Penisillium candidum kalles også Penicillium camemberti, Penicillium biforme og Penicillium caseicola. Denne soppen tilhører klassen Eurocyomycetes, Trichocomid-familien og slekten Penisillium.
Å være i mat, multipliserer hvite mugg raskt, og det er derfor den brukes aktivt i moderne ostefremstilling. Penisillium candidum brukes i oppskrifter for tilberedning av et stort antall varianter av ost - og fra kumelk og fra geit og fra sau. De mest populære av dem er variantene "Camembert" og "Brie", men følgende ostemerker er også kjent - "Valence", "Saint-Mor" (også kalt "Saint-Mor-de-Touraine") og andre.
Denne muggkulturen har en spesifikk lukt og smak som ligner en blanding av fersk sopp og nøtter. Penisillium candidum, tilsatt melk, selv i små mengder, samhandler veldig raskt med det, og deretter med halvfabrikat myk ost. Hovedfunksjonen til denne kulturen er å beskytte produktet mot inntrengning av patogene sporer, og den viktigste hjelperen til mugg er dens andre sort, Geotrichum Candidum. Sistnevnte danner en kjent hvit skorpe på overflaten av osten, som ligner lo eller snø.
Å blande de to kulturene er valgfritt. For eksempel er det bare Geotrichum Candidum som ofte brukes i oppskriften på myke geitost. Alt avhenger av tradisjonene, egenskapene til oppskriften og hva det endelige resultatet forventer av ostemakeren.
For å lære mer om myke oster med blå mugg, vil artiklene på HowProsto hjelpe deg! - "Hjemmelaget ostefremstilling og tilberedning av deilig kremaktig Camembert og brie", "Historien om opprinnelsen og særegenheter ved Brie-sorten i ostefremstilling", "Funksjoner ved valg av form for å lage Camembert i ostefremstilling" og " Tradisjoner med å holde Camembert-ost i ostefremstillingen "…
