Når du fryser ned kjøtt, forverres kvaliteten betydelig. I løpet av avrimingen strømmer en betydelig andel nyttige stoffer ut av kjøttet sammen med saften. Normal frysing forstyrrer mobilstrukturen til kjøtt. Ved nedfrysning blir de ødelagte cellene mye større, noe som påvirker smaken på kjøttretter.
Hva skjer med kjøtt når det fryses på nytt
Biokjemiske prosesser i kjøtt under frysing er forbundet med brudd på proteinstrukturen. Protein har en kompleks romlig struktur, og det er vann rundt proteinet i kjøttet. Når det dannes iskrystaller, bryter de proteinmolekyler, noe som fører til en endring i strukturen til proteiner. Under frysing holdes den flytende fasen av vann delvis opp til en temperatur på -68 ° C. Og bare ved -70 ° C fryser alt vannet i muskelvevet. Med dannelsen av iskrystaller i den gjenværende væsken øker mengden næringsstoffer oppløst i den. Ved tining strømmer de ut av kjøttet sammen med væske.
Kjøttets muskelfibre blir revet fra hverandre av iskrystallens skarpe kanter. Videre, med sakte frysing, vises store krystaller, med raskt frysende, mindre.
Frysehastigheten avhenger av temperaturen på fryseren og størrelsen på kjøttbitene. Dette unngår dannelse av store vannkrystaller i muskelvevet i kjøtt og opprettholder kvalitetskvaliteten. Hvis kjøttet overføres til et kammer med høyere temperatur etter rask frysing, kan prosessen med dannelse av store iskrystaller starte. Spesielt etter fullstendig tining.
Som et resultat, etter frysing og tining, endres fargen på kjøttoverflaten, den synlige strukturen endres. Det blir løsere. Under den påfølgende varmebehandlingen øker vekttapet (lekker "kjøttjuice").
I tint kjøtt aktiveres muskelenzymer som et resultat av ødeleggelse av celler under frysing. I laboratoriet kan tilstedeværelsen av cytokromoksidaseenzymet brukes til å bestemme om kjøttet har blitt frosset på nytt.
Hvordan unngå å fryse kjøtt i praksis
Sammenligning av frossent og tint kjøtt og kjølet kjøtt gir et entydig svar. Retter laget med kjølt kjøtt er bedre. Men det er ikke alltid mulig å kjøpe fersk nakke eller ribbe rett før matlaging. Det er tryggere å oppbevare et lite kjøttlager i nødstilfelle i kjøleskapet.
For å unngå flere frost samtidig, er det bedre å kutte kjøpt kjøttbit eller kylling den aller første dagen. Sett av en del for å tilberede den planlagte retten til i dag, og skjær resten, ordne i porsjoner i poser og frys først. Neste dag kan du la kjøttstykket være frossent. Og på de følgende dagene, ta den ut om kvelden og overfør den til de nedre delene av kjøleskapet for langsom opptining. Dette vil bevare kjøttens maksimale smak og ernæringsmessige egenskaper.
