Kulinarisk skum er det siste innen molekylær matlaging. Det ser ut til at vi alle lenge har kjent pisket krem, proteiner, forskjellige mus og mer. Så hva oppfant det gastronomiske geniet Ferran Adria y Acosta, den berømte spanske kokken, en av stjernene i European Restaurant Rating og eier av den mest populære El Bulli-restauranten? Skummet sopp, skumbete, kjøtt, espresso - alt dette er absolutt til stede i menyen til hans etablering. Skummet er laget utelukkende av juice eller essensen av hovedingrediensen og luften. Du kan gjenta denne haute cuisine hjemme.
Det er nødvendig
-
- frukt eller grønnsaksjuice;
- stabilisator (gelatin
- lecitin
- agar-agar);
- blender;
- sifon med lystgass.
Bruksanvisning
Trinn 1
Før du begynner å lage kulinarisk skum, må du forstå - hva er det til? Det er ikke en smak, men heller en smell, nyanse, lett aroma. En kjøttfull ånd uten kjøttfull struktur, en kaffebeskrivelse uten kaffebitterhet, en idé om sopp og rødbeter fremfor selve produktene. Kulinarisk skum lar deg legge til et produkts kvintessens i en tallerken, og unngå endringer i de fysiske komponentene.
Steg 2
Velg en smak for skummet ditt. Den enkleste måten å begynne å eksperimentere med fruktjuice er uten masse. Granateple, grapefrukt, hvilken som helst vegetabilsk juice eller kokosmelk fungerer bra. Det beste stedet å starte er skum, som å legge til en hvilken som helst kjøttrett, det være seg kylling eller andebryst, saftig biff eller dampet laks. Jo renere smak av hovedretten, desto større sjanser har du for å nyte nyansene til matlagingsskummet.
Trinn 3
Nå må du bestemme deg for en skumstabilisator som forhindrer forsvinningen og bremser sammenblandingen av gassbobler. Det kan være gelatin, hvis stabiliserende egenskaper er kjent i lang tid. Eller lecitin, hvis gunstige egenskaper - å senke kolesterolnivået, forbedre funksjonen til det kardiovaskulære systemet, gunstige effekter på hukommelsen, utfyller dets unektelige effektivitet. Agaragar er et godt valg for sterke vegetarianere.
Trinn 4
Heldig for de som holdt de gamle sifonene for brus og bokser for det, for under det fasjonable navnet ISI Whip, uten hvilket det er umulig å lage kulinarisk skum, er det den moderne modifikasjonen av vår gamle venn som gjemmer seg. Etter at du har valgt og forberedt alt du trenger, kan du gå videre til direkte produksjon av skum.
Trinn 5
Hvis du tok gelatin eller agar-agar som en stabilisator, så sug den mengden produkt du trenger i varmt vann. La det "blomstre" og fortynne med juice. Du vil finne de nøyaktige proporsjonene på produktemballasjen. De kan være forskjellige for forskjellige typer gelatin. Bland juice og stabilisator grundig og hell i mugg. Sett blandingen i kjøleskapet og la den stivne.
Trinn 6
Når du har geléen, ta den ut av kjøleskapet, ta en blender og "knekk" geleen i små biter.
Trinn 7
Hvis du brukte lecitin som en stabilisator, trenger du bare å fortynne den i væske og slå i en blender.
Trinn 8
Legg innholdet i en mikserkopp i en sifon, rist og trykk på spaken eller knappen. Du vil ha et lett, luftig, duftende matlagingsskum. Hun må dekorere parabolen og servere den umiddelbart til bordet.
