For et par tiår siden ble alle stekt i olje "med en lukt" som ikke ble renset. De fleste kjente ingen annen vegetabilsk olje. Nå er det en oppfatning at det er umulig å steke i slik olje. Utvalget av oljer i dagligvarebutikker har blitt veldig bredt i dag. Og nå kan du ofte finne en insisterende anbefaling om at du bare trenger å steke i raffinert, raffinert olje. Og bruk uraffinert olje i salater og andre ferdige retter.
La oss først definere hvorfor slike anbefalinger blir gitt. De gis som regel slik at maten vår er nyttig. I dette tilfellet skal det i prinsippet ikke være snakk om steking. Fordi uansett olje, ved høye temperaturer, avgir den skadelige stoffer. Og forskjellen i egenskapene til oljer under steking, enten raffinert eller uraffinert, spiller ikke en stor rolle.
Steking produserer transfett. Dette fører igjen til vaskulær okklusjon, aterosklerose. Åreforkalkning er langt fra den eneste trusselen om å spise mat etter steking. Alzheimers sykdom, Parkinsons sykdom og kreft kan også forekomme.
De fleste husmødre bruker ikke olje hjemme igjen. Men hvis vi snakker om produksjon av varer i industriell skala eller om offentlige spisesteder, er situasjonen der en helt annen. Og i dette tilfellet er produkter bearbeidet med olje, som brukes gjentatte ganger, giftige og svært helseskadelige.
Forskjellen mellom hjemmelaget mat og cateringprodukter er betydelig. Men uansett er ikke mat som har gjennomgått den stekte prosessen sunn. Hvis vi snakker om en prosess når det dannes en rødaktig, gylden skorpe på matvarer, snakker vi utvilsomt om høy temperatur. Når oljen varmes opp til så høye nivåer, dannes mutagener som påvirker cellernas DNA negativt.
Det er en helt annen sak når vi snakker om matlagingsmetoder som å steke, putre eller dampe med tilsetning av olje. Fordi de gunstige syrene i oljen ved en lav temperatur, opptil hundre og femti grader, ikke blir ødelagt og kreftfremkallende stoffer dannes ikke. Hvis temperaturen er høyere, frigjøres skadelige stoffer. Og det gjør ingen forskjell hvilken olje du skal bruke.
