Lam er et kjøtt som er velfortjent kjærlighet til gourmeter over hele verden. Myk, saftig, aromatisk, den er kombinert med mange krydder og urter, egnet for alle typer varmebehandling. Supper, paier, steker lages av den, lam bakes og stekes, stues og kokes. Dette er et allsidig kjøtt som er veldig enkelt å tilberede.
Hvordan velge lam
Når du kjøper lam, som alt annet kjøtt, bør du først og fremst være oppmerksom på aromaen. Den frastøtende musky lukten som tilskrives lam, forekommer bare i kjøttet fra eldre dyr, mannlige produsenter, og hvis kadaveret er kuttet feil. Lukten av et godt kutt er appetittvekkende, med toner av gress og melk og uten noe snev av muggen, uten surhet og harskhet.
De beste klumpene er rosa, med hvitt og hardt fett, enda bedre - marmorert, der fettlaget fordeles jevnt mellom muskelfibrene. Jo eldre dyret er, jo mørkere, noe som betyr at kjøttet er tøffere.
Og selvfølgelig, på et godt stykke er det ingen "bensin" flekker, ingen gult harsk fett, ingen mørke flekker, noe som indikerer feil lagring av produktet. Kjøttet er fast, ikke klebrig eller for fuktig.
Det er kjent at det er det beste kuttet for alle typer varmebehandling. Så for baking - uten tvil - er et ben eller et skulderblad ideelt. Samtidig er det finesser her også - beinet består av forskjellige typer muskelfibre og krever derfor mer erfaring i håndtering, men med riktig tilnærming blir det duftende og med en gylden skorpe. Det er lettere å bake skulderbladet - det er feitere, kjøttet blir bakt jevnt, det blir saftig og ømt. Kjøtt med bein skal tilberedes lenger, det er vanskeligere å kutte det i porsjoner, men det er mye mer smakfullt.
Skulderen, brystkassen, trommestikkene og ribbeina egner seg godt til steking og koking. Kjøttet på disse kuttene er det mest fibrøse, noen ganger til og med sene. Kjøtt fra lår og nakke, skulder og lend er egnet til å grille eller steke, koke kjøttdeig. Lamstativ er tradisjonelt bakt. Sal, lend, skulder, firkant er kuttet i koteletter.
Lam selges som et dampbad, samt kjølt og frossent. Frosne kutt bør legges ut på forhånd på kjøleskapets nederste hylle slik at de tiner sakte. Fersk kjøtt tas ut en time før du planlegger å starte matlagingen. Det tilberedte fårekjøttet vaskes under rennende vann og tørkes med kjøkkenpapir.
Dette kjøttet passer godt til rosmarin, timian, kapers, mynte eller ripsgele, hvitløk, oliven, ansjos, sitroner, ingefær, karrypasta, chili og karvefrø. En god siderett er poteter, ris, grønne erter, karamelliserte grønnsaker.
Shawarma med lam
En klassisk orientalsk rett som har blitt populær over hele verden, shawarma, shwarma eller shawarma tilberedes tradisjonelt med lam. Hvis du lager en hjemmelaget shawarma, vil du bli overrasket over hvor velsmakende, duftende og ømt det kan være. Du vil trenge:
- 1 ½ - 2 kg lam (skulderblad på beinet);
- 4 hoder av løk;
- 2 ½ ts finmalt salt;
- ½ ts malt hvit pepper;
- 3 ss. skjeer av en blanding av krydder ras el-khanut;
- ½ et hode av hvit eller rødkål;
- 1 sitron;
- 30 g persille;
- 2 ss. ss vegetabilsk olje;
- 4 ss. spiseskjeer med fet naturlig yoghurt;
- 1 moden granateple;
- 6 kaker.
Skrell løken og grovhakk 2 hoder. Legg i bollen med en matprosessor sammen med 2 ss salt, ras el hanut krydder og hvit pepper. Mal i potetmos. Hakk den resterende løken i tynne halvringer og legg på bunnen av en bakebolle. Dryss lett med olje. Skyll og tørk lammet, gni med løkpuré og legg i en form. Stek i en ovn som er forvarmet til 240 ° C i omtrent 30 minutter. Når kjøttet er brunet, hell litt kokt vann i formen og dekk med lokk eller folie. Reduser varmen til 200 ° C og kok kjøtt i ytterligere en time. Fjern lokket, hell i mer kokt vann, reduser varmen til 180 ° C og la koke i ytterligere en time. Gjenta prosedyren, men reduser oppvarmingen mer. Etter 3 ½ time vil lammet være så mykt at det begynner å flasse av beinene av seg selv. Fjern fra ovnen, la stå i 15-10 minutter, og skjær deretter i biter.
Finhakk kålen, dryss på salt, press saften fra sitronen. Rist kålen slik at mer juice kommer ut av den. Krydre med vegetabilsk olje og tilsett persille. Røre. Skrell granateplet og legg frøene i salaten.
Legg kålfyllet, lam og litt yoghurt på hver tortilla. Rull til shawarma og nyt den gode smaken.
Ras el-khanut krydder er en berømt orientalsk krydderblanding. Den inneholder følgende ingredienser i følgende proporsjoner:
- 3 kanelstenger;
- 1 muskat;
- 3 tørre roseknopper;
- 3 strenger matsis;
- ½ ts anis;
- 3 bokser med gurkemeie;
- en klype cayennepepper;
- ½ ts tørket lavendel;
- 1 ts malt hvit pepper;
- 2 cm tørket galangalrot;
- 1 ts malt ingefærrot;
- 2 fedd nellik;
- 6 erter med allehånde;
- 5 kasser med kardemomme;
- 1 ss. skje med sesamfrø.
Riv nøtten på et fint rivjern, hakk nellikene, tilsett resterende krydder i mørtel og mal inn i den krydrede blandingen.
Lam stuet i melk
Følg denne trinnvise oppskriften på ømt kjøtt i en fantastisk tykk melkesaus. Du kan servere den med vanlige luftige potetmos eller kokt ris. Du vil trenge:
- 3 kg lam (skulder);
- 50 g smør;
- 1 ss. en skje med vegetabilsk olje;
- 2 liter kumelkfettinnhold ikke mindre enn 2,5%;
- 2 laurbærblad;
- 1 løkhode;
- 6 fedd;
- 2-3 kvist av timian;
- en klype malt muskat;
- en stripe appelsinskall;
- salt og sort pepper.
Skjær kjøttet i 2 ½ - 3 cm terninger. Krydre med salt og pepper. Smelt smøret i en brazier og stek lammet til det er gyldenbrunt, støv med mel hvis ønskelig, så blir sausen tykkere.
Sett nellik inn i hodet på løken. Hell melk i en kasserolle, tilsett laurbærblad, legg løk, timiankvister, appelsinskall, smak til med muskat og salt. Kok opp og kok i ca 5 minutter. Sil og hell i en gryte med kjøtt. La det småkoke over middels varme i omtrent en time eller mer, til kjøttet er så mørt at det smuldrer under tennene på en gaffel.
Lammekoteletter med krydret poteter
Disse gyldenbrune lammekotelettene fungerer godt sammen med krydret poteter. Trikset her er i de krydrede tilsetningene - karvefrø, mynte og hermetiske sitroner. Du vil trenge:
- 8 lamskoteletter;
- 1 ½ kg unge småpoteter;
- 2 ss. ss olivenolje;
- 1 fedd hvitløk;
- 2 hermetiske saltede sitroner;
- 1 ts spisskummenfrø;
- 50 g myntegrønnsaker;
- salt og nykvernet sort pepper.
Vask og skrell potetene godt. Kok til det er mørt, tapp vannet. I en stekepanne, varm opp en spiseskje vegetabilsk olje, hakk sitronene grovt, hakk hvitløk og sett sammen med potetene i pannen, dryss med karvefrø, rør og hold på laveste varme.
Varm opp en annen non-stick stekepanne over høy varme. Gni lammekotelettene med smør, smak til med salt og pepper. Stek i 3 minutter på hver side, hvis du liker godt gjort kjøtt, hold det lenger. Krydre potetene med hakket mynte og server med kotelettene.
Stekte lammeribber med rosmarin
De kjøttfulle ribbeina passer godt til middelhavssmakene. Små cherrytomater er et godt tillegg til et enkelt og solid måltid. Ta:
- 3 ss. ss olivenolje;
- 8 lamribber;
- 1 kg små unge poteter;
- 4 kvist rosmarin;
- 4 fedd hvitløk;
- 250 g cherrytomater på grenene;
- 1 ss. en skje med balsamicoeddik;
- salt og nykvernet sort pepper.
Varm halvparten av olivenoljen i en nederlandsk ovn. Gni ribbeina med salt og pepper og stek til den er gyldenbrun. Sette til side. Tilsett gjenværende olje og stek de skrelte og tørkede potetene. I stedet for unge poteter kan du bruke vanlige poteter, men du bør kutte dem i biter. Tilsett skrelte hvitløksfedd, rosmarin og sautert kjøtt.
Forvarm ovnen til 200 ° C og stek ribben i 20 minutter. Legg tomatene på toppen og dryss alt med balsamico. Stek i ytterligere 5-7 minutter. Serveres varm.
