Røkt bacon, luktende på tellerne i markeder eller butikker, forårsaker rikelig salivasjon og økt appetitt. Å røyke smult hjemme er en enda mer spennende prosess - det viktigste er å følge alle reglene for den foreløpige saltingen, slik at produktet får en fantastisk smak og farge.
Tørr og våt salting
For å salte smult på en tørr måte, som er den enkleste, ta store biter av bacon, en dyp beholder av tre (emaljert), salt og krydder. Skyll baconet grundig, la huden være om ønskelig, skjær den i små biter og gni hver av dem med en blanding av krydder og salt. Hell et lag salt (2-3 cm i høyden) på bunnen av beholderen, legg baconbitene på den så tett og tett som mulig, dekk baconet med undertrykkelse og trykk ned med en last. Plasser beholderen på et kjølig, tørt sted i syv til åtte dager, og i løpet av denne perioden åpner du den med jevne mellomrom for å snu de saltede bitene. Fjern baconet etter en uke, tørk det godt av en serviett og røyk det kaldt eller varmt.
Ikke smør smult i en furubeholder av tre - det vil frigjøre harpiks som vil ødelegge smultens kvalitet.
For å saltfe med en våt metode, ta store biter av bacon, 10 g sukker, 100 g salt, 1 liter vann og krydder etter smak. Hell vannet, saltet og sukkeret i en liten gryte, la det småkoke over middels varme og avkjøl til romtemperatur, og hell deretter saltlaken i en tre- eller emaljeskål. Legg baconbiter i denne beholderen slik at de er helt dekket av saltlake, og legg undertrykkelse på toppen. Plasser beholderen på et kjølig, tørt sted i fem til syv dager - hvis det oppbevares i kjøleskapet, øker du saltperioden med ytterligere fire til fem dager. Etter utløpsdatoen, skyll hvert stykke grundig for å fjerne saltet, tørk baconet og begynn å røyke det.
Kombinert salting
Ta en smult, 2-3 liter vann, 50 g sukker, salt, krydder, einergrener og steiner for en kombinasjon av salting. Skyll en trebeholder med vann, legg einer på bunnen og press dem ned med varme steiner - dette vil desinfisere beholderen og fjerne all fremmed lukt. Gni baconet med salt på alle sider, legg i tette lag på bunnen av beholderen, trykk dem ned med undertrykkelse og legg på et kjølig, tørt sted i seks til syv dager. Snu bitene av og til for å jevne seg gjennom. Kok vann med salt og sukker i en gryte, sil deretter gjennom et stykke osteklut og slapp av.
Filtrering av saltlake anbefales spesielt når du forbereder smult til røyking under naturlige forhold eller for en lang reise.
Hell smulten i beholderen med den resulterende oppløsningen og la den stå under salt i ytterligere ti til femten dager. Når skum dukker opp på saltlakeoverflaten, fjern bitene av bacon, skyll dem grundig, tøm væsken og kok den igjen, tilsett ytterligere 100 g salt til saltlaken og avkjøl den til romtemperatur. Hell deretter smulten tett pakket i en trebeholder med den utfriske saltlaken, vent noen timer og begynn å røyke baconet varmt eller kaldt. Forsalting gjør at smulten kan beholde smaken i lang tid uten å ødelegge.
