Ifølge de fleste eksperter, når du bestemmer deg for om du skal "involvere deg" i åpningen av restauranten din, kan du ikke stole på den tradisjonelle markedsføringsordningen "markedsanalyse - å finne en ledig nisje - gå inn i en nisje og jobbe i den." Det er flere grunner til dette.
Del en: fra konsept til oppdagelse (markedssituasjon)
For det første fordi, i følge den enstemmige oppfatning fra alle intervjuede eksperter og utøvere, i dag, som direktøren for en av de mest besøkte restaurantene i Kiev tydelig har formulert, "vil enhver god restaurant i enhver nisje gi suksess."
For det andre, fordi det igjen, ifølge enstemmig mening fra alle respondentene, fortsatt ikke er noe etablert restaurantmarked i vårt land. Selv i hovedstaden, hvor det i dag er over 500 restauranter (i Moskva er det for eksempel 3000), ifølge estimatene fra restauratørene selv, er rundt 20-25 bedrifter veldig populære. Hva kan vi si om regionene selv da?
Dette betyr faktisk at en gründer som bestemmer seg for å åpne sin egen restaurant og ikke sparer ikke bare penger, men også innsats og tid, og også lytter til mening fra fagpersoner, som ikke kan gjøres uten dem, har all sjanse til å bli vellykket. eieren av restauranten, og til og med restauratøren (okkupasjonen, som de sier, er ekstremt spennende og interessant).
Hvor mye koster det å åpne en restaurant
Fagpersoner svarer utvetydig på dette spørsmålet: "Alt avhenger av oppgavene du setter for deg selv". Men det omtrentlige tallet er fremdeles rapportert: bygging og utstyr til en totalentreprenør koster kunden fra $ 850 til $ 1500 per kvadratmeter areal, inkludert alle butikker, forsyninger og andre lokaler. Ved å legge til dette tallet kan kostnadene ved å kjøpe selve lokalet (og i sentrum av hovedstaden, for eksempel prisen være $ 1000 per kvadratmeter), kan vi si at summen av alle utgifter for en mellomstor restaurant (med et areal på omtrent to hundre kvadratmeter) er omtrent $ 400 tusen.
Hvis vi snakker om hvordan kostnadene ved å bygge og utstyre en restaurant er delt inn i separate ting, for eksempel når en restaurant åpnes i en frittliggende bygning som krever seriøs gjenoppbygging i en av de millionbyene, ser de ut som dette (se “Kostnadsdifferensiering …”). En restaurant har vanligvis en tilbakebetalingsperiode på ett til fem år.
Ryktet
Lønnen til en Kiev-kokk av ukrainsk opprinnelse er, avhengig av arbeidsstedet, fra $ 200 til $ 500. Lønnen til en Kiev-bartender er, avhengig av arbeidsstedet, fra $ 180 til $ 400. Lønnen til en kelner i Kiev er, avhengig av arbeidsstedet, fra $ 100 til $ 200 pluss et tips.
Hvor skal jeg starte
Først av alt - med å finne ut hvor du kan finne og få passende lokaler, bygning eller tomt til det. Praksis viser at det er plasseringen til restauranten som ofte er komfyren du må danse fra, og skaper konseptet.
For eksempel, jo lenger den nye restauranten er fra distriktene der velstående borgere bor, jo mer bør den skille seg - i mat, interiør, atmosfære, klasse og til slutt - fra resten av etablissementene de er vant til å besøke. Tross alt ville knapt noen våge å gå til utkanten av byen for å besøke "doble" av en av restaurantene som ligger i sentrum.
På den annen side er det verdt å tenke på hva som er mer lønnsomt i dette tilfellet - å åpne en eliteinstitusjon med gourmetmat og dyre retter eller å bygge et fullstendig demokratisk restaurant som er avhengig av omsetningen. ville være åpenbart, men ikke alltid tatt i betraktning av fremtidige eiere, hvorav noen er ledet av helt forståelige, men langt fra markedsføringshensyn - å bygge en kopi av en restaurant som de spesielt likte et sted i utlandet, eller til og med bare "deres drømmers restaurant" …
Når du tenker på hvordan den fremtidige restauranten vil bli, eller, på profesjonelle språk, bygger konseptet, er det første du må gjøre å bestemme hvilket kjøkken du skal velge.
Hva du skal velge mellom
En gründer som skal åpne sin egen restaurant har et bredt utvalg av retter. Det er bare viktig å ikke glemme at ikke alle nasjonale retter kan oppfattes av magen til den ukrainske forbrukeren uten passende tilpasning.
Antall restaurantretter som allerede har slått rot på russisk jord kan ikke beregnes nøyaktig. En av ekspertene som ble intervjuet, kalte tradisjonell ukrainsk, fransk, italiensk, kinesisk, japansk, thai, amerikansk, meksikansk, tysk-østerriksk, indisk, georgisk, armensk mat som den mest populære. Han mistet tellingen, la til at han sannsynligvis glemte å nevne noe, foreslo å gjøre noe mer produktivt - og han hadde rett, for han glemte for eksempel restauranter som opererte i hovedstaden med jødisk, jugoslavisk, argentinsk og usbekisk mat.
Hvis listen ovenfor virket for dagligdagsk for deg, kan du legge til greske, afghanske, colombianske, tibetanske, indonesiske og etiopiske retter som er ganske berømte i verden.
Markeds synspunkt
Direktøren for en restaurantklubb uttalte:
- I dag er det over 500 restauranter, men dette markedet er langt fra mettet. Det er 12 000 av dem i Tokyo og 3 000 i Moskva. Av disse er det svært få dyre og stilige virksomheter med høyt servicenivå. Flertallet er såkalte demokratiske restauranter, som opprettholder en gjennomsnittlig prispolitikk og fokuserer på kvaliteten på maten, og bryr seg mindre om servicenivået.
Alderen på restauranter, til og med de mest fasjonable, er veldig kort - tre eller fire år, maksimalt fem år. Nye nasjonale retter dukker opp, nye "dingser" - et spytt i hallen, noe annet - og hele festen løper fra deg til en annen restaurant, og deretter til en tredje. Derfor er kunsten å beholde en klient i din institusjon en spesiell kunst. Hvis en restauratør som nettopp har åpnet en restaurant, ser en klient for andre eller tredje gang, vil jeg allerede gratulere ham. Faktisk ligger restauranter på tredjeplass i verdens konkursbok etter ferdige og fotografiske butikker. Og de er utsatt for konkurs primært fordi alle mener at det er en bagatellmessig sak å åpne en restaurant og drive den. Jeg, sier de, vil gjøre alt som moren min. Og hvor kan jeg få min mors evne til å velge produkter på basaren? Mors evne til å spare? Hvor kan jeg få min mors utstoppede fisk? Restauratører bør forstå at de i dag enten må gi flere tjenester for de samme pengene som i går, eller - med samme mengde tjenester - redusere prisene.
Hvordan velge et kjøkken
Etter restauratørers mening er den optimale strategien for valg av kjøkken å kombinere data fra analysen av forventede markedsbehov og nøktern vurdering av egne evner, med vekt på den andre komponenten.
Så for eksempel, før du åpner en restaurant med ukjent eksotisk mat, bør du tenke på om du kan skille en mester fra en bedrager når du velger en fremtidig kokk. Og når du planlegger en restaurant i det regionale senteret med fokus på fransk eller italiensk mat, bør du først tenke på hvor du finner leverandører av sjømat, samt salater, grønnsaker og frukt som er ferske hele året.
Når det gjelder markedets behov, er de ifølge fagfolk fortsatt utilstrekkelig fornøyde (spesielt i regionene), og derfor vil en høykvalitets restaurant med noe kjøkken i dag være en suksess.
Så i en vellykket "rent russisk" restaurant ble vi fortalt at "klienten var lei av alle slags nysgjerrigheter og freaks," og fortsatte: "Ja, det var en periode det var interessant og fasjonabelt, og alle ønsket å prøve eksotiske retter. Men det var over. Våre folk har vært vant til maten siden barndommen. Og akkurat som tyskerne alltid vil være tilhengere av tysk mat, vil fransk - fransk, japansk - japansk, russere foretrekke russisk. Og enhver person som kom til oss fra utlandet, vil definitivt prøve det nasjonale kjøkkenet”.
Men en time senere, i en like vellykket restaurant med fokus på europeisk mat, sa de at fra en hel liste over russiske retter som de tidligere inkluderte i hovedmenyen for utlendinger, var det bare borsjtsj igjen. "De fjernet - som det ble sagt - til og med kutlettene i" Kiev-stil ".
Innhenting av tillatelser og bygging
På dette tidspunktet må den fremtidige eieren, som de sier nå, "bestemme" identiteten til den fremtidige direktøren eller lederen av restauranten, dvs. en person som vil være dømt alene til å gå gjennom hele veien for krysset av godkjenninger, tillatelser og godkjenninger.
Selvfølgelig forbyr ingen eieren å bære denne byrden på skuldrene, men i dette tilfellet må han rett og slett glemme hovedvirksomheten - praksis viser at det "tillatelige stadiet" i å åpne en restaurant varer fra seks måneder (en rekord resultat) til et år og deretter til uendelig.
Derfor anbefaler kunnskapsrike fremtidige restauratører helt fra begynnelsen, selv når de registrerer en juridisk enhet, om å søke hjelp fra advokater. På samme tid, som praktikere forklarer igjen, ansetter de advokater ikke så mye for å erstatte andragere i deres besøk til instanser (dette er nesten umulig), men fremfor alt for å korrekt utarbeide det utallige antall papirer som sprer seg i løpet av denne sirkulasjonen. Å etablere og opprettholde personlige kontakter på alle nivåer, ned til sekretærer og vanlige inspektører, bør være privilegiet til direktøren for den fremtidige restauranten.
I rekkene til noen utøvere er det også synspunktet at man, etter å ha funnet et rom for seg selv og fortsetter å skaffe seg tillatelse til å leie det, må huske at en person som har kommet til myndighetene for å søke å åpne ikke noe, men en restaurant, fremstår i deres øyne som en uvurderlig (i bokstavelig forstand av ordet) kilde til påfyll av alle slags midler. Ved å unnvike bidrag kan du i dine egne øyne få rykte på seg som en "ubøyelig fighter", men en slik stilling vil neppe bringe restaurantens åpningsdato nærmere - ingen vil si "nei" til deg, men papirene dine vil synker ugjenkallelig et sted i dypet av de lavere ytelsesnivåene.
Etter å ha fått leietillatelse begynner fasen med å utarbeide et arkitektonisk, teknisk og teknologisk prosjekt. Samtidig vil lokalene inspiseres av representanter for ulike tjenester - elektrikere, gassarbeidere, sanitære og epidemiologiske arbeidere, brannmenn. I dette tilfellet vil uunngåelige komplikasjoner oppstå, som eieren allerede skal venne seg til. Så hvis rommet er gammelt, må det undersøkes for styrken til fundamentet og bjelkene. Hvis bygningen tilhører historiske monumenter, må du håndtere riktig ledelse. Hvis objektet ikke har nok strømforsyning, og det vil være nødvendig å legge en kabel eller, enda verre, hvis du reiser en frittliggende bygning og trekker ti eller hundrevis av meter med tekniske nettverk, må du igjen få utallige godkjenninger, etc.
Etter at brannmannskapet og den sanitære og epidemiologiske stasjonen har godkjent prosjektet, må du innhente tillatelse fra avdelingen (spesialavdeling, spesiell inspeksjon - de kan kalles annerledes) før forbedring av den lokale statsadministrasjonen, fordi, som en av samtalepartnerne våre sa, "med det første slaget fra hammeren, vil alle bytjenester absolutt være på deg".
Mens bygging er i gang, er det også nødvendig å begynne å skaffe patent for handelsaktiviteter (catering betraktes som produksjons- og handelsaktiviteter), en lisens for retten til å produsere og selge matvarer i den offentlige serveringssektoren, samt en lisens for detaljhandel med alkoholholdige drikker og tobakk.
Kjøp og installasjon av utstyr
Bestem hva slags ingeniør- og teknologisk kjøkkenutstyr til restauranten skal være, og du må bestille det allerede i begynnelsen av byggingen. Utøvernes meninger om ventilasjon til restaurantens lokaler falt sammen: for det første må den utarbeides i detalj i prosjektfasen og for det andre å være forberedt på forhånd for de mest alvorlige kostnadene, som vanligvis overstiger de planlagte "av øye".
Når det gjelder kjøp og plassering av teknologisk kjøkkenutstyr, blant restauratører, er det to synspunkter på hvordan dette skal skje. Det første synspunktet er at hovedutføreren av mesterens vilje på dette stadiet av utviklingen av arrangementet være teknologen (noen ganger er den fremtidige eieren av restauranten han finner den selv, men oftere blir hans teknolog, som han er vant til å jobbe med i en pakke, foreslått av prosjektarkitekten).
Han dukker opp i byggearenaen etter at eieren, som allerede har valgt et restaurantkjøkken og funnet en kokk, forhandler med ham alle detaljene i den "kulinariske politikken" for den fremtidige etableringen. Mange mener at valg og plassering av utstyr skal være kokkens privilegium.
Oppgaven til teknologen er, i samsvar med denne politikken og utallige gjeldende forskriftsdokumenter, å planlegge kjøkkenlokalene, bygge teknologiske kjeder, lage en liste over nødvendig utstyr med kokken, og deretter når det kjøpte utstyret blir levert, ordne det (igjen, sammen med kokken I følge det andre synspunktet er valg og tilrettelegging av utstyr kokkens privilegium, og det skal bemerkes at praksis ganske ofte bekrefter hennes rett til liv.
Hvordan velge utstyr
Markedet for utstyr, fra teknologisk kjøkkenutstyr til møbler, servise og tekstiler, er så mettet at restauratøren bare kan utarbeide den riktige atferdsstrategien på det.
Den nøyaktige formuleringen av denne strategien er en privat sak for alle restauratører, men noen få enkle regler er ganske akseptable for alle.
Regel én - ikke jage billighet. I en restaurant, som ingen andre steder, er det sant at en elendig betaler to ganger. Vanlige møbler går i stykker her i løpet av et år, vanlige retter har en tendens til å slå konstant, og til og med toalettbrønnen fungerer hundrevis av ganger mer intensivt enn i en vanlig leilighet.
Regel to - stol på anerkjente leverandører. Et godt omdømme i restaurantbransjen er en veldig alvorlig ting, og det er lite sannsynlig at en leverandør som allerede har fått vekt vil ønske å skade den på bekostning av en nybegynner.
I tillegg er konkurransen blant leverandørene i dag så stor at seriøse firmaer prøver å lokke kjøperen med det største utvalget av markedsføringstjenester, i tillegg til de obligatoriske vilkårene for garanti og service etter garanti, tilleggsutstyr osv. Så en nybegynner kan godt stole på gratis (men selvfølgelig ledsaget av et kommersielt tilbud) og detaljerte gjennomgangsråd om området for restaurantvirksomheten som selskapet er knyttet til.
Regel tre - først og fremst snakk med restauratører. Den mest detaljerte planen for tilrettelegging av kjøkkenteknisk utstyr, kommentert av en spesialist, vil gi en nybegynner 10 ganger mer hvis han før bruker minst et kvarter på restaurantens kjøkken og snakker med kokken.
Synspunkt om faktorene for restaurantens suksess
Vitaly ULITSKY, leder av USP-Design:
- Den første suksessfaktoren er restaurantens beliggenhet. Det er mange vellykkede restauranter på dårlige steder, mislykkede restauranter i gode, men likevel er plasseringen veldig viktig.
Den andre suksessfaktoren er kvalitetsmat. Men dette er heller ikke det viktigste.
Den tredje og viktigste faktoren for suksessen til en restaurant for meg er dens ideologiske komponent. Jeg vil kalle restauranten en cateringvirksomhet med ideologisk og tomt opprinnelse. For meg er hovedkomponenten i restauranten dens legende, som utvikler tomten i denne restauranten. Et særegent trekk ved restauranten er teatraliteten. Folk kommer hit ikke bare for å tilfredsstille sult, men også for å understreke sin sosiale status mens de spiser.
Alle vellykkede restauranter har sitt eget plot og manus, som er replikert i alle attributtene til restauranten og i alle reklamemanifestasjoner. Jo klarere og mer interessant handlingen, jo mer bagateller i restauranten som definerer og bekrefter fokuset - fra restaurantens logo på kanten av tallerkenen til den ikke-standardiserte uniformen og tekster som er tilstede i reklamemeldinger - jo mer restauranten tilegner seg sin egen individualitet, som umiddelbart er synlig for publikum. Dette er den levende energien som skiller vellykkede restauranter fra standard og mislykkede.
Når retten serveres, vurderer klienten, uten å ha prøvd det ennå, med øynene hvor attraktiv og interessant den er. Du kan for eksempel servere "kål" i en enkel tallerken, eller du kan bake brød, kutte av toppskorpen, ta ut krummen, hell den samme "kålen" inni, dekk til brødet med toppskorpen igjen og server.
Du kan bare grille laksen, eller du kan bake den i fisk laget av butterdeig, dekorere retten med rød kaviar (fiskeøyne) og et lag spinat (tang) og server den allerede.
Til slutt kan du lage et lammelår, kutte det og servere det til klienten, eller du kan ta det helt inn i hallen, hvor servitøren vil kutte det foran alle på et spesielt bord. Og dette gjøres ikke minst slik at andre besøkende tar hensyn til det faktum at et slikt bord har bestilt en dyr matrett. Det er ingen bagateller i restaurantbransjen, og vanlige besøkende merker bokstavelig talt noen endringer. Hvis for eksempel linservietter bare brettes i en trekant og legges på en tallerken, er dette en ting, men hvis de hver dag i uken blir "pakket" inn på en ny måte, er dette en helt annen.
Del to: mennesker
Kokker blir vanligvis sett på samme måte som en fremtidig ekteskapspartner - helst den beste og for alltid, men i prinsippet vil tiden vise. I dette tilfellet blir søkerens føtter oftest guidet langs en av de tre stiene som er angitt nedenfor.
Den første måten. Du kan søke med en passende søknad til et anerkjent rekrutteringsbyrå, helst en internasjonal, som har sin egen filial i Ukraina. Byrået vil velge kandidater, de - tilberede retter for en potensiell arbeidsgiver å prøve. Søket kan ta lang tid, men sjansene for å finne en virkelig verdig kokk på denne veien er nær null, siden nesten alle i Ukraina er forsynt med jobber og anstendig lønn i dag.
Den andre måten. Det beste alternativet er å kontakte et anerkjent utenlands rekrutteringsbyrå og se etter en kokk i utlandet. Etter hvert som søket er vellykket, sender byrået arbeidsgiveren et CV av neste kandidat, og når restauratøren endelig modner for et valg og kommer "til stedet" (i Milano, Madrid, Lausanne, Marseille, etc.), ordner en presentasjon av matlagingskunsten til tre - fire kandidater valgt av arbeidsgiveren basert på deres CV. Dette er selvfølgelig dyrere, men det er noe å betale for - databasene til utenlandske rekrutteringsbyråer kan ikke sammenlignes med innenlandske.
Den tredje veien. En kokk, som enhver annen ansatt, kan lokkes bort fra et annet etablissement. Det er sant at alle snakker om det "med en følelse av dyp avsky", men siden de sier det, betyr det at det av og til skjer noe slikt.
Hvor mye å betale ham
Summen av kontrakter med førsteklasses kokker er selvfølgelig innhyllet i dype kommersielle hemmeligheter. Noen snakker om en lønn fra 2 til 4 tusen dollar, noen kaller mengden årlige kontrakter fra 40 til 100 tusen dollar.
I tillegg til lønnen ansetter arbeidsgiveren kokken i komfortable boliger i nærheten av restauranten, betaler for ferien og to ganger i året en tur til familien (familien blir som regel ikke hentet hit) … Kort sagt, han gir kokken alt som kalles en kompensasjonspakke i Vesten.
Med alt dette er risikoen for å "fly gjennom" med kokken og ikke få det ønskede resultatet for dine veldig store penger ganske alvorlig.
Noen ganger, men det hender at en kokk ansatt i Milano (Madrid, Lausanne, Marseille) ved ankomst til våre "ville usiviliserte land", som fortsatt var profesjonell i høy klasse, men som mistet miljøet til sine vanlige matleverandører og et kokkelag, kan ikke vise sin personlige kvalitet til det fulle. Hvis vi oversetter denne diplomatiske formuleringen til språket med bare fakta, kan vi si at det var tilfeller da utenlandske kokker som etter en stund fikk jobbe i Moskva mottok betaling fra eierne av etablissementene og enten returnerte til hjemlandet, eller så for arbeid her, men allerede, selvfølgelig, i en annen restaurant og på andre vilkår. Imidlertid er det også motsatte eksempler når utenlandske kokker har jobbet vellykket i Moskva i syv til åtte år.
Kokkelag
Størrelsen på kokkens team avhenger av antall seter i restauranten. I en av Kiev-etablissementene er det for eksempel 20 kjøkkenpersonale per 100 steder, som jobber i to skift på 10 personer hver.
Hver av kokkene har en smal spesialisering og jobber innenfor sitt eget spesifikke område: noen lager bare kalde forretter, noen bare varme, noen tilbereder supper og så videre. Hvis personalet på kokkene som jobber på kjøkkenet er mindre, er det muligheter for ansvarsfordelingen, for eksempel kombineres "suppeskåler" med de som tilbereder varm snacks osv.
Også folk jobber på kjøkkenet som før de overleverer halvfabrikata til kokkene, bringer dem til ønsket tilstand, for eksempel, kutter dem av, fjerner venene og bringer det ti kilo kjøttstykket som er brakt inn i “god vekt”(uttrykk for restauratører).
I tillegg må noen skrelle poteter, noen må vaske panner og panner, og så videre.
På begynnelsen og midten av nittitallet, da "utjevning" i betalingen av kjøkkenarbeidere fremdeles var i pris, oppstod det noen ganger friksjon mellom en kokk som kom fra utlandet og vanlige kokker knyttet til noe utenkelig etter sovjetiske standarder (15-20 eller flere ganger) forskjellen i lønn. I dag er det tatt for gitt, og dessuten er det forstått at ambisiøse unge mennesker ved siden av mesteren får gratis profesjonell utdannelse rett på sin arbeidsplass. En kokk fra Moskva, som, da han fortsatt var gutt, lærte at en franskmann hadde kommet for å jobbe som kokk på en av restaurantene i Moskva, kom for å jobbe for det lokale kjøkkenet. Da det viste seg at det ikke var ledige stillinger i restauranten, kunngjorde han at han ville jobbe gratis. Og likevel oppnådde han at han var på samme kjøkken med franskmannen, og oppfattet det som skjedde med ham ikke som gratis arbeid, men gratis studier.
Noen eksperter mener at kokken på eget initiativ bør dele kulinariske hemmeligheter (selv om ikke alle, selvfølgelig) med sine underordnede, og hver dag arrangerer han en “debriefing” i teamet sitt.
Resten av laget
Alle andre ansatte, og de jobber i en mellomstor restaurant, i tillegg til kjøkkenpersonalet rekrutteres vanligvis rundt 80 personer av direktøren.
Prinsippene for personalpolitikk er ikke spesielt intrikate - de leter etter kandidater enten gjennom bekjente eller ved reklame (alternativ - gjennom et rekrutteringsbyrå).
Den første banen brukes til å rekruttere folk til viktige stillinger på mellomnivå i en hvilken som helst restaurant - senioradministrator, senior bartender, revisorsjef, sikkerhetssjef. I motsetning til regissøren og kokken, som faktisk bor i sin egen restaurant, har mellomledere privilegiet å få lovlige fridager.
Resten av de ansatte - servitører, bartendere, leverandører, tekniske arbeidere og kontorarbeidere - rekrutteres, som allerede nevnt, enten ved reklame eller gjennom rekrutteringsbyråer.
Nylig har det vært en tendens blant restauranteiere og direktører til å ta mer hensyn til både psykologiske utvalgskriterier og psykologisk forberedelse og utdanning av servitører.
Som presidenten i Kiev Association of Restaurant Business sa: “Servitøren opprettholder et stort antall forskjellige kontakter per dag, og det er på ham de besøkendes negative følelser lukkes - når det gjelder matkvalitet, utvalg, kultur, orkester. lek, sanitærtilstand, parkeringsplass, avvisning av kredittkort, på en rekke andre problemer. Ikke alle kan tåle en så emosjonell maraton på en dag."
Et synspunkt på oppgavene til kjøkkenet
En kokk, som en kunstner, må hele tiden være på utkikk. En ekte kunstner kan ikke replikere det samme bildet fra dag til dag. Ja, den besøkende er ikke interessert i å spise de samme rettene hele tiden, selv de deiligste. Bare det er ikke nødvendig å endre alle menyene samtidig, men gradvis introdusere nye ting.
For eksempel fører vi en datastyrt oversikt over salget av hver tallerken i løpet av måneden. Det er ledere. Og det er utenforstående. Utenforstående blir fjernet fra menyen i slutten av måneden, og nye retter blir introdusert i stedet. Så til 5. dag i hver måned oppdateres menyen med 20-25%.
På den annen side vil en besøkende som kommer til en restaurant være sikker på at smaken av favorittrettene hans forblir nøyaktig slik han likte det på en gang. Derfor må kokken trene sine ansatte til å jobbe slik at salaten tilberedt av kokken på dagens skift er en nøyaktig kopi av salaten som ble laget av kokken på gårsdagens skift - og nettopp fordi begge er en nøyaktig kopi av salaten som er tilberedt. av kokken. Vanlige kokker skal visstnok se retter gjennom kokkens øyne, og det er grunnen til at hver god kokk faktisk bor på kjøkkenet, og har rett til å velge sitt eget team og opprettholde streng disiplin i det. Tøff, men ikke voldelig.
Del tre: mat og drikke
I dagens forhold, når en restaurant som først har åpnet, i beste fall kan kreve 10-15% av "belastningen", er det ikke verdt risikoen, men du bør stole på kokken din, som selv vil anslå hvor mange produkter han trenger for første gang.
I prinsippet kan du på samme måte overlate dannelsen av den opprinnelige beholdningen av baren til din senior bartender, men gitt de høye kostnadene med alkohol, foretrekker styremedlemmer å ta kontroll over denne virksomheten. Så for eksempel i en av de dyre og fasjonable restaurantene i Moskva, regissøren, som observerer alle kanonene for å lage en vinliste og et baresortiment, korrigerer dem likevel med pris: 20-25% av det totale antallet navn er eksklusive viner og brennevin, tilgjengelig i restauranten i mengden av en eller to flasker, 10-25% - ukrainske viner og brennevin a la cognac "Karpaty", og resten er drinker av den hyppigste etterspørselen.
Samtidig må man være forberedt på betydelige kostnader, siden gode merker av cognac, whisky og vin fra de beste årene er veldig dyre. Og den uskrevne regelen om at det i baren til en god restaurant alltid skal være, for eksempel cognac til en verdi av mer enn tusen dollar per flaske, er ennå ikke kansellert (restauratører kaller slike stillinger for "hylleposisjoner" og sier det en gang i året de er fortsatt "skyte").
I tillegg har dillingen etter vin nylig blitt mer og mer moteriktig blant restaurantgjester. Så i Moskva, som våre restauratører ledes av, mener de allerede at vinlisten til en "normal restaurant" bør inneholde minst 70 stillinger. Noen restauranter i Kiev har allerede sine egne sommeliers - folk som anser yrket sitt mer som kunst enn arbeid, og som har som oppgave å danne et utvalg av viner og tilby dem til restaurantbesøkende.
Likevel, som praksis viser, er det ikke alltid nødvendig å "pumpe" penger inn i en bar. Anerkjente selskaper - leverandører av alkohol (og det er allerede nok av dem i Ukraina) gir noen ganger lovende, fra deres synspunkt, nykommere muligheten til å utsette betalingen. Noen ganger er det mulig å avtale levering av alkohol med vilkår for betaling etter salg.
Meny
Det antas at i en middelprisrestaurant, for eksempel, er seks typer varme kjøttretter, seks typer fisk og tre eller fire typer fjærfe ganske nok.
Naturligvis burde det være flere stillinger på menyen til en kostbar restaurant, men også innen grunn. Dette gjøres slik at en uerfaren klient ikke blir forvirret i oppvasken.
En annen fasjonabel trend - alle slags menyer med lite kaloriinnhold - er ikke veldig mye innpodet i hjemlandet med hjemmelagde pølser og dumplings med rømme. Som en av restauratørene sa: “Vår mann elsker et solid og velsmakende måltid. Imponert over talen til en fasjonabel kokk fra Milano som vi hørte i Moskva, som sa at majonesgruppen ble en saga blott, la vi bare noen få majonessalater igjen og begynte å introdusere kalorifattige lette salater, og i sommer. Men publikum aksepterte det ikke. Videre har salget av de resterende majonessalatene økt kraftig”. I tillegg må vi ikke glemme at de viktigste forbrukerne av kaloriretter er kvinner, som ifølge restauratørens observasjoner utgjør ikke mer enn 30-40% av besøkende. Hovedregelen om å lage en meny ser veldig enkel ut - det bør være fokusert på maksimal lønnsomhet i restauranten, dvs. kvitt jevnlig ballasten for ikke etterspurt mat.
Samtidig supplerer mange restauratører dataanalysen av etterspørselen etter retter med en visuell på gammeldags måte - de ser på vasken for å finne ut hva som ofte er igjen på platene.
Det er restauranter hvor servitører, for eksempel en gang i måneden, eller enda oftere, fyller ut spørreskjemaer der de indikerer hvilke av rettene som ikke er på menyen ofte blir spurt. Hvis flere spurte om retten, er dette allerede en grunn til å gi oppgaven til kokken å utvikle den.
Priser
Til tross for at det "ifølge vitenskapen" er mer enn et dusin forskjellige prisingsmetoder, bruker restauratører som regel bare en av dem - med fokus på prisene på nærliggende restauranter.
Dette er spesielt viktig for etablissementer som ligger i sentrum. Som direktøren for en av dem sa: “Det er syv restauranter rundt oss. For at klienten skal komme til oss, og ikke til dem, må vi kombinere mat av god kvalitet og service til lave priser.”
For fire eller fem år siden sa restauratører at prisene ikke spiller en vesentlig rolle i en klients valg av en bestemt institusjon - det ble antatt at enten rike mennesker eller de som vil bli ansett som slike, går til restauranter. I dag velger til og med en fasjonabel, velkjent restaurant i Kiev formelen "alt det beste for lite penger" som konsept. Å bestemme prisen på en rett er relativt enkel. Den nedre grensen bestemmes av kostnaden for dagligvarekurven, den øvre grensen bestemmes av den maksimale prisen som den profesjonelle direktøren “føler” kan kjøpe denne retten. Følgelig varierer påleggsnivået i samme restaurant fra titalls prosent til mange hundre.
Kostprisen for en porsjon rå poteter er en krone. Per definisjon kan ikke prisen på restaurantfries faller under noen få hryvnias. Markupnivået kan være 300%, 500% og mer. Det samme skjer om sommeren og høsten med naturlig juice laget av frukt og grønnsaker kjøpt på den lokale basaren.
På den annen side koster rå hummer allerede omtrent 150 hryvnias, og her kan nivået på påslag bare bestemmes av regissøren, som skal”føle” for hvilken pris besøkende på restauranten hans vil godta å bestille den tilsvarende retten. Det er en kategori av retter som markeringen skal være minimal for - komplekse lunsjer (forretningslunsjer) og såkalte barnemenyer.
Del fire: første trinn
Når det gjelder prinsippene for å samarbeide med matleverandører, uttrykte restauratører plutselig motsatte synspunkter. “Mindretallet” sa at det er nødvendig å velge store leverandører. "Flertallet" talte for at leverandører skulle "deles opp", og argumenterte for sitt synspunkt ved at hvis for eksempel en av dem hadde problemer i tollvesenet, ville det være mulig å vende seg til andre.
Uansett hvilket synspunkt en eller annen restauratør holder seg til når man arbeider med eksotisk mat eller en slags eksklusive produkter, må de tåle monopol og følgelig høye priser på tre eller fire eller enda færre leverandørfirmaer forsøk på å organisere leveranser direkte, i motsetning til tidligere år, er for tiden bare engasjert i noen få. Som en av restauratørene sa: "Det har lenge vært beregnet at det å kjøpe mat fra leverandørbedrifter fortsatt er billigere enn å delta i uavhengige reiser, fortolling og sertifisering."
Sammenlignet med tidligere år har restauratører avkjølt seg til markedet. De fleste av dem foretrekker å håndtere firmaer som ifølge dem leverer produktene sine både til restauranter og til samme basar.
Rask påfyll
Om kvelden, når lasten avtar, ser hver av kokkene som har ansvaret for et bestemt arbeidsområde på kjøkkenet på hvilke produkter han mangler til i morgen, utarbeider en applikasjon og gir den til kokken.
Kokken utarbeider på sin side en generell søknad og gir den til kjøperen. Kjøperen er den som etter å ha mottatt søknaden om kvelden må levere "varme" produkter til kjøkkenet om morgenen neste dag en time før åpningen av restauranten. I tillegg til lunsj må han ta med de produktene som fremdeles er der, men som kanskje går tom på dagtid. Kjøperen må også hele tiden ha klar flere muligheter for videre handlinger hvis noe ikke ordner seg med den vanlige leverandøren.
Imidlertid (og dette "imidlertid" er årsaken til bekymring for mange restauratører) i all denne uroen, kan ikke kjøperen være 100% kontrollert. Selvfølgelig leverer han mat til kjøkkenet etter vekt, og kokken signerer en faktura for dem, men hvem kan for eksempel sjekke hvorfor han kjøpte dette og det på basaren i dag? Derfor er holdningen til restaurantdirektører til en kjøper som regel ambivalent: med min er alt i orden, men med andre …
Langtidsoppbevaringsprodukter - hermetiske erter, mel, sukker, pasta osv. - er paraffiaen til lagerholderen, som på samme måte mottar en ordre fra kjøkkenet, men i motsetning til kjøperen ikke går rundt, men ringer leverandørene slik at de tar med alt de trenger.
Bararbeid
I en restaurant med bardisk og et anstendig utvalg av brennevin, gir baren opptil 35-40% av den daglige inntekten.
Som restauratørene sier, er en bar som en stat i en stat: mange av sine faste kunder har aldri gidd å bytte plass fra bak baren til et bord i hallen i mange måneder. Ja, de trenger det ikke - hvis en beruset klient plutselig får besøk av et plutselig appetittangrep, blir parabolen servert til ham akkurat der, ved disken.
Dessuten (og dette er viktig), for ikke å avbryte kommunikasjonstråden som strekker seg mellom bartenderen og klienten, blir retten ikke hentet av servitøren, men av bartenderen selv.
Hvis vi snakker om barens utvalg, så, som en av regissørene kort bemerket, "bør baren ha alt", fra innenlandsk vodka og øl til klassiske viner, cognac, martini og whisky. Spesielt verdt å merke seg er mote for Chilenske og sørafrikanske viner. Som, når det gjelder salg, har blokkert franskmennene i noen restauranter. Også på vei er viner fra Argentina, Australia og Marokko.
Utseendet til en ny tallerken
Hver nye tallerken justeres etter smak, utseende og pris før du går inn i (eller ikke går inn i salen). Prinsippene for valg av smakere kan være veldig forskjellige.
Du kan ikke bare invitere de ansatte, men også kjente kokker til smaksprøver, hvoretter du kan gjennomføre en undersøkelse. Det hendte at kokkene fra utsiden ga råd som "salaten ble bra, men det blir enda bedre hvis du legger til dette og det til det" - og salaten ble virkelig bedre.
Prisjusteringer har en tendens til å være den mest dramatiske og følger ett av tre mønstre. Den første modellen er autoritær. I historien til en av restaurantens direktører ser det slik ut: "Kokken sier:" Jeg vil jobbe med dette produktet fordi det er bra ". Jeg sier: “Nei, det vil du ikke, for han bryter prisprinsippene for etableringen vår. Våre menyelementer er ikke mer enn 100 hryvnia, og den nye retten din med dette produktet koster 200. Har du det?” Sjefen svarer: "Nei." Så tar jeg som regissør en viljestyrkt beslutning og skyter en ny rett”.
Den andre modellen er demokratisk. Det utføres når regissøren foreslår kokken å enten redusere den dyre komponenten eller erstatte den med en billigere.
Den tredje modellen er liberal. Det er bare mulig med full samvittighetsfullhet fra begge parter, når kokken beregner en ny rett på forhånd, slik at den ikke "går utenfor skala" utover mål, og regissøren, i sin tur, går med på å gjøre markeringen mindre enn vanlig.
Det neste trinnet i å godkjenne en ny tallerken er å lage et detaljert teknologisk kort som viser oppskrift og matlagingsteknologi. Det er nødvendig slik at retten i fremtiden kan tilberedes ikke bare av kokken som oppfant den, men også av andre kokker i restauranten uten å kaste for eksempel 15 gram salt i pannen i stedet for de nødvendige 5. Deretter utarbeides et beregningskort, på grunnlag av hvilket regnskapsføreren - regnskapsføreren vurderer beregningen av retten, hvorpå den, godkjent av direktøren, kan ta sin rettmessige plass i restaurantmenyen.
Leverandørens synspunkt
Restauratørens første fiende er ustabilitet i matforsyningen. I dag står retten på menyen, og i morgen informerer leverandøren deg om at han ikke kan levere noen produkter som er nødvendige for tilberedning til rett tid, eller tilbyr et produkt av dårligere kvalitet, og du må enten betale noen ublu priser, eller nekte denne retten for en stund. Det hender også at jeg liker produktene av utmerket kvalitet, og jeg liker en tallerken laget av dem, men hvis jeg vet at jeg ikke vil kjøpe disse produktene i morgen, vil jeg ikke sette retten på menyen, fordi jeg vil selge det i tre dager, og så vil jeg forklare det i en måned. hvorfor det forsvant.
Derfor, for hver produktgruppe, bør en normal leverandør ha fra 3 til 10 selskaper som er engasjert i leveransen, slik at du alltid kan ha handlingsrom. Samtidig er det leverandørfirmaer som det er hyggelig å jobbe med, det er firmaer som det ikke er lett med, men det er mulig å samarbeide med, og det er firmaer det ikke er verdt å kontakte. Når han jobber med leverandører, må restauratøren umiddelbart bestemme prioriteringene, og hvis kvalitet og stabilitet er viktig for ham, må han være klar til å betale mer. Som et resultat viser det seg å være mer lønnsomt og mer økonomisk å jobbe med dyre, men stabile leverandører i løpet av året.
Som svar på det tradisjonelle spørsmålet om hva som er nødvendig for suksessen til en restaurant, sa en av restauratørene i Kiev:”Det burde være forståelse mellom eierne av restauranten, dens ansatte og besøkende. Hvis de alle strever for det samme, vil det være suksess. Hvis eierne vil se millionærer hjemme hos dem, og vil finansiere spisestuen med koteletter, og omvendt hvis besøkende krever hummer med champagne for sine 1000 rubler, og de vil få beskjed om at det vil være hummer i morgen, og i dag spiser koteletter, så vil alt dette falle fra hverandre”.
