Pickling kål er den enkleste og vanligste måten å behandle den for langvarig konservering. Surkål skal ikke være myk, klebrig eller grå. Håndgjæring er spesielt god for smaken.
For at surkålen ikke skal bli myk, må du ikke skynde deg å gjære den umiddelbart etter høsting. I kålhodene fortsetter prosessen med sukkerakkumulering i lang tid, så de må modnes. For eksempel kan sene kålsorter gjæres først etter desember. Surkål fra tidlige varianter tilegner seg i de fleste tilfeller ikke ønsket crunchiness og viser seg å være myk. En annen grunn til at surkål har blitt myk kan være at den var frossen etter høsting, eller at kålen inneholder for mange nitrater. I dette tilfellet har den en ubehagelig lukt og en søtlig smak. Den vanligste årsaken til at surkål blir myk, skyldes feil surdeigsprosess. For eksempel holdt du kålen i mer enn fem dager ved temperaturer over 20 ° C (den optimale holdetiden er fra to til tre dager), eller du gjennomboret ikke den gjærede kålen for å frigjøre overflødig karbondioksid fra den, som dannes under gjæring. Men kanskje poenget er i salt: det er nødvendig å ta bare saltet salt for gjæring. I følge den tradisjonelle oppskriften på syltekål tar de sterke og sunne kålhoder, som "Slava", "Moscow Winter". Ikke ta råtne, løse, trege eller frosne kålhoder for gjæring. Deretter skrelles kålen fra de øverste bladene, hakkes og blandes forsiktig med salt. I intet tilfelle skal du knuse hakket kål, ellers blir den myk. Det er også viktig å klargjøre beholderen riktig for kål slik at kålen ikke forringes og blir myk. Trefat og glasskrukker eller emaljebøtter er best egnet for sylting av kål. Det viktigste er at emaljen er fri for fragmenter og intakt. Kokekar i aluminium er ikke egnet for å sylt kål fordi det vil gjøre en sunn matbit til en veldig farlig tallerken. Siden veggene på oppvasken korroderes av melkesyren som frigjøres av surkål under lagring, kan skadelige stoffer komme inn i kroppen.
