Croquembush er en sofistikert fransk dessert. Et slankt tårn laget av små profiteroles fylt med delikat Patissier vaniljesaus, og festet med tynne karamelltråder, krever visse konditorferdigheter fra skaperen, samt en fast hånd. Det er bedre å begynne å lage mat "Croquembush" om noen dager.
Historien om "Croquembush" kaken
Navnet på desserten kommer fra det franske uttrykket croque-en-bouche, som oversettes som "knasende i munnen". Skaperen av den utsøkte kaken regnes som "kokkene til konger og kokkenes kokk" Marie-Antoine Carem. Det var han som gjorde denne desserten populær og introduserte den for det høye samfunnet. Croquembush lages ofte for høytidelige anledninger som bryllup, dåp eller, i katolsk tradisjon, den første nattverd. Avhengig av arrangementet endres innredningen på kaken. Den er dekorert med figurer av bruden og brudgommen, monogrammer, kandiserte blomster, pastakaker, fargede mandelblader eller marsipanbånd.
Choux bakverk profiteroles (pâte à choux)
Ta profiteroles en eller to dager før du lager Croquembush-kaken. For å forberede dem trenger du:
- 175 g usaltet smør;
- 185 g hvetemel;
- 6 store kyllingegg;
- ½ kopp melkfettinnhold ikke mindre enn 2,5%;
- 200 ml vann;
- ½ ts fint bordsalt.
Sikte mel. Bland vann og melk i en bred kasserolle med tung bunn, salt og smør smøret i væsken. Kok blandingen og tilsett mel i en tynn strøm under omrøring med en tresleiv. Fortsett å røre til blandingen danner en stabil ball som strekker seg vekk fra sidene av potten. Fjern pannen fra varmen og avkjøl i 5 minutter.
Begynn å tilsette kyllingeggene ett om gangen, og visp godt imellom. Du bør ha en fet, blank deig som holder formen godt. Du trenger kanskje ikke alle eggene. Hell deigen i en rørpose med smal spiss. Begynn å klemme deigen på et bakepapirkledd bakepapir. Du bør ha kaker med en diameter på ikke mer enn 2 cm, legge dem ut med intervaller på 1 ½ - 2 cm. Totalt bør du få omtrent 75 profiteroler. Du må bake dem i flere passeringer.
Legg bakeplaten i en ovn som er forvarmet til 180 ° C. Stek i ca 25 minutter, kakene skal være klumpete og gyldne. Fjern dem fra ovnen og kutt hver profiterole for å frigjøre dampen. Sett kakene tilbake i den varme ovnen i 5 minutter. Avkjøl og pakk i en lufttett beholder.
Custard Patissier (crème patissiere)
Patissier vaniljesaus for denne kaken er ofte smaksatt med forskjellige brennevin. Denne oppskriften bruker italiensk limoncello-likør. Resultatet er en eksepsjonell smak. For kremen trenger du:
- 500 ml melk med et fettinnhold på minst 2,5%;
- 150 g granulert sukker;
- 50 g hvetemel;
- 9 eggeplommer;
- 1 ss. en skje sitronskall;
- 7 ss. spiseskjeer limoncello likør.
Pisk eggeplommer, sukker, mel og sitronskall til en jevn pasta. La melk koke i en bred gryte. Hell den varme melken i eggedosisen, rør hele tiden. Overfør til en kjele og la det småkoke, rør hele tiden til kremen tykner og begynner å boble. Fjern fra varmen, dekk til med en pergementsirkel slik at det ikke dannes en film på kremen. Avkjøl det.
Hvordan montere Croquembush-kaken
Hvis du ikke har en spesiell kondiskegle, kan du lage en selv. Ta et A1 stykke tynn papp. Stram den med bakfolie. Rull kjeglen med en bunndiameter på 20 cm. Folien skal være inne i kjeglen. Fest med teip. Skjær av toppen av kjeglen. Start profiteroles med krem.
Smelt 400 g hvit sjokolade i et vannbad. Installer kjeglen med den smale enden nede. Legg en bolle i en kjegle, bunn opp, bruk en teskje til å legge litt sjokolade og legg igjen to fløteboller opp ned, hell over sjokolade og tilsett noen flere boller. Gjenta til kjeglen er full. Ikke smør bunnen av de siste profiteroles med sjokolade. Pakk kjeglen i folie og avkjøl i 10-12 timer for å sette sjokoladen. Vend kjeglen på en flat serveringsplate og fjern eventuell gjenværende folie.
I en liten gryte, varm opp 5 ss vann, tilsett 100 g granulert sukker og kok en myk, glatt sirup. Kok opp og kok i 5-6 minutter, fjern den fra varmen og legg en kjele i litt kaldt vann. Bruk en teskje til å danne fine tråder rundt kakekeglen. La dem fryse.
