Du kan bli overrasket, men Peking and og Peking and er to forskjellige retter. Selvfølgelig ikke helt annerledes, men fundamentalt annerledes. Pekingand er for det første en and av en bestemt rase, oppdrettet ved hjelp av en spesiell teknologi, lik den som brukes til å fôre gjess til foie gras. For det andre er dette en and som ikke veier mer, men ikke mindre enn 2 kilo 200 gram (tillatt avvik er 50 gram). For det tredje er dette anda tilberedt i en mursteinovn på stokker av frukttrær. Siden det er umulig å oppfylle alle disse forholdene hjemme, kan vi bare prøve å imitere denne fantastiske delikate smaken av en fugl dekket med en blank rødaktig skorpe og kalle den Peking-and.
Det er nødvendig
-
- For and
- Fatand som veier omtrent 2 kilo
- ingefærrot omtrent halvparten av størrelsen på en tommel
- 3 ss soyasaus
- 3 ss honning
- 3 ss riseddik
- 150 ml risvin (mirin)
- 3 ss Kinesisk 5 krydderblanding (fennikel
- nellik
- pepper
- kanel
- stjerneanis)
- 1 ts maisstivelse
- Til mandarinepannekaker
- 2 kopper mel
- 1 kopp kokende vann
- sesamolje
- For sausen
- 12 ss Hoi-sin saus
- 2 ss soyasaus
- 1 ts tørket ingefærrot
- 2 ss riseddik
- Grønn løk
- fersk agurk.
Bruksanvisning
Trinn 1
Pekingand tilberedes to dager før servering; legg en stor gryte med vann, minst 3 liter, over bålet og kok opp.
Forbered anda. Skjær av de ytterste leddene på vingene, fett på halen og rundt halsen. Vask anda, tørk den, og ved å sette inn en pumpe mellom skinnet og kjøttet, "blåse" fuglen slik at all hud skilles fra kjøttet.
Plasser anda på risten over vasken, og bruk en øse og skåld med kokende vann på alle sider. Det er nødvendig at huden på fettet er helt hvit. Dette vil stramme porene på fjærfeets hud og forhindre at olje lekker ut.
Steg 2
Tørk anda godt innvendig og utvendig. Du kan til og med bruke hårføner. La stå på risten, legg en stor dyp bolle under risten.
Trinn 3
Vi satte på en liten gryte med eddik, vin, honning, skrelt og revet ingefærrot og krydder. Kok marinaden og kok i 15 minutter, rør av og til. Oppløs stivelsen i ¼ kopp varmt vann og ha i marinaden, rør godt. Vi venter på at væsken blir tykkere til sirupstilstanden, fjerner den fra varmen og begynner å belegge anda fra alle sider.
Trinn 4
Lagre marinaden drenert fra anda. Vi setter selve fuglen loddrett på flasken og setter den i et varmt, godt ventilert rom. Ikke glem å erstatte en bolle under den, der væsken fra anda vil renne. Vi drar i 4 timer.
Trinn 5
Varm marinaden og smør anda igjen. Vi gjentar hele prosedyren, men denne gangen forlater vi anda i 6 timer. Varm opp marinaden igjen, smør fuglen og legg den på samme sted i en periode på 12 til 24 timer.
Trinn 6
Forvarm ovnen til 220 grader Celsius og legg andebrystsiden opp på risten. Legg et bakeplate dekket med folie ned. Stek anda i 15 minutter og snu den på hodet. Etter 15 minutter, reduser varmen til 175 grader Celsius og stek i omtrent en time til. Vi tar anda ut av ovnen og lar den avkjøles i syv minutter.
Trinn 7
Mens anda steker, tilbered pannekaker og saus.
Til pannekaker, kok melet med kokende vann, elt og sett til side i en halv time. Vi triller to flageller fra deigen med en diameter på 3 centimeter og kutter hver i 10 stykker. Lag to flate pannekaker, beleg dem med sesamolje, brett den smurte siden oppå hverandre og rull dem til en tynn pannekake med en diameter på minst 15 centimeter. Stek den i en tørr, tykk stekepanne til gyldne flekker og del pannekaken i to tynne pannekaker. Vi holder pannekakene i en sil for et par.
Trinn 8
Til sausen, bland alle ingrediensene, kok og la avkjøles.
Trinn 9
Skjær løken, skrell agurkene og skjær i lange tynne strimler. Skjær anda og server med pannekaker, agurker og grønn løk. De spiser det slik - smør saus på en pannekake, legg løk og agurk, et stykke and, pakk den sammen og nyt.
