Biff stroganoff eller Stroganoff biff er et behagelig hjemmelaget måltid som med riktig kunst blir til en restaurantrett. Skiver av ømt kjøtt i en enkel, men harmonisk saus, passer godt sammen med de mest populære tilbehør: potetmos, ris, pasta.
Historien om biff stroganoff
Oppskriften på Stroganoff Beef with Mustard så først dagens lys i den mest populære pre-revolusjonerende russiske kulinariske boka - A Gift to Young Housewives. I 1871-opptrykket rådet Elena Molokhovets forretningsmessig til å kutte mykt biff i små firkanter, steke i smør og varme det opp i en saus med buljong, rømme, tomat og sarpesennep før servering. Mindre enn et halvt århundre har gått, og nå i en annen klassisk russisk kulinarisk bok, "Practical Foundations of Culinary Art" fra Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, finner du oppskriften "Bef Stroganov", der det anbefales å først slå oksemørbrad og kutt den i tynne strimler. stek med løk, la det småkoke i tomatsaus med rømme og server med bunkepoteter (som pommes frites ble kalt på den tiden).
Så hva er den klassiske oppskriften på den berømte retten? Ingen vet dette. Ifølge en populær legende ble den første retten tilberedt av grev Stroganovs kokk. Dette skjedde på den tiden da greven ble guvernør i Novorossiya og bodde i Odessa. Adelsmannen anså det som sin plikt å ha et "åpent bord" - det var navnet på skikken, ifølge hvilken enhver anstendig kledd mann av edel fødsel kunne komme til lunsj eller middag og være sikker på at han ville bli invitert til bordet. Legenden forteller at uten å være i stand til å forutsi hvor mange mennesker som spiser, kom kokken med en kjøttrett som lett kunne deles inn i forskjellige antall identiske porsjoner. Retten, ofte servert til middag hos guvernøren, var etter smak av innbyggerne i Odessa, de lærte oppskriften og begynte å dele den med venner.
Hvorfor er denne historien fortsatt mer som en fiksjon? Faktum er at skikken med å ha et åpent bord oppstod i elisabethansk tid, var utbredt under Katarina II og eksisterte i noen familier frem til revolusjonen. I så mange år visste kokkene allerede i detalj at de ikke trengte å lage mat til et slikt måltid og ikke trengte å oppfinne noe spesielt. Samtidig er kokker tilbøyelige til å eksperimentere, og det er fullt mulig at det var på kjøkkenet til grev Stroganov at noen først kom på ideen om å bruke fransk saus til kjøtt som en russisk saus. Ideen viste seg å være vellykket, og oppskriften, beriket med detaljer, begynte sin triumferende marsj, og ble for alltid en tradisjonell russisk rett for hele verden.
Oksestroganoff ifølge Aleksandrova-Ignatieva
For å lage biff stroganoff i henhold til en tradisjonell pre-revolusjonerende oppskrift, trenger du:
- 1 kg oksemørbrad;
- 100 g usaltet smør 82,5% fett;
- 130 g tomatpuré;
- 130 g fett rømme;
- 2 ss. kjøttkraft;
- ½ røyk;
- 1 ts kald sauté;
- 1 løkhode;
- salt, pepper og kabulsaus etter smak.
Noen av begrepene som brukes av Pelageya Pavlovna i den moderne verden trenger en forklaring. Røyk er en veldig sterk buljong, kokt i henhold til alle reglene for matlaging - på bakte bein og røtter, høyt kokt. Aromatisk, geléaktig, den løses lett opp i sauser og gir dem lukt og smak. Nå kan den lett erstattes av buljongkonsentrat fra Maggi eller Gallina Blanca. Cold sautéing er noen klyper hvetemel, malt med smør til en sprø deig. Melet tilberedt på denne måten tykner sausen uten å danne klumper. Kabul eller kabul saus eller soya-kabul er en krydret krydret saus laget av tomatpuré, buljong og krydder som nesten har sunket inn i fortiden. Hvis du ikke vil lage den selv for fullstendig ekthet, bør du ta en lignende ferdig saus, for eksempel "Kubansky".
Fjern vener og filmer fra kjøttet. Skjær i skiver over kornet. Tykke kutt (sek, tykk mørbrad), slå av med en hammer. Hakk kjøttet i strimler på 2-2 ½ cm og hakk løken i halve ringer. Smelt smøret i en bred stekepanne og stek løken. Når han er i ferd med å brune, legg kjøttet, saltet og støvet med mel. Biffen skal være i ett lag i pannen, ellers blir det juice og kjøttet blir hardt. Rør kjøttet mens du steker. Når biffen er dekket med en blank film og brunet, overfør den til en kjele.
I pannen du pleide å grille kjøttet, tilbered tomatsausen. Varm buljongen, smelt røyk i den og tilsett tomatpasta og rømme, rør, tilsett krydder og krydder etter smak. Hell sausen i en gryte og la stroganoffen simre over svak varme i ca 15 minutter, og la den ikke småkoke, ellers vil kjøttet stivne. Server med pommes frites.
Hvordan tilberedes biff stroganoff i utlandet
Hva er årsaken til populariteten til stroganoff? Dette er en deilig rett som er enkel å tilberede ved hjelp av vår trinnvise oppskrift. Oppskriften er lett å endre og supplere, mens retten forblir enkel og gjenkjennelig. Etter revolusjonen spredte emigranter den over hele verden, og den slo rot i mange land. De sofistikerte franskmennene foretrekker kalvekjøtt stroganoff i en fløte- og hvitvinssaus. I USA tilsettes sopp i sausen og det serveres en tallerken med eggnudler. Britene serverer en versjon av biff stroganoff på puber, hvor kjøttet stues i tomatsaus og rømme legges på toppen før servering. I Brasil elsker de biffstroganoff fra kylling; i de skandinaviske landene tilberedes retten ofte av kokt pølse. I Finland, den første som kom på ideen om å sette pickles i sausen.
Steg-for-steg oppskrift på stroganoff med sennep og fløte
Noen ganger tilberedes biff stroganoff ved å kutte ikke rått kjøtt i strimler, men en ferdig stekt biff. Kokker som fortaler denne metoden insisterer på at den vil bidra til å holde kjøttet saftig og ømt så mye som mulig. Du vil trenge:
- 600 g biff av biff;
- 2 løkhoder;
- 4 ss. ss smør;
- 2 ss. ss hvetemel;
- 300 g champignons;
- 150 ml kjøttkraft;
- 250 ml krem med et fettinnhold på minst 22%;
- 1 ss. en skje med engelsk sennep;
- en klype muskat;
- nykvernet sort pepper;
- salt.
Krydre biffbiffene med salt, pepper og muskat og la stå i en time ved romtemperatur. Hakk løken i tynne halvringer. Smelt en spiseskje smør i en skillet og surr løken på middels varme til den er gjennomsiktig. Overfør den til en annen tallerken. Smelt en skje med smør, skru opp varmen og stek biffene. Kok i 1-11 / 2 minutter på hver side, til det er sprøtt. Overfør til en plate og dekk med folie. Skjær soppen i tynne skiver, smelt en spiseskje olje i en stekepanne og surr soppen. Legg dem oppå løken. Det er viktig å ikke vaske pannen mellom å lage forskjellige matvarer, slik at det dannes sprø skorpe i bunnen. Smelt det resterende smøret. Stek hvetemelet, tilsett sennep og buljong. Kombiner under omrøring. Ha løk og sopp, hell i fløte. Rør om og varme opp. Skjær biffen i strimler og ha i sausen. Hold fatet på svak varme i 10 minutter. Server med potetmos, nudler eller kokt ris.
Oksestroganoff med sylteagurk
Oppskriften på biff stroganoff er hjemmelaget og grei. Retten viser seg å være behagelig, og tilsetningen av sylteagurk til sausen gir den en spesiell tekstur og pikant. Du vil trenge:
- 500 g bifffilet;
- 2 ss. ss olivenolje;
- 2 ss. ss hvetemel;
- 15 g smør;
- 1 løkhode;
- 100 g sopp (hvit, boletus, champignons);
- 2-3 kvist fersk timian;
- 150 g fett rømme;
- 100 ml krem med et fettinnhold på ca. 30%;
- 2 ts engelsk sennep;
- 6-7 agurker eller 2 store syltede agurker;
- salt og malt svart pepper.
Skjær bifffilet i tynne strimler og rull i mel. Varm olivenoljen i en tung, bred stekepanne og brun kjøttet. Overfør til en tallerken. Hakk løken i tynne halvringer. Skjær soppen i tynne skiver. Smelt smøret i samme skillet. Stek løkene til de er lys gyldenbrune, tilsett sopp og timianblader. Rør og kok i 5-7 minutter. Legg kjøttet tilbake i pannen og kok i ytterligere 5 minutter. Krydre med salt og pepper. Bland i mellomtiden rømme, sennep og fløte. Skjær agurkene i terninger. Tilsett dem sammen med sausen i kjøttet. Rør, reduser varmen til lav og la koke i ca 10 minutter. Server med potetmos og hakket persille.
Biff stroganoff i en treg komfyr
Du kan også lage denne retten i en multikoker. I dette tilfellet er det verdt å velge et ikke så ømt kutt, fordi kjøttet, etter en lang stewing, fortsatt vil smelte i munnen. Du vil trenge:
- 500 g bifffilet;
- ¼ kopper kjøttkraft;
- 3 ss. skjeer med Worcestersaus;
- 3 fedd hvitløk;
- 300 g porcini sopp;
- 3 løkhoder;
- ½ kopp full-fett rømme;
- 1 ss. en skje med hakket persille;
- salt og malt svart pepper.
Skjær løken i tynne halvringer. Før hvitløken gjennom en presse. Skjær kjøttet i skiver over fibrene, pakk det inn i film og pisk. Skjær i strimler. Hakk soppen i skiver. Visp buljongen med Worcester-sausen i en bolle. Ha kjøtt, sopp, hvitløk i en bolle med flere kokeplater, bland og hell buljong. Slå på kokemodus og la fatet stå i flere timer. Tilsett rømme i den ferdige retten og server med nudler, potetmos, ris eller bokhvetegrøt, pyntet med persille.
En enkel oppskrift på biff stroganoff med tomatpuré
Sausen der kjøttet stekes i Stroganoff-stil, skal være litt lite tykk, øm, kremaktig, krydret og litt sur. Noen kokker mener at dette er akkurat smaken av saus med tomatpuré og paprika. Ta:
- 400 g biff;
- 30 g smør;
- 1 løkhode;
- 100 g champignons;
- 1 klype sukker;
- ½ ts malt paprika;
- 1 ss. en skje tomatpuré;
- 5 ml tørr hvitvin;
- 4 ss. ss tung krem
- 1 ts engelsk sennep;
- malt svart pepper og salt.
Skjær kjøttet i biter langs kornet og pisk det lett med en hammer. Skjær tynne kjøttstykker i strimler. Hakk løken i halve ringer. Smelt smøret i en bred stekepanne og saut løkene til de er gyldenbrune. Tilsett kjøttet og kok under omrøring av og til til det dannes en lett skorpe. Tilsett tynne skiver sopp, malt svart pepper, paprika, salt og sukker. Stek i ca 5-7 minutter til. Ha i tomatpuré og hell i hvitvin. La koke over svak varme i ca 10 minutter, og rør om og om. Tilsett sennep og fløte, rør, varme opp og server. Fra det listede antallet produkter får du omtrent 4 porsjoner av retten.
