Kokt biff tunge kan serveres som en kald forrett, men aspic tilberedes også av den, den kan syltes og saltes, stekes og stues. Om ønskelig kan en ekte delikatesse tilberedes fra tungen.
Braised biff tunge
Gryter med storfekjøtt finnes i mange retter over hele verden. Det er oppskrifter på fransk, meksikansk, østeuropeisk og mange andre retter i verden. Den kreolske oksetungen viser seg å være krydret og saftig. Du vil trenge:
- biff tunge som veier ca 1,5-2 kilo;
- 2 løkhoder;
- 2 søte paprika (gul og rød);
- 2 jalapeno paprika;
- 6 fedd hvitløk;
- 2 ts salt;
- 1 ts malt svart pepper;
- 1 ts cayennepepper;
- 900 gram hakkede tomater konserverte i egen juice;
- 2 kopper kyllingbuljong;
- 100 gram smør;
- 1 haug med grønn løk.
Vask oksetungen under rennende kaldt vann. Legg i en stor, dyp 5-liters kasserolle, tilsett en kvart ts salt og dekk med vann. Kok, reduser varmen og la koke i ca 3 timer, eller hvis tungen er større eller mindre, 50 minutter for hver 500 gram.
Avkjøl den ferdige tungen under rennende kaldt vann og fjern huden fra den. Kutt først i skiver 1-2 centimeter tykke, kutt i terninger.
Smelt smøret i en dyp skillet. Tilsett 1 finhakket løk, også hakket paprika og hakket hvitløk. Krydre med krydder og kok til løken er gjennomsiktig. Fjern frøene fra jalapeno paprika og skjær dem i ringer. Skjær den gjenværende løken i segmenter. Tilsett resten av grønnsakene, kok i ca. 10 minutter, rør av og til. Hell i buljongen og tomatene, la sausen småkoke på svak varme i ca 30 minutter. Tilsett tungebitene og la det surre over den minste varmen i 3 til 6 timer. Server drysset med hakket grønn løk.
Oksetunge riyet
Riyette er en tallerken med rustikk fransk mat. Dette er faktisk en variant av pate, der hovedingrediensen ikke blir til en homogen masse, men demonteres til de minste fibrene. For en biff tunge riyet trenger du:
- biff tunge som veier 1-1,5 kilo;
- 1 løkhode
- 2 mellomstore gulrøtter
- 2 stilker selleri;
- 4 liter kjøttkraft;
- 1 løk hvitløk
- 1 glass hvitvin
- 2 ss hakket persille;
- 2 ss hakkede sjalottløk;
- 1 ss sitronskall;
- oliven olje;
- salt.
Forvarm ovnen til 175C. Varm olivenolje i en kjele og surr skrellede løk og gulrøtter til de er karamelliserte. Ha tungen, stekte grønnsaker, et løk av hvitløk, vin i en dyp stekepanne og hell i buljongen, salt. Dekk til med folie og stek i den forvarmede ovnen i 4-5 timer. Avkjøl tungen litt og fjern huden.
Demonter tungen i fibre, tilsett sjalottløk, skall og persille, bland godt. Bruk folie for å lage en rulle av denne massen og skjær den i biter. Server på brødskiver, pyntet med sennep, agurk eller kapers.
