Røyking er en universell måte å tilberede mat og til og med drikke på: du kan finne både kjøtt og øl "med røyk". Men den absolutte klassikeren i sjangeren er røkt fisk.
Essensen av varmrøyking er at fisken tilberedes på to måter på en gang: den blir stuet over ild og mettet med røyk, som inneholder stoffer som er skadelige for mikroorganismer, og gir også retten en appetittvekkende gyldenbrun fargetone. Hvis en gang slik varmebehandling ble brukt mer av nødvendighet enn av gourmet, har røkt fisk nå gått inn i kategorien delikatesser.
Nesten alle typer fisk er egnet for røyking. Klassiske oppskrifter inkluderer både småfisk som lodde og større innbyggere i ferskvann og saltvannsforekomster: ørret, rosa laks, stør, makrell, sølvkarpe.
Små fisk trenger ikke sløyes. Men alt som er større enn en håndflate, bør rengjøres og skylles ordentlig fra innsiden. La vekten være intakt. Svært store eksemplarer kuttes best i stykker eller halveres langs ryggraden.
Før mysteriet med røyking må den fremtidige godbiten saltes. Bedre i en løsning av salt - saltlake (150-200 g salt per liter vann). For varm røyking saltes fisken fra flere minutter til flere timer. Stør og de samme store individene krever lengst salting, lodde og lignende er kortest. Salting av et stykke fisk som veier omtrent 1 kg tar for eksempel fra 30 minutter til en time. Etter det - når fisken blir elastisk - vask av saltløsningen og tørk vannet.
Røykehus forenkler saken sterkt, men disse enhetene er fremdeles utelukkende for utendørs bruk. Og til slutt, i århundrer og årtusener, gjorde folk seg uten dem.
Hvis du vil røyke hjemme, trenger du en emaljekanne, wok eller gryte. En metallbøtte vil også fungere i sommerhytter.
Ofte hamstrer de på or, men du kan også eksperimentere med kirsebær eller bøk. Bjørk, pil, osp er også egnet. Hvert tre gir sine egne subtile nyanser, merkbare i den ferdige fisken. Barrtrær anbefales ikke på grunn av overflod av harpiks. Et glass flis er nok for en bøtte, en håndfull sagflis til en kjele.
Jo høyere fuktighetsinnholdet i treet er, jo mer røyk. Så du kan fukte flisen, spesielt hvis du røyker ute.
Prinsippene for røyking i en spesiell enhet og i en gryte er nøyaktig de samme. Nedenfor er tre, over er det en fisk. Men nyansene er forskjellige. Hvis vi hjemme trenger å finne et rimelig kompromiss mellom mengden røyk og smakens intensitet, så kan vi i naturen spre oss med makt og hoved.
Så den første situasjonen er hjemme. Legg sagflis i en egnet beholder. Vi satte dem i brann slik at de ulmer. Dekk til med folie. På toppen installerer vi et rist som vi legger fisken i biter på. Vi setter hele strukturen på svak varme, lukker lokket. Vi lager mat fra en time til tre timer, avhengig av størrelsen på fisken.
Situasjon to - sommerhus. Hell flis i bunnen av emaljebøtta. Plasser risten 15-20 centimeter høyere som vi legger fisken på. Lukk med lokk, sett på ild eller brenner. Sponene tar over etter hvert og gir en stor mengde røyk. Det gjenstår å sitte og vente på fangsten.
