For mange år siden, da det ikke var kjøleskap, hadde folk en vanskelig oppgave: hvordan konservere og behandle melk, ofte en stor mengde, uten kjøleskap.
Under faste eller om sommeren, når det var overskudd av melk, ble den hellet i store lerkanne. Slike retter ble laget av veldig porøs leire, spesielt for melk. Deretter ble kannene plassert i kjelleren. Etter en stund ble melken sur, og rømme og yoghurt dannet i kannene. Så, hvis disse produktene ikke kunne spises, ble de videre bearbeidet. Rømme ble pisket og fikk smør, som kunne oppbevares lenge - i kulde, i en lergodsfat fylt med myse.
Smør ble også smeltet og lagret i denne formen i makitras - leirepotter med bred hals. Salt ble ofte tilsatt ghee. Slikt smør kunne lagres i flere måneder, og hvis det ble hellet på toppen med smeltet svinefett, så enda lenger. Kjernemelk, som ble oppnådd sammen med smør, ble gitt til husdyr til fôr. Hvis kjernemelk kunne brukes til mat, ble deigen eltet på den, brød eller paier ble bakt.
Ostemasse ble laget av ostemelk, og satte den under undertrykkelse. Hvis cottage cheese måtte lagres lenge, ble cottage cheese "oppvarmet" flere ganger for å gjøre den så tørr som mulig, så ble egg tilsatt, bakt til de var gyldenbrune, tampet slik cottage cheese i form av pannekaker i en lergodsfat, saltet og helles med smeltet smør. Dette lagde en ost som kunne lagres lenge og ikke ødelegges.
Disse metodene gjorde det mulig å bearbeide til og med en stor mengde melk, og bevare sunne og næringsrike produkter i lang tid.
