutslett og kløe, tarm- og mageproblemer. Årsaken kan være mangel på laktose, et enzym som bryter ned melkesukker i kroppen. Eller individuell følsomhet for melkeproteiner.
Hvis barnet ikke vil drikke melk på grunn av skummet, er det bedre å fjerne det før glasset med melk faller på spisebordet. Du kan erstatte kokt melk med andre meieriprodukter (kefir, yoghurt, cottage cheese desserter, etc.). Hvis barnet tvert imot elsker skum, er det mer praktisk å fjerne det fra overflaten av melken ved hjelp av sugerør.
