Det er mange mulige forklaringer på smuldring av brød. Alle årsakene til dette må søkes i kornproduksjonen eller på stedet for lagring.
For det første kan denne ulempen skyldes et oppskriftsbrudd. Så brød kan smuldre når det blir tilsatt for lite fett i deigen - en slik deig viser seg å være for tørr og begynner raskt å smuldre etter steking. Også kvaliteten på brødet vil lide hvis for mye salt tilsettes deigen eller det tilsettes utilstrekkelig vann. Brød vil smuldre under skjæring hvis det tilsettes en stor mengde gjær i deigen og deigen stiger for høyt. For det andre kan dette problemet oppstå hvis deigens elte- og hevingsmodus ble krenket under produksjonsprosessen. Brødet som deigen var dårlig eltet for, er dårlig smuldret, fordi det frigjøres gluten fra melet under elting, noe som er nødvendig for at deigen skal bindes riktig og for å lage et brød. Mange moderne bakerier bruker spesielle kjemiske dekkforbedringsmidler - cystein, amylase, kalsiumacetat, natriumtiosulfat - for å øke volumet av bakevarer og redusere den tid det tar å heve deigen (i henhold til de gamle standardene måtte deigen heve seg innen fire timer). Disse kjemiske tilsetningsstoffene kutter tiden det tar for deigen å heve mer enn 4 ganger - til bare 50 minutter. Resultatet av denne tidsbesparelsen er imidlertid at slike "raske" brød smuldrer kraftig når de blir skåret i skiver. For det tredje smuldrer brødet på grunn av for lav syrlighet i den hevende deigen som den er tilberedt fra. Redusert surhet i deigen kan være en konsekvens av en endring i kvaliteten på mel som er nødvendig for baking - nemlig egenskapene til det naturlige komplekset av proteiner og proteiner. Bruken av mel av lav kvalitet med redusert andel gluten i det fører til smuldring. Dessuten kan brød smuldre med feil i temperatur og steketid, temperatur og fuktighetslagringsforhold. Løststekt brød som ble tatt ut av ovnen for tidlig, smuldres opp. Alternativt ble temperaturen i ovnen ikke holdt på ønsket nivå - for tørt brød vil smuldre. Når du lagrer nybakt brød i et utkast, kan det også begynne å smuldre.
