Geléfisk er en festlig, vakkert dekorert tallerken. Du kan lage den fra nesten hvilken som helst rase, men den er spesielt velsmakende fra stør, for eksempel gjedde.
For å tilberede fisk fra fisk trenger du følgende ingredienser: 1200 g gjedde abbor, 100 g gulrøtter, 100 g løk, 5 svarte pepperkorn, 1 laurbærblad, 1/2 ts. salt, 1 kyllingegg, 10 g gelatin, 10 g fersk persille, 1/4 sitron.
Fersk gjedde abbor rengjøres forsiktig for å fjerne gjellene, som når de blir kokt kan gi en ubehagelig bitter ettersmak. Hodet og halen på fisken er kuttet av. Det gjøres et snitt langs ryggen og ryggbenet trekkes ut. Ribbeina og små bein blir tatt ut. Huden fjernes fra fileten. Gjerden, ryggen, hodet og halen overføres til en gryte og helles med en liter vann.
Legg kasserollen over middels varme og kok opp buljongen. Skrell gulrøtter og løk, skjær i flere biter og tilsett buljongen. Sammen med dem sendes svarte pepperkorn, laurbærblader og salt til pannen. Reduser varmen til lav og la pannen stå på komfyren i 40 minutter. Buljongen skal koke sakte.
Du kan lage aspic med en rik fiskesmak. For å gjøre dette, ta flere raser med fisk og kok litt bagatell. Deretter filtreres buljongen og den større fisken kokes i den. Fiskefileter kokes sist.
Fiskefilet skjæres i biter av omtrent samme størrelse. Ingrediensene fjernes fra buljongen og væsken filtreres gjennom en fin sil. Krydder og løk kan kastes og vil ikke lenger være nødvendig. Gulrøtter er nyttige for å dekorere fiskeretter.
Hell den tilberedte fileten med buljong og kok på middels varme i 10 minutter. Den ferdige fisken tas ut og lar den avkjøles. Pisk kyllingegget og hell det i buljongen. Så snart væsken koker, blir buljongen filtrert gjennom en sil eller osteklut brettet i flere lag. Denne metoden vil bidra til å lette buljongen og gi den gjennomsiktighet.
Gelatinen dynkes i en liten mengde kaldt vann. Når buljongen blir varm, tilsett gelatin og bland til den er helt oppløst. En liten fiskebuljong helles i bunnen av porsjonsformene. Når buljongen stivner, legg ut vakkert hakkede kokte gulrøtter, fersk persille og tynne skiver på sitron.
Legg biter av fiskfilet på toppen og hell alle ingrediensene med buljong. Du kan bruke pitted oliven, biter av syltede grønnsaker eller frukt til å dekorere retter. Det er viktig å legge ingrediensene i pene lag, og lage en tallerken som ikke bare er velsmakende, men også attraktiv i utseende. Formene sendes til kjøleskapet til geléen er helt størknet.
Det er gelerende fiskearter som du kan tilberede aspic uten å bruke gelatin. En gjedde abborfat med øyeblikkelig gelatin fryser i kjøleskapet i ca 30-40 minutter.
Det er mer praktisk å bruke silikonformer, hvorfra fyllingen enkelt kan fjernes når den snur. Stive former må senkes ned i varmt vann i noen sekunder, og først overfør den ferdige retten til en vakker tallerken. Tradisjonelt serveres aspisk fisk med varme krydder som sennep eller pepperrot.
