Kalvekjøtt er mørt kjøtt med en delikat aroma og delikat smak. Kalv har lite fett og passer godt til salte smørsauser. Retter laget av dette kjøttet har en viktig plass i italiensk, fransk og middelhavsmat. Mange av dem tilberedes i ovnen.
Milanese ossobuco oppskrift
Ossobuco milanese er en Lombard-rett. Denne regionen i Nord-Italia er kjent for sine tradisjonelle hjemmelagde oppskrifter, enkle og hjertelige. Hovedingrediensen i ossobuco er kalveskaft. Dette billige og smakfulle kjøttet er noe tøft, men stewing gjør det mykt og smelter i munnen. Du vil trenge:
- 1 storfeskaft med en totalvekt på opptil 1 kg;
- 2 ss. ss olivenolje;
- 25 g hvetemel;
- 50 g smør;
- 1 løkhode;
- 1 gulrot;
- 1 stang selleri;
- 1 hode hvitløk;
- 2 strimler sitronskall
- 4 salvieblader;
- 200 ml hvitvin;
- 200 ml sterk kyllingbuljong;
- 1 sitron;
- 3 ss. skjeer med hakket persille;
- en hvisking av havsalt.
Biffskaftet skal skjæres i biter 4-5 cm tykke. Dette er den optimale tykkelsen, slik at kjøttet ikke tørker ut og blir helt kokt og blir fet mørt. Ta en bakepanne - bred og dyp. Varm opp vegetabilsk olje. Sikt mel i en flat tallerken, rull over kjøttstykker. Når oljen begynner å røyke litt, legg kalvkjøttet i stekepannen og stek på begge sider til det er gyldenbrunt. Bruk koketang til å overføre kjøttet til et fat og dekk til med folie eller lokk.
Lag sofrito, en klassisk middelhavsstekt grønnsakssaus. Hakk løk og gulrøtter i små terninger og finhakk sellerien. I samme panne hvor kjøttet ble stekt, legg halvparten av smøret, når det smelter, tilsett løk, gulrøtter og selleri, smak til med salt. La det småkoke til det er mykt, og rør om og om. Fjern 2-3 fedd fra hvitløk, del det gjenværende hodet i to og legg i pannen, sammen med strimlene av sitronskall og salvie. La småkoke i noen minutter til. Hell i vinen, legg de stekte skaftbitene på toppen. Kjøttet skal være i ett lag. Øk varmen og vent til halvparten av vinen er fordampet. Hell i buljong og deksel. Plasser frityrgryten i en ovn som er forvarmet til 220 ° C. La småkoke i ca 2 ½ time, og snu kjøttet av og til.
Forbered gremolate krydder. For å gjøre dette, før du hvitløken gjennom en presse, fjern den fine skallen fra sitronen, bland med persille og en klype havsalt. Fjern ossobuco, legg gjenværende smør i en varm tallerken, la det smelte og dryss med fersk krydder. Server med risottomilan. Ikke glem at den mest delikate delen av retten er hjernen som gjemmer seg i beinhulen. Hvis du legger til tomater i ossoobuco-sausen din, som noen kokebøker anbefaler, vil retten ikke lenger kalles milan og må serveres med potetmos eller polenta.
Al fornarin brisket trinnvis oppskrift
Lazio er en italiensk region som lenge har konkurrert med resten av landet om tittelen til de aller beste. Alle severdighetene i Roma er på hans side - hovedstedene i regionen, villaene i Tivoli, Frascati-palassene og det overdådige kjøkkenet i alle fire provinsene. Det var i Lazio oppskriften på bryst ble oppfunnet, oppkalt etter den berømte modellen Raphael, datteren til en baker, kjent for verden som Fornarina. Du vil trenge:
- 1 ½ kg kalvebryst;
- 3 fedd hvitløk;
- 2 kvist rosmarin;
- 3 kvist av timian;
- 10 salvieblader;
- 1 ss. en skje med timianblader;
- 1 ss. en skje med rosmarinblader;
- 3 ss. ss olivenolje;
- 3 glass tørr hvitvin;
- 3 ts malt svart pepper;
- 1 glass buljong;
- 1 ss. en skje med grovt salt.
Forbered marinaden. Før hvitløken gjennom en presse. Legg i mørtel sammen med 3-4 salvieblader, timian og rosmarinblader, tilsett 1 ss grovt salt og 1 ts sort pepper, gni med en pistil. Hell i 1 ss olivenolje og rør.
Skyll brystkassen og tørk den med papirhåndklær. Legg fetsiden opp på et skjærebrett. Gni det resterende saltet og pepper i det, snu brystet og gni marinaden inn i kjøttet. Brett kjøttet i to med fettet utover, dra med stekegarn og avkjøl i 1-2 timer.
Forvarm ovnen til 200C. Fjern overflødig salt og pepper fra fettet. Varm en bakebolle av støpejern over en peis og legg 1 ss olivenolje i den. Når oljen er varm, stek kalvekjøttet til det er gyldenbrunt. Hell i vinen og kok den opp. Tilsett buljong. Tilsett uskrellede hvitløksfedd, timian og rosmarinkvis, rester av salvie og sett i ovnen. Stek i 2 timer, hell saus hvert 20.-30. Minutt. Fjern kalvkjøttet fra ovnen og la det hvile under folien. På denne tiden, i samme form som du stekte kalvekjøttet, kan du bake små poteter til tilbehør. Skjær kalvekjøttet i skiver og server med potetene og sausen som er igjen i formen.
Kalvekjøtt Orlov
Fransk kjøtt - stoltheten til flere generasjoner av sovjetiske husmødre - har virkelig edle utenlandske røtter. De som er kjent med matlaging, kan vurdere kalvekjøtt Orloff-oppskriften - kalvekjøtt i Orlov-stil, forvrengt uten å bli anerkjent. Denne retten ble oppfunnet på slutten av 1800-tallet av den franske kokken Urban Dubois for den russiske utsendingen til Paris, grev Orlov. Tynne skiver av ømt kalvekjøtt sandwichet med duxellefyll (sopppuré) og subiz-saus, og deretter dekket med mornaysaus - slik ser ekte kjøtt ut på fransk. Retten virker bare pretensiøs, den trinnvise oppskriften er ikke vanskelig å gjenta. Du vil trenge:
- 2 kg kalvekjøttmasse (lend);
- 1 ts finmalt salt;
- ½ ts malt svart pepper;
- 1 ss. en skje med vegetabilsk olje;
- 3 ss. ss smør med et fettinnhold på 82, 5%;
- 1 løkhode;
- 1 stang selleri;
- 1 stor gulrot;
- 6 kvist fersk persille;
- 6 kvist av timian;
- 1 laurbærblad;
- 1 ss. tørr hvitvin.
For subiz-saus:
- 1 ss. melk med et fettinnhold på minst 3,5%;
- 100 g mel;
- 4 ss. ss usaltet smør med et fettinnhold på 82, 5%;
- 1 glass krem med et fettinnhold på ca. 20%;
- 250 g løk.
For duxelle fylling
- 500 g champignons;
- 3 ss. ss usaltet smør med et fettinnhold på 82, 5%;
- ¼ et glass krem med et fettinnhold på ca. 30%;
- 3 sjalottløkshoder;
- 2 ts timianblader;
- en klype salt;
- en klype svart pepper.
For morgendagssausen:
- 1 ½ glass melk med et fettinnhold på minst 3,5%;
- 4 ss. ss usaltet smør med et fettinnhold på 82, 5%;
- 6 ss. ss hvetemel;
- 50 g revet Gruyere-ost;
- en klype salt, malt hvit pepper og muskat.
Skyll og tørk kalvekjøttet, gni med pepper og salt. På en dyp skillet, smelt 1 ss smør over middels varme og brun kjøttet. Bruk tang til å overføre kjøttet til en tallerken og dekk med folie.
Hakk løk, gulrøtter og selleri. Smelt smøret i en skillet og stek grønnsakene i det til det er mykt. Hell i vinen, bind kvistene persille, timian og laurbærblad med grov tråd. Legg indrefilet på toppen og kok opp. Dekk pannen med et varmebestandig lokk og legg i en ovn som er forvarmet til 180 ° C. La kjøttet småkoke i omtrent 1 ½ time. Legg indrefilet på et skjærebrett, dekk med folie hvis du sover, og la det sitte i 30 minutter.
Forbered en duxelle. Skjær soppen i små terninger og ha i osteklut, press ut fuktigheten. Hakk sjalottløken fint. Smelt oljen i en liten stekepanne, stek løken til den er gjennomsiktig og tilsett sopp og timian. La småkoke i ca 6-7 minutter, og rør om og om. Tilsett salt, pepper og fløte. Kok i omtrent et minutt til.
Lag subiz-saus. Finhakk løken og dekk med kokende vann. La stå i 5 minutter, tøm vannet. Stek løken i 1 ss olje til den er gjennomsiktig. Smelt 3 ss smør i en gryte og surr melet i den, tilsett varm melk og varm fløte og kok sausen, visp. Tilsett løken og varm sausen opp. Mal det i en blender.
Lag mornaysaus. Smelt smøret i en kjele, stek melet og fortynn det med varm melk. Kok på svak varme, visp til sausen tykner. Tilsett salt, pepper, muskat og ost. Vent til osten smelter.
Skjær av fettet og ender fra kalvekjøttet. Skjær stykket i 1 ½ -2 centimeter tykke skiver. Begynn å legge kjøttet i en bakebolle. Legg en spiseskje duxel på hver skive, deretter en skje med subise saus og overlapp neste skive. Når alt kjøttet er ferdig, heller du morgensausen over kalvekjøttet. Stek i en ovn som er forvarmet til 200 ° C i 20-30 minutter. Server med kokte poteter.
Bakte kalvekoteletter med tomater, oliven og kapers
Denne lette, klassiske middelhavsretten kan tilberedes på en halv time hvis du følger trinnvis oppskrift. Du vil trenge:
- 6 kalvekoteletter, hver 200 g;
- 2 ss. ss olivenolje;
- 2 hvite stilker av purre;
- 2 fedd hvitløk;
- 200 ml tørr hvitvin;
- 300 ml kyllingbuljong;
- 50 g store kalamataoliven;
- 1 ss. en skje med kapers;
- 500 g cherrytomater;
- 12 rosmarinkvister;
- 2 laurbærblad.
Krydre kalvekotelettene med salt og pepper og surr i olivenolje. Stek hver kotelett i 3-4 minutter på hver side til den er gyldenbrun. Overfør kalvekjøttet til en bakebolle. Forvarm ovnen til 200C.
Skrell hvitløk, skjær purren i ringer. Stek til det er mykt i olivenolje og hell vinen i pannen. Kok opp og la det surre i omtrent et minutt, tilsett varm buljong og la det småkoke i et minutt til. Hell i en form for kjøttet. Tilsett kapers og oliven. Skjær tomatene i to og legg rundt kalvkjøttet, tilsett rosmarin og laurbærblad. Sett i en forvarmet ovn og la det surre i ca 20 minutter. En stek som denne trenger ikke noe tilbehør, men et glass lettvin er perfekt for det.
Kalvekjøtt Involtini
Involtini - dette er hva italienerne kaller små ruller med fyll i. De er laget av saftige tynne stykker kjøtt, fisk, grønnsaker, som aubergine. En av de mest berømte og vellykkede involtini er fra kalvekjøtt. Du vil trenge:
- 4 kalvekoteletter;
- 70 g brødsmuler;
- 1 ss. en skje med pinjekjerner;
- salt og sort pepper;
- 2 ss. ss malt parmesan;
- 3 ts finrevet sitronskall;
- 2 ss. ss ferskpresset sitronsaft;
- 2 ts olivenolje;
- 4 rosmarinkvister.
Pakk kalvekjøttet med plastfolie og slå av hver medaljong til en tykkelse på ikke mer enn 5 mm. Krydre med salt og pepper. Kombiner kjeks, sitronskall, pinjekjerner og revet parmesan med sitronsaft. Del blandingen i kvartaler og legg på kanten av hvert stykke kalvekjøtt. Rull opp rullene og fest dem med rosmarinkvister. For å gjøre dette, fjern noen av bladene fra grenen og skjerp kanten med en kniv.
Varm opp oljen i en bred stekepanne og stek i 5 minutter med et målebånd. Legg dem i en bakebolle, dekk med folie og sett i en ovn som er forvarmet til 180 ° C. Stek i 15 minutter. Server med salatgrønnsaker, potetmos eller polenta.
