Vaniljesaus er hjertet for mange desserter. Den er frossen, bakt i kaker, fortykket med stivelse, den er grunnlaget for puddinger, mousse og soufflé. Avhengig av tilberedningsmetoden og hva du legger til den, kan den bli crème brlée og crème karamell, konditorkrem - patissier i kaker, sabayon osv. Den grunnleggende klassiske versjonen av vaniljesausen er Creme Anglaise.
Det er nødvendig
-
- Creme anglaise
- 1 vaniljestang
- 500 ml melk
- 6 eggeplommer
- 120 g melis
- Creme patissiere
- 1 vaniljestang
- 250 g melk
- 250 g fløte
- 5 eggeplommer + 1 egg
- 120 g melis
- 25 g maisenna
Bruksanvisning
Trinn 1
Creme anglaise
Den klassiske vaniljesausen inneholder bare melk, sukker og egg. Den er smaksatt med naturlige vaniljestenger. For å gjøre dette, del belgen i to på langs, fjern frøene og legg i en kjele med melk. Kok opp melken på svak varme, ta den ut av ovnen og la den avkjøles. Fjern vaniljestangen, tørk den og bruk krydderet igjen. Hvis du vil at kremen skal være fri for sprut, kan du hoppe over vaniljefrøene.
Steg 2
Mens melken avkjøles, pisk eggeplommene med melis. Begynn å tilsette væske til dem litt etter litt. Prosessen med å kombinere stoffer med forskjellige temperaturer i matlaging kalles herding. For å temperere piskede eggeplommer og varm melk, bør den første delen av væsken ikke overstige halvparten av volumene av eggeplommene. Hell melken i en tynn strøm, visp kontinuerlig. Tilsett deretter omtrent en tredjedel av den gjenværende melken. Hell de herdede eggeplommene i en kjele med resten av melken, bland og legg i et vannbad.
Trinn 3
Vaniljesausbadet skal bestå av en større gryte fylt med vann og en gryte, øse eller mindre bolle satt på toppen. Kremen tilberedes med langsom oppvarming med damp, så det er viktig at væsken ikke "gyser", bare koker litt, og bare damp når bunnen av beholderen med kremen, og ikke sprut av vann eller selve vannet.
Trinn 4
Kok kremen i et vannbad under kontinuerlig omrøring til den er tyknet. Kremens beredskap kan kontrolleres med et konditortermometer - den når en temperatur på 82 ° C. Hvis du ikke har termometer, må du være oppmerksom på kremens konsistens - den skal omslutte skjeen, og hvis du kjører den over overflaten av godbiten, bør det være en tydelig "sti".
Trinn 5
Creme patissiere
Hvis du ønsker å lage en vaniljesaus - den som brukes til å fylle forskjellige kaker (for eksempel eclairs) og kaker, må du tilsette eggene litt når du pisker.
Trinn 6
Kok vaniljemelk. Pisk og temper eggene, hell dem i melken og begynn å lage mat på svak varme, rør hele tiden. Tilsett krem. Når kremen tykner, fjern den fra varmen og avkjøl. Tilsett litt pisket krem i den kjølte konditorkremen, får du en enda mer delikat fylling - musselinkrem.
