En pizzeria er en kafé eller restaurant hvor menyen er basert på pizza med forskjellige fyllinger og dets derivater. Lokalets størrelse, utvalg av utstyr, personalet og produktbeholdningen avhenger av utvalg og produksjonsvolum.
TRINN 1. Markedsføring
De som ønsker å starte en restaurantvirksomhet kan vurdere muligheten til en pizzeria. I St. Petersburg produserer og selger mange pizza. Men det er ingen virksomheter som offisielt kaller seg "pizzeriaer".
I utlandet, spesielt i hjemlandet pizza, i Italia, hører pizzeriaer til kategorien hurtigmat, hvor du kan ta en matbit "billig og munter".
“Produksjon av pizza er en veldig lønnsom virksomhet,” sier Sergey Buyanov, kokk på restauranten Mama Roma. “Dette skyldes rettens lave pris og høy popularitet. Nettverket vårt har 20 tusen faste kunder, og 80% av de besøkende bestiller pizza."
Den vanligste kilden til pizza i St. Petersburg er gateboder. Disse produktene har lite til felles med italiensk mat. Snarere kan de kalles åpne fylte gjærkaker.
Restaurantpizza er nærmest originalen. Den, i tillegg til hovedmenyen, tilberedes av restauranter med italiensk mat: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etc. En betydelig andel av markedet tas av hurtigmatkjeden Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Nesten alle restauranter tilbyr pizza. Noen av dem leverer ordrer til nabokontorer og leiligheter. Profesjonelt blir "pizza hjemme" levert av "Marko Foods" (varemerket "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pizza er også en del av sortimentet av bakerier og konditorier. "Ofte kommer en kunde for en kake og bestiller en pizza i vedhenget," sier Lyudmila Zubakova, generaldirektør i CJSC "Company" Baltic Bread ".
I tillegg til catering ble produksjonen av pizza mestret av produsenter av halvfabrikata: Morozko, Daria, Talosto og andre.
TRINN 2. PRODUKSJONSKRAV
Pizza-produksjon må være i samsvar med SES-standardene for bakerivirksomheter.
Kravene til rommet inkluderer flislegging av veggene eller maling med vannbasert maling, tilstedeværelse av varmt og kaldt vann, tilførsels- og avtrekksventilasjon, avløp osv.
Hvis pizzeriaen ligger i en boligbygning, bør utstyret ikke generere mye støy og vibrasjoner. Driftsmodus i dette tilfellet kan være begrenset.
"Lokalets dimensjoner avhenger av produksjonsvolumet og antall seter," sier Lyudmila Zubakova, generaldirektør for CJSC "Company" Baltic Bread "," i gjennomsnitt opptar en pizzeria minst 100–150 m2."
Arealet til pizzeriaen kan være fra 50 m2. Anbefalt areal - fra 100 m2. Et lite produksjonsanlegg har plass til opptil 25 m2.
TRINN 3. UTSTYR AVHENGER AV RANGE
Valg av teknikk avhenger av hvor mange typer pizza og i hvilke volumer du skal produsere. Jo mindre produksjonen er, desto mer arbeidskraft må involveres i den.
Bedriftene "Agropromstroy", "Trade equipment" er engasjert i levering av importert utstyr. Blant russerne, den mest aktivt fremme det spesialiserte utstyret til selskapet "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) og andre. Egnet bakerutstyr produseres av "Russian Trapeza" (St. Petersburg).
Hvis du bare koker grønnsakspizzaer, kan du begrense deg til to kjøleskap. I samsvar med kravene i SES kreves det separate kjøleenheter for oppbevaring av grønnsaker, kjøtt, sjømat, fisk.
Plastbeholdere er egnet. Aluminium regnes som et skadelig metall, rustfritt stål er for dyrt. Glass kan ikke brukes i matproduksjon i det hele tatt.
Basen for Kress pizza kan bestilles på bakerier eller produseres uavhengig. Deigen til henne tilberedes for hånd eller i blandemaskiner for deig. Det er generelt akseptert at "hånd" -deig lages "med en sjel", men i maskiner overopphetes den ikke fra hendene, den blir mer homogen. Den ferdige deigen henges og formes for hånd eller ved hjelp av en spesialteknikk. Deretter plassert i en proofer. Du kan også klare deg uten skap. Men hvis deigen "rekker" på bordene, vil den ta mye plass og avvikle.
Fyllet, avhengig av volum, kuttes for hånd eller på spesielle kverner. Kjøtt for pålegg må varmebehandles. Fyllet legges ut på deigbaser. Den resulterende pizzaen blir bakt eller frossen.
Ovnen kan være dekk, spesiell (kun for pizza) eller transportbånd. Sistnevnte anbefales for store produksjoner. Baking av pizza på tre regnes som en rent italiensk måte.
"Pizzaovnen ligner på våre russiske steinovner," sier Tatyana Kurnakova, administratoren av Pizzicato-restauranten. "Vedet brenner i dypet av ildstedet, og pizzaen legges ut ved siden av den, på steinbunnen. Denne pizzaen er spesielt sprø og smakfull.
De fem mest populære pizzaene ifølge restaurantene Mama Roma og Pizzicato
- "Margarita": Tomater
- "Prosciuta-sopp": Tomater + skinke + sopp + ost
- Pizza "Fire sesonger": Artisjokker + sopp + skinke + reker
- Pizza "Four cheese": Fire forskjellige ostetyper
- Pizza-parmesa: Tomater + tørrøkt svinekjøtt
TRINN 4. PIZAIOLA BESLUTER ALT
For å servere en liten pizzeria er to personer nok: en kokk og en selger (kelner). Dette er menneskene som vil bestemme suksessen til virksomheten din.
Kvaliteten på pizza avhenger av kokkens ærlighet og profesjonalitet. "Det tar seks måneder eller mer å lære å lage ekte pizza," sier Sergey Buyanov, kjøkkensjef på restauranten Mama Roma. "Det er ingen pizzaskole i St. Petersburg. Restauranter inviterer spesialister fra utlandet eller pleier dem alene. Det er best å studere og trene i pizzaens hjemland - i Italia. Det er til og med spesialiserte utdanningsinstitusjoner der”.
En kokkes lønn vil i gjennomsnitt være $ 150–600. Lønnen for selgeren / servitøren er $ 100-200.
Mange kafeer kutter ned personalkostnadene med "student" -personale.
TRINN 5. UTVALG AV RÅMATERIALER AVHENGER AV AMBISJONER
Praksis viser at sortimentet skal omfatte fem typer pizza eller mer. Produkter til retten kan være både importerte og innenlandske. De fleste restauratører bruker et blandet alternativ. "Hvis du bare bruker import, vil pizzaen vise seg å være gylden," sa Tatyana Kurnakova, administratoren av restauranten Pizzicato.
De fleste av klagene skyldes ost, mel, gjær og krydder. "Du kan ikke bruke den italienske mozzarellaosten, men den russiske motstykket," sier Sergey Buyanov, kjøkkensjef i restauranten Mama Roma. - Pizzaen vil vise seg å være spiselig, til og med velsmakende, men den vil ikke være bokstavelig "italiensk". Både mellommenn og produsenter er involvert i tilførsel av råvarer. For eksempel produseres mozzarellaost av den russisk-italienske LLC Michelangelo i landsbyen Kobralovo, nær Gatchina. Markedsdeltakere bemerker fordelene med “profesjonelle” hypermarkeder som Metro.
Nødvendig utstyr for produksjon av frossen eller ferdig tilberedt pizza er:
melsikt, eltemaskin, deigdeler, deigmaker, grønnsaksskjærer (også kjent som rivjern), sausplate, skjærebord, stekeovn, kjøleenheter, Valgfri varmebestandig pizzatransportposer kan være inkludert: $ 30-80 per stykk.
Totalt: den totale kostnaden for en pizza produksjonslinje er fra $ 4,5 til $ 150 000. Prisen avhenger av produsenten (innenlands / importert), kvaliteten og kapasiteten på utstyret.
Pizzahandelen er direkte avhengig av sesongen. Om sommeren øker pizzaforbruket. Dermed kan tilbakebetaling av et foretak, avhengig av investeringsvolum og sesong, være fra 6 måneder til 3 år. Om 2 år vil en slik pizzeria gi inn månedlig inntekt på opptil $ 100 000.
