I fiksjon blir vinproduksjon ofte beskrevet som en kunst. I virkeligheten er vinproduksjon en mye mer kunnskapsintensiv prosess enn en intuitiv. Ønologer er spesialister som er ansvarlige for den vitenskapelige delen av vinfremstilling som en industriproduksjon.
Ønologi er først og fremst en laboratorievitenskap. Standard arbeidsdag for en ønolog består av å gjennomføre en serie vinanalyser på forskjellige produksjonsstadier. På strategisk nivå er resultatene av disse analysene utformet for å hjelpe til med å ta beslutninger for å forbedre kvaliteten på vinen, og på operativt nivå hjelper de med å overvåke samsvar med teknologien i alle ledd og identifisere problemer før det ødelegger en helhet batch av et dyrt produkt.
Mange kjennetegn ved vin kan ikke bestemmes av farge, smak eller lukt, for eksempel prosentandelen næringsstoffer, syre og sukker, aktivitetsnivået til mikroorganismer. Det er veldig viktig å teste disse komponentene for å korrigere og bevare det som må korrigeres eller beholdes for en bestemt vin. Under høstingen overvåker ønologen sukker- og surhetsnivået til druene for å hjelpe vinmakeren med å ta den rette avgjørelsen om når han skal plukke bærene.
Ønologen overvåker også vinen på tappefasen for å sikre at sanitære forhold overholdes, og at temperaturen og den mikrobiologiske sammensetningen av vinen forblir uendret etter tapping.
Dette yrket er flott for folk som kombinerer kjærlighet til vitenskap og vin. Å jobbe i en liten vingård er forskjellig fra å jobbe i en stor vingård, hvor spesialister tilbringer all sin tid på laboratoriet. Det er betydelige forskjeller i arbeidsomfanget fra sesong til sesong.
Ansvaret til en ønolog i en liten bedrift inkluderer å ta prøver fra tanker og fat for analyse, vedlikeholde laboratorieutstyr, overvåke bevegelse og tilstand av vin i vinkjellere, delta i vinturer og smaksprøver, og under høsting - sensorisk vurdering og daglig ledelse av gjæringsprosesser …
Ønologen, i tillegg til feilfri funksjon av smak og luktreseptorer, må ha et analytisk sinn og vilje til å løse problemer. Tålmodighet er også nødvendig, da det er mange variabler i biokjemien til vinfremstilling, og noen ganger kan det være vanskelig å forstå hvorfor en vin oppfører seg på en bestemt måte.
