Champignons, sopp dyrket av mennesker i lang tid, utgjør nå 2/3 av alle soppprodukter produsert av næringsmiddelindustrien. De brukes i forskjellige former: rå, kokt, stekt, stuet og hermetisert. Når de er hermetisert, kan deres naturlige smak gå tapt.
Nyttige egenskaper til champignons
I likhet med porcini sopp er champignons 88-92% vann. Dette er en kilde til vegetabilsk protein, lett assimileres av menneskekroppen, de inneholder 6, 4-7, 5%. Det er veldig lite fett og karbohydrater i sopp - henholdsvis 0, 54 og 0,3%. Karbohydratene i deres sammensetning er representert av sukker, inkludert trigolase og glukose. De inneholder animalsk stivelse - glykogen, soppfiber - sopp og hemicellulose.
Disse soppene er rike på vitaminer: PP, A, C, H og D, samt B-vitaminer: B1, B2, B3, B5, B6, B12 og B9 - folsyre, som bare finnes i grønne bladgrønnsaker. Av mineralsaltene i champignoner er nesten hele periodisk system til stede, inkludert: fosfor, kalsium, kalium, jod, klor, mangan, jern, natrium, sink, kobber, sølv etc. Når det gjelder fosforinnhold, er champignon ikke dårligere enn sjømat og fisk.
Champignons inneholder urea, som i nærvær av karbohydrater syntetiseres til essensielle aminosyrer, hvorav hoveddelen bare kommer inn i menneskekroppen med mat. De fleste av de nitrogenholdige forbindelsene i champignons er protein. I tillegg til nikotinsyre inneholder disse soppene også oksalsyre, eplesyre og vinsyre.
Smak kvaliteter av hermetisk sopp
Den spesifikke soppsmaken og aromaen, som bare er iboende i nykuttede champignoner, er gitt av aromaer, alkaloider og ketoner. Sopp som har blitt lagret feil eller som allerede har ligget i et par dager, mister aromaen og smaken. For å bevare dem rengjøres soppen tørr og vaskes med vann sist, uten å suge dem før matlaging. Den mest aromatiske vil være stekt sopp eller de som er bakt i ovnen. Kokte sopp på boks mister nesten aromaen og smaken - de gir opp væsken.
Men selv i hermetisk form har et kvalitetsprodukt en lett sopparoma, blandet med lukten av marinade - krydder og sitronsyre. En liten ettersmak er tillatt - smaken av fuktighet eller penicillin, men det skal ikke hindre den naturlige soppsmaken og aromaen.
I noen tilfeller kan champignoner ha en liten smak av jod, siden innholdet i disse soppene er ganske høyt. Det er bedre å kjøpe hermetisk sopp i glasskrukker, for i tinn kan de også ha en metallsmak. I en glasskrukke kan du dessuten sette pris på soppene etter utseendet - de skal være små i størrelse, med hele, udeformerte lokker.
