Bakt svineknoke er stjernen i mange folkekjøkken. Denne retten er billig, solid og aromatisk, fungerer som en ideell matbit for øl, så det er ikke overraskende at knokene er spesielt populære i Tyskland, Tsjekkia, Østerrike og Polen. Icebein og Schweinhackse, golonka og bakt villsvin-kne - disse rettene er kjent langt utenfor deres hjemland og er inkludert i statskassen for de beste oppskriftene i verdens kjøkken.
Det er nødvendig
- Schweinshaxe
- - 2 svineknoker;
- - 2 mellomstore gulrøtter
- - 4 stilker selleri;
- - 1 stilk purre;
- - 1 løkhode
- - 2 laurbærblader;
- - 10-12 erter svart pepper;
- - ½ ts spisskummenfrø;
- - salt;
- - 300 ml mørkt øl.
- For kål
- - 1 hode rødkål;
- - 2 store sure epler;
- - 1 løkhode
- - 3 ss smør;
- - 2 ts finmalt salt;
- - 8 svarte pepperkorn;
- - 2 fedd hvitløk;
- - 4 einerbær;
- - 1/3 kopp granulert sukker;
- - 1 kopp eplecidereddik;
- - 3 ts maisstivelse;
- - 3 ts kokt vann.
- For dumplings:
- - 1 kopp hvetemel;
- - ¼ kopp helmelk;
- - 4 eggeplommer;
- - 1 ts finmalt salt;
- - 2 ss smør.
- Holonka i øl eller skaft på polsk
- - 2 svineben
- - 1 ss grovt havsalt;
- - 6 fedd hvitløk;
- - 1 ts nykvernet sort pepper;
- - 1 ts paprika;
- - 3 hoder med hvite løk;
- - 2 mellomstore gulrøtter
- - 2-3 stilker selleri;
- - 500 ml lett øl;
- - 300 ml mørk øl;
- - 150 ml flytende lys honning;
- - 100 g sennep;
- - 3 laurbærblader;
- - 6 erter svart pepper;
- - 5 fedd nellik.
- Bakt villsvinekne
- - 2 svinekjøtt
- - 1 løkhode
- - 1 gulrot
- - 1 liter mørk øl;
- - 2 laurbærblader;
- - 2 fedd nellik;
- - 4 fedd hvitløk;
- - 6 erter svart pepper;
- - 1 ts spisskummen;
- - 50 g greener av fennikel;
- - 1 ss flytende honning;
- - 1 ss kornsennep.
Bruksanvisning
Trinn 1
Hvordan velge en knoke
Shank er et kutt av svinekropp, også kjent som svinekjøtt. Dette er en del av et svinekjøttbein, som begynner over hovene og slutter i området av kneleddet til dyret. Den består av et stort antall hud, leddbånd, sener. Du trenger et svinekjøtt for steking, da det har mer kjøtt i seg. Den fremre er kun egnet for å lage supper og gelé. Et skaft av høy kvalitet har en ren, hvit hud, uten mørke flekker, kjøttet på kuttet er rosa, fuktig, elastisk, lett fett, uten den minste antydning til gulhet.
Steg 2
Schweinshaxe
Schweinhackse er en tradisjonell bayersk bakt skaftoppskrift. Denne retten er utenkelig uten potetboller og stuet rødkål. Vask kjøttet, tørk av huden godt med en børste. Kok ca 3 liter vann i en stor, bred gryte. Skrell løk og gulrot og legg i kokende vann, tilsett selleristengler, purre, løvblad, spidskommen, pepper og smak til med salt. Dypp skaftet i gryten og reduser varmen til lav. Kok skaftet i 1 time til 1 ½ time, og skum av skummet. Forvarm ovnen til 180C. Legg svineknølen i en bakebolle med den bredere enden nede. Bruk en skarp kniv til å stikke huden over hele skaftets overflate. Stek svinekjøttet i 1 ½ time, og hell jevnlig mørk øl over kjøttet de første 30 minuttene. Slå på grillen 10 minutter før du steker for å danne en vakker gylden skorpe. Hvis ovnen ikke har en grillfunksjon, kan du bare øke temperaturen til 220 ° C. Husk å hvile i ca 10 minutter før servering.
Trinn 3
Etter at du setter knoken i ovnen, er det på tide å begynne med tilbehør, og starte med kålen. Hakk kålhodet i lange strimler. Fjern kjernen fra eplene og skjær dem i strimler, skrell løken og skjær i halve ringer. Smelt smøret i en bred gryte med tung bunn, tilsett kål, epler og løk. Krydre med salt og pepper, tilsett hvitløksfedd, einerbær, sukker og eplecidereddik, rør og kok opp. Dekk til med lokk og reduser varmen til et minimum. La småkoke i ca. 1½ time, og rør om og om. Rett før matlaging øker du varmen til maksimum, koker opp og hell i stivelse blandet med vann. Rør, slå av varmen og la stå i 3-5 minutter. Server med et skaft.
Trinn 4
Kok potetene i skinnene, tøm vannet og la det avkjøles litt. Skrell og knus med en knusing. Tilsett eggeplommer, varm melk, salt, en klype muskat og 150 g mel. Elt en luftig, smidig deig. Dypp hendene i mel og dann dumplings. Kok dem i rikelig med kokende saltvann. Dumplings blir kokt i ca 20 minutter. Fjern dumplings med en skje med skje og legg dem på et fat med en knoke.
Trinn 5
Holonka i øl eller skaft på polsk
Polsk skaft brygges ikke bare i øl, men også forhåndsmarinert i en blanding av krydder, og bakt i ovnen to eller til og med tre ganger. Fra disse prosedyrene blir retten spesiell, med karakteristiske smak nyanser. Før matlaging vaskes skaftet, tørkes med tørkepapir og gnides med en blanding av hvitløk ført gjennom en hvitløkspresse, salt, nykvernet sort pepper og paprika. Krydret knoke marineres i kjøleskapet. For å forhindre at rått kjøtt vikles, og også slik at det ikke kommer i kontakt med andre matvarer, bør du pakke det inn i plastfolie. Etter 10-12 timer, rengjør skaftet fra den krydrede blandingen og stek det i en ovn som er forvarmet til 180 ° C.
Trinn 6
Vask grønnsaker, skrell og skjær i store biter. I en stor, tungbunnet kasserolle smelter smulten og sauter gulrøtter, løk og selleri i den til den er gyldenbrun. Overfør skaftet til en gryte og fyll med øl, tilsett laurbærblad, sennep, pepperkorn og nellik, honning. Kok blandingen. Deretter kan du senke varmen og koke skaftet i øl, dekket med et lokk, over svak varme, i 2-3 timer. Ved det ferdige skaftet eksfolieres kjøttet fra beinene. Noen husmødre serverer skaftet etter dette trinnet, mens andre foretrekker å legge kjøttet på et bakepapir og bake det i en ovn som er forvarmet til 200 ° C for å danne en gyldenbrun skorpe. Det er en annen måte å lage skaft på polsk på. Etter at du har hellet kjøttet og grønnsakene med øl, må du dekke pannen med et brannsikkert lokk eller pakke det inn med flere lag folie og sende det til ovnen som er forvarmet til 180 ° C i 2- 3 timer. Fjern lokket eller folien like før matlaging for å skape en sprø skorpe på kjøttet. Polsk skaft serveres med pepperrot, kokt eller fersk surkål, bakte poteter, ferskt brød og øl.
Trinn 7
Bakt villsvinekne
Utarbeidelsen av en tsjekkisk tallerken kalt villbakt kne skiller seg fra den polske versjonen av oppskriften i flere viktige detaljer. Tsjekkerne sylter ikke det vasket og tørkede skaftet og baker det ikke på forhånd, men sender det straks til en panne med polerte og hakkede grønnsaker, laurbærblad, svarte pepperkorn og nellik. Deretter helles innholdet i karet med øl slik at det halvt dekker skaftet, kokes opp, varmen reduseres og simmeres i omtrent en time. Etter en time, snu skaftet på den andre siden og tilsett fersk persillerot, spisskummen, fennikelgrønnsaker og kok i en time til. Den kokte knoken fjernes fra buljongen, settes på en brazier og smøres med en blanding av honning og sennep. Villsvin-kneet stekes i en ovn som er forvarmet til 180 ° C i 40-60 minutter.
