I dag er det et stort antall TV-programmer som er viet til kulinarisk kunst. De skiller seg ut på mange måter. For eksempel beskriver noen programmer finesser og nyanser av tilberedning av mat, mens andre lærer riktig kostholdsmeny eller dagens trender innen tilberedningsmetoder. Blant alle disse programmene kan man trygt peke ut programmet "Lazersons prinsipper" i en egen kategori, siden det er kolossale forskjeller fra klassiske matlagingsprinsipper i det. Dette er grunnen til at dette programmet har en stor følge av både fans og kritikere. Hver episode av programmet tiltrekker seg mange fans med sin nyhet og originalitet i tilnærmingen til de allment aksepterte prinsippene for matlaging av forskjellige retter.
Litt om forfatteren
Ilya Isaakovich Lazerson er en verdensberømt kokk, programleder for mange radio- og TV-programmer på russiske TV-kanaler, forfatter av mer enn hundre kjente kokebøker.
Med sin teori fremmer han hovedsakelig reseptfrie matlagingsteknikker, men prinsipielle. Dette er det som gjør det annerledes enn andre kokker. Prinsippene inneholder forskjellige kombinasjoner av produkter, proporsjoner for matlaging og i ferdig parabolen. Alle disse prinsippene ble oppnådd av ham gjennom mange års praksis innen kokkekunst, så vel som gjennom hans egne eksperimenter. For eksempel er det noen prinsipper for salting av fisk hjemme, for å tilberede løk til forskjellige retter, for riktig tilberedning av retter fra kinesisk mat, og så videre. Kokken har sine egne utviklede prinsipper for hver rett. Selv for en så tilsynelatende enkel rett som stekte poteter.
Ilya Lazerson er forfatter av mange kokebøker, så hans prinsipper vil være mest nyttige for enhver husmor. Teorien hans vil bidra til å se på matlaging fra forskjellige vinkler, muligens tidligere ukjent.
Grunnleggende prinsipper og bestemmelser i Lazerson-teorien
Forfatterens teori er basert på det faktum at han nekter å følge identiteten i oppskriften. Etter hans mening er det ikke behov for nøyaktig overholdelse av doser eller porsjoner av noen ingredienser. Du bør adlyde dine følelser og intuisjon mens du lager mat. En slik teori har all rett til å eksistere. For eksempel vil den samme retten tilberedt av forskjellige kokker være annerledes. Fra dette kan vi konkludere med at hver kokk føler på sin egen måte - til hvilken skaper parabolen som var nærmere hans smak og klarte å føle seg mer, sluttresultatet viste seg å være mer vellykket.
Det er også visse prinsipper som gjelder spesifikke retter og metoder for tilberedning.
Koteletter
Det er kjent at koteletter er en ganske lett å tilberede tallerken som enhver husmor kan gjøre. Men hver husmor har sin egen oppskrift og sin egen tilberedningsmetode. Lazersons prinsipper peker ikke på proporsjoner og ingrediensforhold, men gir bare råd om hvordan man kan oppnå de mest positive smakene.
Ved utarbeidelsen av koteletter har mesteren etablert fire prinsipper.
- For fremtidig kjøttdeig, bruk kjøtt med en mer stiv struktur, det vil si at filet eller indrefilet ikke fungerer.
- Brødinnholdet kan ikke overstige 40%. Dessuten bør brødet måles allerede fuktet og presset ut. En viktig nyanse: brød skal fuktes i vann. Forfatteren mener melk og fløte ikke vil gi en spesiell smak på retten.
- Før du lager produkter, må du piske kjøttdeig. Selv om denne manipulasjonen ikke er en nyhet for husmødre. Dette må gjøres for å slå ut overflødig luft og slik at kotelettene holder formen under steking.
- Få mennesker vet det, men forfatteren anbefaler å tilsette vann til kjøttdeig, selv om det halvfabrikata kan bli våtere og kotelettene kan falle fra hverandre. Uansett kan den erfarne kokken vite mer.
Marinovka kjøttkebab
Denne prosedyren regnes som en av de mest interessante for hver person. I programmet "Lanzerson's Principles", som er viet til de forberedende stadiene før koking av kebab, foreslås to prinsipper, samt et visst sett med krydder og krydder for marinadekjøtt.
Et av prinsippene for marinering av kjøtt er fraværet av syre, det være seg eddik eller sitronsaft, eller juice av andre sitrusfrukter. Kokken anbefaler å marinere kjøttet med løkpuré, som kan lages med en blender og krydres og fortynnes i vann. Det spiller ingen rolle hvilke krydder som er tilberedt for tilsetning til marinaden. Det er viktig å tilsette både vegetabilsk olje og sennep. Den siste komponenten er nødvendig for å møre kjøtt og olje for best mulig penetrasjon av aromatiske krydder. Kjøttet blir saltet under steking for å forhindre for tidlig saftpressing. Alle andre prinsipper for marinering av kjøtt ligner på kjente metoder - det marineres i flere timer, og det er bedre å la det ligge over natten.
Kyllingtobakk
Den store mesteren har også prinsippene for matlaging til den berømte georgiske retten - kyllingtobakk. Prinsippene er som følger. Det er nødvendig å ta en kylling, ikke en slaktekylling, det vil si at vekten ikke skal overstige et halvt kilo eller litt mer. Alle eksisterende fuger av fuglen bør fjernes tilstrekkelig slik at dama er praktisk talt flat. Fuglen må marineres i vegetabilsk olje med tilsetning av sitronsaft i minst to timer. Kyllingen er stekt med smør blandet med grønnsak, ferdig revet hvitløk og chili.
Potetmos
Hovedprinsippene til kulinarisk maestro i forhold til tilberedning av potetmos er ikke mye forskjellig fra de allment kjente. Potetknoller må helles med ekstremt kaldt vann, og de må saltes bare etter koking. Før du tilsetter melk, må den varmes opp. Potetmosen skal bankes med en skyver, og ikke med en blender eller annen kvern.
Pizza
I metoden for tilberedning av en italiensk tallerken er alle kokkens stillinger mer entydige og forholder seg til både deigen og fyllet og tilberedningsmetoden.
Deigen som grunnlag for en vellykket pizzaforberedelse skal bare inneholde vann, mel, gjær og olje. Bare olivenolje skal tilsettes. Andelene bør følges som følger: en del vann, tre deler mel. Resten av ingrediensene er valgfrie. Sausen skal fordeles over deigen, ikke helles over. Fyllet må legges så mye at deigen er synlig, og osten helles så mye at fyllet er synlig. Pizza skal bare stekes i fem minutter ved maksimal temperatur.
Et annet prinsipp med Ilya Lazerson i forhold til pizza: den skal både raskt bakes og raskt spises.
Hjemmelaget majones
De grunnleggende prinsippene til en kokk for tilberedning av majones er som følger.
For majones er det veldig viktig at eggeplommene piskes først, og tettheten kan endres ved hjelp av olje.
For å lage majones må du ta tre kyllingegg som må vaskes på forhånd. Eggene legges ut på et papirhåndkle og får sitte en stund under romforhold.
Ingrediensene som trengs for å lage hjemmelaget majones, bør ha samme temperatur, da majones er en emulsjon. I dette tilfellet fungerer sennep som en stabilisator som forhindrer at produktet lagres under lagring. Det er nødvendig å skille eggeplommene fra de hvite. Dette kan gjøres på tre måter:
- Egget blir brutt i en beholder. Ved hjelp av en tom flaske trekkes eggeplommen inn gjennom nakken og overføres deretter til fatet.
- Etter å ha brutt egget, helles eggeplommen fra den ene halvdelen av skallet til den andre til hele proteindelen har tappet ut. På denne måten er det mulig å skade eggeplommen med eggeskallets kant.
- Egget brytes og helles i håndflaten. Det hvite skal gå gjennom fingrene, men eggeplommen skal forbli.
Pisk eggeplommene grundig før du tilsetter oljen. Etter det tilsettes en spiseskje sennep, salt og sukker i mikserskålen, igjen blir alt pisket sammen.
Plommene må være oksygenerte nok til å blande seg bedre med oljen. Oljen må helles i porsjoner i en tynn strøm. Jo mer olje tilsettes, jo tykkere og tettere blir majonesen. Derfor kan du eksperimentere med majonesens tykkelse.
Sitronsyre tilsettes som et siste trinn. For å gjøre dette rulles sitronen på brettet. Dette vil myke sitronen og produsere mer juice. Saften presses ut i bulk, hvorpå blandingen skal lyse. Pisk majonesen igjen og fjern for å avkjøles.
